CHUPA LA GAMBA

La semana pasada tuvimos que dar cuenta de una caja de gambones congelados que nos sobró en las pasadas fiestas navideñas. Aunque las planchas domésticas no tienen las mismas prestaciones que las profesionales, al final dio lo mismo, y cayeron los gambones uno tras otro, entre ruidos de succión y crujidos de exoesqueletos de quitina rompiéndose por la presión. Y es que hay pocos manjares que resulten tan deliciosos como las entrañas de las cabezas de los gambones a la plancha. Y me preguntaba yo si en algún lugar podría encontrar información sobre la composición de esa parte anatómica de los crustáceos…

Hombre, alguna pista sí que había: las salsas de los orientales, a base de pescado fermentado (incluyendo tripas, cabezas…), de las que ya se ha hablado algo aquí, y de su relación con el “Garum” de los romanos: toda una sinfonía de sabores umami, con una buena dosis de salado (aderezada con importantes cantidades de colesterol, eso sí). Pero por más que busqué, nada específico. Hasta que di con este capítulo (de este libro) que confirmaba mis sospechas: elevadas cantidades de aminoácidos libres y de inosina monofosfato, el nucleótido que deja al glutamato en pañales en lo que a potencia de sabor umami se refiere. El trabajo de estos señores iba más allá, ya que utilizaban las cabezas para hacer una salsa tradicional, de cuyo nombre nada se dice en el resumen (no tengo acceso al el trabajo completo). Pero debe ser algo parecido a esta salsa malaya denominada “belacan”, que según este otro trabajo, también es un concentrado de sabores umami.

Pero volviendo a los gambones, cuando se chupa la cabeza se succionan gran parte de las vísceras del animal: núcleos nerviosos, estómago, corazón, hepatopáncreas, gónadas… Al morir el animal, las enzimas presentes en el estómago y (sobre todo) el hepatopáncreas, que cuando están vivos son las encargadas de la digestión de lo que ingieren los crustáceos, se ponen a romper sin control todo lo que las rodea. Entre otras cosas, las enzimas proteolíticas hidrolizan (rompen en sus unidades más pequeñas) las proteínas, de una manera similar a la que ocurre en la maduración de la carne, pero a todo trapo. Así que cuando succionamos, tenemos una papilla de proteínas hidrolizadas, convertidas en sus aminoácidos constituyentes, amén de nucleótidos que también está siendo degradados por otro tipo de enzimas.

Uno podría pensar que, si esto es así, cuanto más tiempo pase desde que se muere la gamba, mejor: mayor actuación de los enzimas, ergo, más sabor. Pues no, se trata de un equilibrio muy sutil, en el que un tiempo excesivo conlleva la degradación de la inosina monofosfato a otros nucleótidos sin sabor o amargos, la aparición de péptidos también con sabor amargo como consecuencia de la proteolisis y, sobre todo, la alteración microbiana, que da lugar a compuestos como la trimetilamina, la cadaverina o la putrescina, que huelen a truenos.

No obstante, los autores de este trabajo potencian la hidrólisis de las cabezas de gambas a 50ºC durante 3 horas. Esas condiciones tienen potencial para ser usadas por los aficionados a la cocina al vacío, pero me resultan un tanto demasiado peligrosas desde un punto de vista microbiológico. Si a alguien se le ocurre probar, que no olvide finalizar con un calentamiento suficientemente elevado como para asegurar que acaba con los posibles patógenos presentes.

Como siempre en este tipo de platos cocinados a la plancha, los exquisitos matices aromáticos finales también tienen que ver con el rápido desarrollo de reacciones de Maillard (como se demuestra aquí y aquí, sin ir más lejos) a las elevadas temperaturas de la plancha, reacciones que se ven potenciadas por la gran cantidad de precursores generados mediante la hidrólisis comentada con anterioridad.

Un par de reflexiones:

.- Me resulta curioso cómo gente que arruga la nariz ante unos riñones salteados, unos sesos huecos o unas buenas turmas de cerdo, succionan ávidamente y con deleite las cabezas de todo tipo de crustáceo.

.-El sonido producido por la succión seguro que tiene que ver con lo buenísimo que está este manjar. Fijo que nunca se harán estudios al respecto, con lo que puedo afirmarlo sin riesgo a ser contradicho.

.- La vertiente problemática del asunto (siempre la salud dando por…) está en los elevados contenidos en colesterol (como en casi todas las vísceras) y las repercusiones para aquellas personas con niveles plasmáticos elevados de ácido úrico (el contenido en purinas de este alimento es muy alto).

