UNA FIGURA DE HUEVOS

En la última entrada del blog del amigo Martin se vuelve a tocar el tema del huevo cocido ideal. ¡Sí, hombre! Eso de las temperaturas de entre 60 y 65ºC para obtener la textura deseada tanto en clara como en yema, pero sobre todo en esta última. Ya pusimos aquí alguna referencia sobre este mismo tema de este mismo blog, porque es un asunto que a Martin le gusta sobremanera.

Pues bien, Martin vuelve a la carga con dos interesantes entradas sobre los huevos (de gallina), y más concretamente sobre las yemas (“Perfect egg yolks” se titulan). Os recomiendo las dos entradas, porque se enlazan otras en las que se da información para la elaboración de láminas de yema de huevo (ya la enlacé en su momento) y otras preparaciones basadas en el mismo ingrediente.

Pero a lo que vamos, Martin cuelga una información sacada de un artículo del Food Biophysics, en la que Cesar Vega y Rubén Mercedes-Prieto tratan sobre el tema de las yemas cocinadas a sesenta y tantos grados. El artículo entero es un tanto complejo, pero hay una figura que es un primor, y que Martin ha decidido colgar en su entrada, pidiendo permiso a la editorial. Pensaba colgarla aquí también (sin pedir el permiso), pero he sido prudente y he optado por enlazar la de Martin.

La figura en cuestión muestra en qué medida la textura de una yema de huevo cocinada se asemeja a la de otros alimentos de referencia, y para ello se proporciona la información de la combinación de tiempos-temperaturas necesaria para conseguirlo. Esta figura es genial, porque trabajar con medidas de reología es muy difícil para los que no están familiarizados con el asunto. De esta manera, uno puede decidir que combinación de tiempos y temperaturas necesita si lo que quiere es conseguir una yema con la textura de una mayonesa o la de una leche condensada.

Ejemplo: si quieres una textura como la de la miel (honey en la figura), se toma la línea con los triángulos negros, y se decide a qué temperatura se quiere trabajar. A 63ºC (por ejemplo) se necesitan aproximadamente unos 75 min para esa textura, pero a 62ºC ya serían casi unos 125 min.

Para la traducción de las entradas:

.- Marmite: extracto de levadura (una crema para sazonar la carne que tienen los anglosajones muy, muy viscosas y pegajosas, con un sabor muy intenso, como a un fondo de huesos)

.- Cookie icing: Masa para el glaseado de las galletas. Como no me sé explicar en términos culinarios, pongo un enlace donde se ve la textura en cuestión.

.- Honey: Miel

.-Mayonnaise: Mayonesa

.-Sweed condensed milk: leche condensada

El cuadro es “Vitamin wáter” de Roberto Bernardi.

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2 pensamientos en “UNA FIGURA DE HUEVOS

  1. Borja

    No soy pastelero, pero creo que la traducción de cookie icing es “glasa”.
    La figura es literalmente cojonuda, muy útil. Solo por curiosidad, ¿con que unidades se trabaja en reología?
    Por último una sugerencia/petición: algún post acerca del mundo encurtidos. Últimamente ando bastante interesado en el kimchee, un encurtido coreano. Se que Sang Hoon Degeimbre presentó un kimchee “contemporáneo” en el Flemish del año pasado. Busco algún paper de libre acceso pero no doy con ello.

    Un saludo y felicidades por el blog

  2. Orges

    Gracias por el comentario, Borja.

    Sí, a tenor de las imágenes que salen en google buscando “glasa”, parece que es eso. No lo había oído jamás.

    Hay muchas propiedades reológicas diferentes, y cada una tiene sus unidades. En la medida de la viscosidad (que es el caso) , se suelen utilizar pascales · segundo o Poises (1 poise= 0.1 Pa·s)

    Me encanta el tema de los encurtidos. A ver si tengo tiempo. Estuve en esa ponencia de Sang Hoon, pero ya no recuerdo los detalles.

    Salduos

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