SACIEDAD

De un tiempo a esta parte ha crecido el interés en conocer qué aspectos de la comida se relacionan más con la saciedad, debido sobre todo a lo que algunos han denominado la pandemia del siglo XXI, que incluye un coctel de obesidad, diabetes, síndrome metabólico y otros regalitos relacionados con el mucho y mal comer y el poco o nada moverse. Se busca saber si tal o cual compuesto o característica pueden provocar una sensación de saciedad mayor con un menor consumo de calorías (para conseguir hartarse sin engordar).

Vaya por delante que la cosa está jodida, que comiendo poquito uno se sacia poquito, pero sí que existen pinceladas de esperanza, compuestos que aumentan mucho el volumen del contenido gástrico, provocando una sensación de repleción al poco de ingerirlo. Otro asunto curioso del que se ha ocupado la ciencia radica en conocer qué características sensoriales del alimento provocan una mayor sensación de saciedad. Desde particularidades relacionadas con el aspecto visual (platos muy o poco llenos, aspecto grasiento, alimento en trozos pequeños y secos o con mucho caldo…), hasta matices relacionados con el sabor y aroma (dulces contra salados, aromas frutales o aromas a carne, presencia de glutamato monosódico y otros compuestos con sabor umami…) han sido objeto de diversos estudios.

En una de estas investigaciones, concretamente  en un reciente trabajo publicado en la revista Appetite, se intentaba determinar si eran las características relacionadas con la textura o las relacionadas con el aroma, las que provocaban una mayor sensación de saciedad inmediata en postres lácteos tales como yogures y cremas. Concretamente, los autores llevaron a cabo varios experimentos: un primer ensayo en el que se estudiaban yogures y cremas comerciales, otro en el que se comparaban cremas de similar composición pero con diferentes texturas y con sabor a limón o a merengue, y un último en el que se estudiaba un batido y una crema de chocolate, tomados con pajita o a cucharadas.

En general, se detectó que la saciedad se relacionaba más directamente con la textura del postre lácteo, mientras que el aroma y la manera de consumir el producto (pajita o cuchara) no mostraron ningún efecto sobre la sensación de saciedad. Los autores concluyeron que en el caso de los postres lácteos, cuanto mayor es el caracter espeso densidad del producto, mayor es la sensación de saciedad. Vamos, esto viene a querer decir que (siempre que se mantengan simialres otras características, como el contenido calórico) nos llena lo mismo un yogur que sepa a chocolate que otro que sepa a limón, pero que nos da más sensación de haber comido más uno que sea más espeso que otro más líquido.

No sé, no sé. Tengo mis sensaciones personales al respecto. Creo que coincido en lo de la densidad (un puré que sea muy denso espeso se hace interminable), pero también tengo la sensación de que algo influyen el sabor y el aroma (una crema con aroma a chorizo seguro que me sacia más que otra con aroma a kiwi). Y con respecto a la pajita, a base de sorber uno puede ingerir litros sin darse cuenta, y en cambio acaba harto de cucharetear hasta la boca.

Cambiando de tema, qué pena no poder ir al “Foodphoto festival” a celebrar en Tarragona en próximas fechas. La página del evento no tiene desperdicio, con enlaces a algunos de los autores que participarán en el evento. Particularmente me gusta la de Caren Alpert, y sus fotografías al microscopio electrónico (aunque, sinceramente, si bien las fotos son impecables, creo que no ha escogido bien los productos o las tomas). También son impresionantes algunas de Adrian Mueller, y las de Manuel Krug. Vamos, todas son increíbles.

El cuadro es “Interior en Petworth” de Turner.

Creative Commons License
SACIEDAD by lamargaritaseagita is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2011/09/23/saciedad/.

5 pensamientos en “SACIEDAD

  1. afreirpimientos

    Un tema muy interesante el de qué alimentos/características de los mismos nos sacian más. Si pienso en mí, diría que los alimentos grasos me sacian más que los demás… En cuanto a la textura, puede ser también; el aroma diría que si es muy pesado o especiado podría influir, pero quizá menos que los anteriores.

    Me quedo con los fotógrafos que mencionas… menudas fotos!

    Saludos,
    Pablo.

  2. Orges

    Gracias por el comentario, Pablo.

    La grasa, sin duda, aunque en eso tienen mucho peso asuntos del tipo de digestión y de metabolismo que implica su ingesta.

    Y las fotos, una autentica pasada.

    Saludos

  3. Gourmetólogo

    Aunque coloquialmente densidad y viscosidad se confunden, no deberiamos leerlo en un blog de este nivel: Jorge, plis, revisa el texto y habla de densidad (denso) y viscosidad (espeso) con propiedad.

    Una salsa puede ser viscosa y poco densa igualmente que densa y poco viscosa ;)

  4. Orges

    Gracias por el comentario Andrés.

    Corregido está, aunque no sé si será 100% correcto. El término viene de “thickness”, que tal vez sería mejor traducirlo coloquilamente como “espeso”. No creo que “viscoso” sea el término que quisieron utilizar los autores.

    Saludos

  5. Kristina

    si es ased vale, pero amos, que yo habeda leido Advancing Giants o Attack of the Titans, pero, que se puede esperar de un jeaonps y el ingle9s?No veo yo que ataquen mucho a los gigantes en el manga, pero bueno…

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>