.- He puesto una nueva encuesta sobre costumbres gastronómicas al respecto de este tema. Los resultados de la de las uvas, en breve.

.- El título de la entrada fue tomado de la famosa canción (sin comentarios).

El cuadro es “Niño con langosta” de Picasso.

 

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16 pensamientos en “CHUPA LA GAMBA

  1. Fátima

    Hola Jorge! Me ha encantado este post! No sé de qué me extraño porque me encantan todos pero los que me hacen reír/sonreír me gustan especialmente.
    Un saludo.

  2. Yanko

    Voy a hacer de lectura obligatoria esta entrada a mi famila política, chupadores compulsivos de cualquier crustáceo que les caiga cerca. Hoy has estado sembrao….

  3. sergio

    Buenísimo como siempre Jorge, indispensable el salteado de las cabezas y carcasas de gambas con algunas verduras y un posterior flambeado para hacer una buena salsa americana y también deshidratadas y trituradas para potenciar el sabor de un bisquet..etc etc.Saludos chupopteros

  4. Flatólogo

    Hablando de los aromas de cosas que se comen, hay que comentar que trimetilamina, putrescina y cadaverina, aparte de aparecer en productos marinos pasaditos, también se pueden generar en la vagina humana.
    Una condición relativamente frecuente llamada vaginosis (no confundir con vaginitis) se debe a un desequilibrio de la flora bacteriana vaginal en donde baja la población del beneficioso bacilo de Döderlein -lactobacilo familia de los del yogur- y proliferan otros bichos de musicales nombres como Prevotella, Mobiluncus, Bacteroides y Garnerella. Precisamente la vaginosis por Gardenella vaginalis se caracteriza por el olor ofensivo debido al trío trimetilamina, putrescina y cadaverina, que un ginecólogo experto puede diagnosticar pasando por el pasillo de la sala de espera.
    Curiosamente los álcalis aumentan la liberación de estas aminas, así que las duchas vaginales jabonosas paradójicamente aumentan los efluvios bacaladísticos. Lo suyo es repoblar con bacilo de Döderlein y que se acidifique el medio.
    Me queda la duda de si antes de proliferar estas aminas libres en el fluido vaginal existe un punto en el que haya potencial umami. ¿Alguien lo sabe?

  5. Orges

    Muchas gracias a todos por vuestros comentarios.

    Enrique, desconozco las peculiaridades químicas de la gamba de Denia (incluso te diría que creo que no la he probado), pero pequeñas diferencias en la actividad enzimática o en su composición inicial, pueden ser las responsable de que su sabor sea distintivo.

    Muchas gracias Fátima. ¡Enhorabuena por tu blog! Es genial. Lo incluyo entre mi lista de enlaces a blogs amigos.

    Yanko, cuidadín con la familia política… Ya sabes que estas cosas las carga el diablo. Si son chupadores, a ver , oír y callar (y chupar, si se tercia).

    Gracias Luis, me alegro de que te haya gustado.

    Pilar, no dejes de chupar, hay que hacer de tripas corazón y disfrutar. En cuanto a la dieta “vegeno”, no sé cuál es. No sé si te refieres a una mezcla entre la “vegano” y la “veneno”. En el caso de Amstrong las dos son aplicables ☺

    Sergio, con Francis hemos liofilizado las cabezas de unos camarones y el concentrado de sabores umami es es-pec-ta-cu-lar.

    Coño Flat (nunca mejor dicho) eso tiene que ser una maldición para las pobres que sufran el proceso y para sus parejas. El coctel trimetilamina (originada por microorganismos con actividad trimetilaminooxidasa) cadaverina y putrescina es bestial, insoportable. Manejarse con eso entre las piernas se me antoja un calvario. Como alternativa casera a la repoblación con el bacilo de Döderlein, tal vez funcionen bien unos enjuagues con yogur (mejor el natural: con frutas la combinación de aromas puede no ser apropiada, aunque habría que preguntarles a los del food-pairing; el yogur griego tal vez sea más indicado para procesos en otro tipo de orificios, o al menos eso sugiere el nombre y su elevado contenido graso) o con mazada ácida. Tan poco es tan diferente la población microbiana de lactobacilos en otros productos fermentados, como el propio chorizo, pero se me antoja un poco más problemático su uso para estos menesteres (o no, bueno, no sé, habría que estudiar los calibres y la longitud). Y en cuanto a las posibles notas umami, bueno, siempre se habló del aroma a marisco, y nuestro idioma no distingue bien entre sabor y aroma, así que a lo mejor algo hay. Habría que hacer un estudio sensorial. Voluntarios para catadores seguro que surgen (todo por la ciencia). Las cabinas de cata de mi departamento son individuales, con puerta y con luces rojas. Mejor no sigo.

