AIRE DE CHOCOLATE CONGELADO

Prácticamente se deshace en la boca. Hay que conservarlo en frío, porque sino donde se deshace es en el recipiente. La manera de elaborarlo es así de sencilla:

.- Se calientan en un cazo 85g de chocolate negro (cuanto más fuerte sea mejor, porque sino sabrá poco) y 250ml de agua hasta fundir.

.- Se deja reposar 10 min en frío en otro recipiente

.-Se añaden 2g de lecitina

.-Con una batidora, se agita y se forma una espuma en la parte superior

.- Se toma la espuma y se pone en un recipiente (estos dos pasos se repiten varias veces hasta llenar el recipiente)

.- Se lleva al congelador 1 hora

Listo para servir. Por supuesto la receta no es mía, es de la empresa MoleculeR, de Canada.

Al principio lo creí una alternativa sencilla a las piedras de chocolate, que se elaboran utilizando vacío, pero el resultado es completamente diferente, mucho menos duro y crujiente, más aéreo. Mañana lo liofilizo, a ver qué tal.

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7 pensamientos en “AIRE DE CHOCOLATE CONGELADO

  1. Gourmetólogo

    Has probado “atemperando” (no se como traducir temper) el chocolate, sale más crujiente y se derrite a temperatura más alta (unos 37 grados frente a los 24-27 del chocolate fundido y enfriado)

    Es más creo que deberias hacer una entrada sobre el “atemperado” del chocolate :)

  2. Flatólogo

    En este caso el atemperado no tendría cabida, porque funciona si sólo se usa chocolate, pero en este caso se está haciendo una ganache muy diluida (no se hace curva de atemperado en las ganaches) que sirve de base para formar un aire. El atemperado sí sería correcto con la técnica de solidificación en vacío para hacer “piedra pómez”. Los aires congelados son muy etéreos y de rápida fusión. A ver que pasa al liofilizarlo, igual queda sólo un polvito, o escamas.

  3. Orges

    Gracias por los comentarios, Íñigo, Andrés y Flat.

    Íñigo, espero que no te diese problemas. A un amigo sí que se los dio. Creo que el tipo de chocolate es importante.

    Andrés, coincido con Flat en lo del atemperado: una vez mezclado con agua y batido no sé si tendría algún efecto. Con el atemperado se intenta conseguir una distribución concreta de tipos de cristales en la grasa del cacao cuando solidifica, que le de al chocolate mayor brillo y crujencia al romper, pero con una cantidad tan disminuida de grasa (por al agua añadida), y con el batido, las consecuencias, de haberlas, serían mínimas.

    Flat, mi intención al liofilizarlo es hacerlo aún más etéreo, eliminar parte (o toda) el agua añadida que haya podido quedar en la espuma, para que las paredes rompan de manera aún más radical. Igual es una bobada, porque seguramente en las paredes de la espuma no hay ya mucha agua. A ver cuando tengo un hueco en el liofilizador.

    Saludos

  4. wavecheff

    Hola Orges.
    Estaría bien que dijeses como liofilizas los aires. Parece realmente interesante. Por otra parte, ya que hablas de liofilizados. Es imposible liofilizar cava no? Bueno mas bien dicho, absolutamente nada rentable no?
    Por otra parte, podrías sacar un post sobre esas nuevas texturas que diversas empresas como sosa han sacado al mercado de vino en polvo y demás ?.
    Es decir la conversión de un líquido en polvo. Supongo que como es habitual en sosa utilizarán para el proceso toneladas de maltodextrina.

    En fin espero tu respuesta. Muchas gracias de antemano.

  5. Orges

    Wavecheff,

    Sí, en breve una de liofilizados.

    En cuanto a liofilizar cava, no creo que se obtuviera apenas nada. Ten en cuanta que la mayoría de un vino es agua y alcohol, que desaparecerían al liofilizar. La mayoría de los aromas también se irían, con lo que quedarían los compuestos más ácidos y astringentes, con unos pocos azúcares y algún aminoácido: un líquido infumable. Algo parecido a cuando concentras vino tinto con un rotavapor, y eso lo he probado: bestial (se te queda la boca como si te hubieras comido 2 kilogramos de membrillos verdes sin pelar).

    Para hacer un vino en polvo, pues sí, seguramente maltodextrina o algún almidón modificado del estilo.

    Saludos

  6. Pingback: HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIV.- LIOFILIZACIÓN | La margarita se agita

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