Archivo por meses: diciembre 2011

SALADO DESDE LA CUNA

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Uno siempre tiene la sensación de que los sabores y aromas que le resultan más atrayentes tienen mucho que ver con aquellos a los que se acostumbró desde pequeño. Y esto que en muchos casos no deja de ser anecdótico, en otros podría tener efectos no muy saludables. Así al menos parece desprenderse de un estudio llevado a cabo por unos investigadores del Monells Chemical Senses Center (Phi, USA), publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, en el que se llegó a la conclusión de que la mayor o menor preferencia por el sabor salado tiene mucho que ver con la exposición a la sal en los primeros meses de vida.

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EL REVERSO TENEBROSO.- QUEMADURA POR CONGELACIÓN

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En la entrada de la semana pasada se intentaba explicar las particularidades del proceso de liofilización, su posible utilidad culinaria y su fundamento físico, que básicamente tiene que ver con el proceso de sublimación de los cristales de hielo a vapor de agua. Pues bien, ese mismo fundamento es el origen de un defecto muy corriente en alimentos congelados, la denominada quemadura por congelación.

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ACIDEZ GENIAL

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Esta mañana rodábamos en nuestra cocina experimental un vídeo docente/divulgativo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos (lo colgaremos de lamarga en cuantito que esté). Así que ayer por la noche, intentando inspirarme, estuve a la busca de gráficos o presentaciones sobre la reacción de Maillard que aunaran seriedad científica y simplicidad y claridad. Difícil.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIV.- LIOFILIZACIÓN

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El aspecto resulta similar al que tenía antes de liofilizar, pero con un brillo más apagado (eufemismo de “con menos brillo”). Cuando te la introduces en la boca se deshace en millones de pequeñísimos pedazos de polvo de cacao, de tal manera que parece más bien que te has tomado una cucharada de cola-cao. Es tan frágil que a veces ese desmoronamiento ocurre antes de poder cerrar los labios y te encuentras con una nube de chocolate delante de tus narices.

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¡¡POR FIN!!

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Después de mucho tiempo, tras dar muchas vueltas por el mundo editorial (científico), en breve se publicará en la revista Meat Science un estudio que realizamos ya hace tiempo sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico. Se habló ya aquí de dicha investigación (lo más sobresaliente era que el vacío incluía bien poco en las caracteríticas del porducto cocinado al vacío, je je), así que me ahorro explicarla en detalle (recomiendo leer los comentarios, que son jugosos).

El cuadro es “Complimentary flavours” de Tom Martin.

 

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