    Saludos a todos

  6. Bella

    Hola,
    Este comentario no tiene nada que ver con la entrada, pero me gustaria que vieran este video, y a ver si alguien puede resolverme el enigma…. Como hace este tío para que las gotas redondas se vuelvan cuadradas ??????

  7. Gourmetólogo

    Flat y Jorge, lo de usar yougurt para inocular bacterias laćticas es una idea que se me ha ocurrido muchas veces. Sobre todo para personas con problemas de acné.

    Pero parece que las bacterias implicadas no son las más adecuadas para la piel. Supongo pasa lo mismo con la mucosa vaginal. Vamos que aunque todas sean bact. lácticas no todas son beneficiosas en la piel.
    Seguro que Flat nos puede contar más de esto!

    Pero por otro lado, se me ocurre, qué tal un yogurt con bacilos de Döderlein? Le daría un aroma …. único :)
    Y siempre se puede “vender” como afrodisiaco =)

    Un saludo

  8. Orges

    Gracias por el comentario Andrés.

    Indudablemente, cada bacteria es un mundo, pero lo del yogur a la Döderlein me parece una idea estupenda para cenas íntimas.

    Saludos

  9. Orges

    Gracias por el comentario, Bella.

    He visto el vídeo entero y no sé a lo que te refieres. No he podido ver esa transformación. ¿Me podrías indicar el minuto?

    Saludos

  10. Bella

    Hola,
    ocurre con casi todas las gotas, en el minuto 2, por ejemplo, echa unas gotas blancas, como de yogur, que poco a poco se vuelven cuadradas, y luego lo mismo con las gotas marrones. Y yo juraría que el mantel es completamente liso…. ¿¿¿¿¿?????

  11. Flatólogo

    Mejor que a danone no se le ocurra comercializar yogur con bacilo de Döderlein, pues no quiero imaginar a Aída vendiendo chochogur activia con aquella insistencia irritante típica de los anuncios de esa compañía, famosa por su fraudulenta publicidad.

    El de Döderlein es Lactobacillus acidophilus, mientras que el yogur habitualmente se hace con una combinación de Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus. Existen otras bacterias lacto-fermentadoras como L. lacti, L. rhamnosus, L. casei (aunque el “inmunitas” es otra engañifa danoniana) o varias especias de Bifidobacterium.

    Lo planteado en los comentarios de Orges y gourmetólogo son cosas que ya existen. Hay yogur hecho con L. acidophilus (aunque no extraído directamente de flora vaginal, esta bacteria está en muchos sitios) y también tratamientos vaginales con yogur, aunque no hay muchos estudios controlados. Os dejo un listado de búsqueda:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=yoghurt%20vagina

    Se ha usado Lactobacillus para tratar y prevenir vaginitis y vaginosis, tanto mediante aplicación directa como por ¡vía oral!, indicando que la flora puede colonizar el área vulvovaginal desde el ano. (Que el Señor haya colocado el área de ocio al lado de la zona de residuos es suficiente argumento para demoler la teoría del “diseño inteligente” de los creacionistas.)

    También venden polvos y cápsulas de varias especies de Lactobacillus en la farmacia, para tratar diarrea por disbacteriosis intestinal.

  12. Orges

    Bella, ahora sí lo he visto. ¡Qué se yo! Solamente se me ocurre que tengan previamente hecho el dibujo sobre el mantel con alguna grasa untada, de tal manera que frene el avance del líquido, dándole forma al desparrame.

    Flat, con los nombres de las bacterias uno no sale de pobre. Cuando ya dominas unos cuantos, llegan los microbiólogos y se sacan unas cuantas variedades, algunas subespecies nuevas, le cambian el nombre a las cepas… Desde que doy clase ya le han cambiado el nombre a los del yogur un par de veces. Lo de la vía oral lo había oído y no daba crédito (no pense en la cercanía de ambos orificios). Lo malo es que la gente no profundiza en el tema, y algunos van diciendo que por vía oral llega directo a la vagina. ¡Hombre, eso depende de quién se coma el yogur, a ver si me explico!

    Saludos

  13. Pingback: Gamba roja sous-vide y la cocina de los crustáceos | Dorar no sella los jugos

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