SAL (de H. McGee)

Mucho tiempo ha estado Harold sin actualizar su blog/columna en el NY Times. Creo que en este retraso algo ha tenido que ver la promoción de su último libro (“Keys to good cooking”, que se ha traducido como “La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas”) a lo largo y ancho del mundo. En el post del regreso, Harold habla de los diferentes tipos de sal común que se pueden encontrar en el mercado, su sabor, sus matices, su diferente composición, sus precios.

Como siempre, lo bueno es irse a leer el artículo original, pero para aquellos que no se sientan cómodos con el inglés o que no tengan mucho tiempo, haré un breve resumen.

Glosa Harold algunas de las sales más famosas, sus orígenes, sus grandes diferencias de precio. Habla de la sal común de mesa, que suele ser sal mineral (de minas) extraída con agua inyectada y obtenida mediante posterior evaporación de ese agua rica en sal. También existe la sal marina, obtenida en las salinas mediante la evaporación del agua de mar en depósitos extensos y muy poco profundos. Pero también existe la sal del Himalaya, la Fleur du Sel, la Sal Maldon…; habla también de una sal orgánica de Nueva Zelanda (evidentemente no es orgánica, pero no se depura tanto como otras, lo que le hace tener algo de color).

Al final todas son mayormente cloruro sódico, pero cada una tiene unas peculiaridades, debido a las pequeñas trazas e impurezas que contienen. Estas impurezas, que son mayormente otras sales inorgánicas, no llegan a hacer a la sal común una buena fuente de ningún mineral desde un punto de vista nutritivo (habría que citar aquí la excepción de iodo), de tal manera que las implicaciones son mayormente sensoriales. Y ahí cita Harold dos estudios, uno más científico, publicado en el “Journal of Sensory Studies” (gratuito online), y otro realizado en el Culinary Institute of America.

En el primero, unos investigadores de North Carolina State University comparan sensorialmente 38 tipos diferentes de sal con un panel de catadores entrenados. Para realizar la comparación los investigadores diluyeron la sal en agua destilada hasta obtener la misma concentración de sodio para todas ellas. Los autores analizaron las sales y midieron su color, encontrando un rango amplio tanto de coloraciones como de composiciones en diferentes sales minerales. Y al analizarlas sensorialmente también encontraron algunos matices aromáticos como notas herbales, ahumadas y a tierra. Todavía más curioso, también encontraron que cada una tenía una intensidad de sabor salado diferente, y otras tenían algunos matices umami.

Los resultados del estudio del Culinary Institute of America aún no están publicados. Harold cuenta que en este estudio los autores utilizaronsal común, una sal kosher corriente (común en los USA) y unas cuantas sales francesas, y las emplearon para condimentar 5 productos diferentes, que dieron a probar a consumidores no entrenados. En algunos productos, los consumidores prefirieron los elaborados con la sal común, mientras que la sal kosher quedaba la última y las francesas (las más caras) tenían puntuaciones intermedias. Para otros productos no hubo diferencias entre sales.

Y dice Harold “Considerandolos juntos, los dos estudios sugieren que sería necesario un paladar inusualmente sensible para sentir desagrado por el sabor de una sal corriente, o para percibir diferencias en un plato preparado con diferentes sales”.

Por último, Harold recuerda la gran variedad de tamaños y formas de los cristales de sal, y que este factor sí afecta a la percepción sensorial, ya que aquellas que se presenta en cristales de mayor tamaño (como la Maldon) puede crujir ligeramente al morderse, se disuelve más lentamente y libera su salinidad progresivamente, mientras que la sal común se disuelve muy rápidamente, por lo que pueden dar una sensación más contundente. Además, no siempre se puede sustituir gramo por gramo una sal por otra, ya que aquellas que son más compactas y con cristales más grandes pueden contener mucho más sodio que aquellas que son más livianas y en escamas.

El cuadro es “Water 451” de Louise LeBourgeois.

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4 pensamientos en “SAL (de H. McGee)

  1. mascar

    El cuadro fantástico (no la conocía, de hecho la he confundido con la de las arañas, sus nombres se parecen demasiado). Harold también fantástico, como siempre.

    Gracias y Salut!

  2. Orges

    Gracias por el comentario Mascar.

    Por cierto, que no sé a quién te refieres con “la de las arañas”.

    Saludos

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