Archivo por meses: marzo 2012

COLAGENASAS Y TEMPERATURA

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Estos son los gráficos sobre la actividad colagenasa a los que aludía en el comentario de la entrada anterior, a raíz de la pregunta de Enrique.

La referencia del trabajo es Laakkonen, E., Sherbon, J. W., & Wellington, G. H. (1970). Low temperature, long-time heating of bovine muscle. 3. Collagenolytic Activity. Journal of Food Science, 35, 181–184.

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COLOR DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

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He estado revisando el artículo sobre el cocinado al vacío que fue publicado en el primer número de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, por el norteamericano D.E. Baldwin. Este Baldwin tiene también una página dedicada al cocinado al vacío –por cierto, que el artículo es, en muchas secciones, un calco de lo que tiene publicado en su página web-. Con esto de las gastronomía se han acercado a los alimentos científicos de otras áreas (este Baldwin es matemático), lo cual es sin duda enriquecedor por la diversidad de puntos de vista, aunque pasa a parecerme un poco preocupante cuando se habla con tanta alegría sobre microorganismos patógenos en alimentos (ya tuve mis discusiones con Myhrvold).

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¡POTENCIA EL SABOR DE TU ARROZ!

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Que el arroz nos guste más o menos depende de muchas cosas. En la mayoría de las recetas españolas el arroz va generosamente acompañado por diferentes alimentos, especias y condimentos, con  lo que las más de las veces, el sabor del arroz queda relegado a un segundo plano, y es su textura la que resulta el parámetro más determinante de la calidad final de la receta. Pero además de textura, el arroz tiene sabor, y eso se percibe tal vez de una manera más clara en el arroz blanco o en el sushi. Ese sabor está determinado fundamentalmente por la presencia de azúcares, que a su vez derivan de la hidrólisis (degradación) de las sustancias amiláceas presentes en el arroz, y por la presencia de aminoácidos, como el ácido glutámico (uno de los responsables del famoso sabor umami, ese sabor que tanto agrada y que tanto se persigue) que provienen a su vez de la hidrólisis de las proteínas de este cereal.

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MALUMA TAKETE

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Me resultan extraordinariamente llamativas las relaciones entre los diferentes sentidos, cómo el color condiciona el gusto y el aroma, las sinestesias, las relaciones entre la percepción del ambiente y la del alimento.

Pues bien, en esa línea, un grupo de investigadores del Reino Unido han publicado sendos trabajos (en el Food Quality and Preference y en el Journal of Sensory Studies) en los que relacionan diferentes tipos de chocolates comerciales con formas geométricas y con palabras inventadas.

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