Y DOS DE SOPA (o si no quieres sopa, toma dos cazos)

(esta es la segunda parte, pero he encontrado material adicional, y en breve habrá una tercera)

Pues esta semana, estaba enredando en mi retiro hogareño (lesión de rodilla: 2 meses sin poder andar, 6 sin montar en bici…), cuando di con este interesante artículo publicado en el Journal of Food Science por unos autores de diferentes universidades norteamericanas, sobre cómo diferentes factores pueden afectar a las características de un caldo de pollo (y además está gratis enterito y vero).

El caldo en cuestión se elaboró más o menos de la siguiente manera: se añadieron carcasas de pollo cortadas en trocitos, cebolla, zanahoria, apio, ajos, hojas de laurel, tomillo, pimienta negra y (cómo no) agua. Se cocieron primero las carcasas de pollo durante 3 horas, después se añadieron el resto de ingredientes (las cantidades están en el artículo) y se cocinaron durante una hora más. Las variables que se contemplaron en el estudio fueron la temperatura del agua cuando se añadían las carcasas (bien fría o bien previamente a la temperatura de cocción final) y la temperatura a la que tenía lugar la cocción en la olla (85ºC o 99ºC –es decir, esta última es a ebullición: el agua nunca llega a 100ºC, porque al evaporarse, la pérdida del calor latente de evaporación hace que se enfríe un poco-).

Las razones para elegir estas variables surgen, según especifican los autores, de las afirmaciones de los libros de cocina tradicionales, en los que se especifica que se debe comenzar la elaboración de los caldos en agua fría y que después se debe mantener una ebullición suave durante todo el proceso de cocción. Parece ser que la razón de ese comienzo en frío (siempre según la tradición y los libros de cocina) es que se obtienen caldos más claros y aromáticos, y con mayor cantidad de proteínas (este dato ya no es de la tradición, creo) que si se comienza directamente en agua caliente. Tal y como comentaba en la entrada anterior, ese eficacia del inicio en frío se achaca a que algunas proteínas son solubles a bajas temperaturas, pero una vez se desnaturalizan por efecto del calor, ya no lo son, y por lo tanto no pasarían del pollo al caldo. Otros hablan de que ese comienzo en frío permite que las proteínas coagulen lentamente, formando grandes agregados que se separan luego más fácilmente (McGee dixit) y sin embargo, si se comienza ya con el agua en ebullición, se forman pequeños coágulos y partículas de grasa en suspensión, que dan turbidez al caldo. En ese sentido, algunos han comprobado que blanquear (unos minutos en agua hirviendo) los huesos del pollo antes de hacer el caldo (un procedimiento que por lo visto está bastante extendido) daba caldos que eran calificados con menores puntuaciones.

En cuanto a la temperatura de cocción, los autores comentan que en los libros de recetas van desde las 48 a ebullición, hasta una hora a 90ºC. En general, parece que los chefs comentan que cuanto más elevada es la temperatura y mayor es el tiempo, mejor es el aroma del caldo. Sin embargo, en la cocina asiática se hace un caldo (Naitang) en el que se introducen los huesos de pollo, pato y cerdo en agua fría, se les calienta hasta hervir, se enfría y se elimina la grasa y los elementos que hayan floculado, y después se deja hirviendo como una hora.

Pues bueno, volviendo al trabajo de estos autores (voy a resumir) lo que vieron fue:

.- No se observó que los caldos que empezaban a baja temperatura fueran más claros (más bien un poco lo contrario). Es decir, esto desmiente (en principio) la información de los libros de cocina.

.-La temperatura a la que se comienza la elaboración no tuvo un efecto sobre la viscosidad del caldo, pero sí la temperatura de preparación (mayor viscosidad del caldo a 99ºC que a 85ºC)

.-La cantidad de compuestos extraídos (sólidos totales) fue también mayor a 99ºC que a 85ºC (sin efecto de la temperatura inicial).

.- Tanto el tiempo de cocción, como la temperatura inicial, como la temperatura de cocción, aumentaron el contenido en proteínas del caldo: más proteínas con tiempo más prolongado, más proteínas con un temperatura más elevada de cocción, y más o menos proteínas (depende) empezando en frío, dependiendo de la temperatura de cocción posterior (menos si se empieza en frío cuando se cuece a 99ºC y más si la cocción posterior era a 85ºC).

.-Estos autores no encontraron diferencias en el contenido en aminoácidos, pero la metodología que emplearon para su determinación deja muchísimo que desear.

.- Y lo más importante, la cata de las sopas: and the winner is ¡tatachán! La que empezó en frío y se coció a 99ºC, aunque prácticamente empatada (sin diferencias estadísticas) con la de 99ºC empezando en caliente. La peor, la que se obtiene empezando en caliente y cociendo a 85ºC.

 En la próxima, una de sopas de ternera con resultados bastante diferentes, y un truqui que suena interesante e innovador.

 El cuadro es de Pedro Campos.

Krasnow M, Bunch T, Shoemaker C, & Loss CR (2012). Effects of cooking temperatures on the physicochemical properties and consumer acceptance of chicken stock. Journal of food science, 77 (1) PMID: 22260127

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6 pensamientos en “Y DOS DE SOPA (o si no quieres sopa, toma dos cazos)

  1. Pingback: Fondo claro de pollo « Dorar no sella los jugos

  2. Enrique B (DorarNoSella)

    Muchas gracias por el artículo y tu análisis, muy interesante. Realmente curioso que el fondo cocinado a 99ºC ganase en casi todo, aunque mencionan que Cambero et al. obtienen el resultado opuesto con fondo de vaca… Lástima que no probasen en olla rápida, que es mi método preferido.

  3. Orges

    Gracias Enrique.

    Sí, el próximo post va sobre los trabajos de Isabel Cambero (que son unos cuantos, que me hacen especial ilusión porque es amiga mía y que técnicamente son mucho mejores, aunque se alejan más de lo culinario). En cuanto a la olla rápida, todo se andará…

    Saludos

  4. Gourmetólogo

    Para cuando quieras hablar de hacer caldo con olla a presión:
    I discovered the joys of pressure cooking last year while reviewing Modernist Cuisine, the 2,348-page encyclopedia of avant-garde cuisine by former Microsoft executive Nathan Myhrvold. He argues that pressure cookers are the perfect vessel for making stock, and he’s right. Pressure cooking extracts more flavors from the primary materials and keeps them in the pot, where they condense back into a rich, full-bodied liquid.

    De aqui:
    http://www.slate.com/articles/life/food/2012/02/the_pressure_cooker_makes_a_comeback_.single.html

  5. Orges

    Gracias Andrés, pero lo que busco son más bien artículos que sigan el método científico y/o que expliquen científicamente lo que ocurre durante un proceso culinario. Lo cierto es que una de las pequeñas decepciones del Modernist Cuisine es precisamente que se queda en muchos de los casos en una simple descripción de la técnica, sin una explicación de los porqués y los cómo (aunque si hubiera optado por ese camino habría necesitado otros 6 tomos)

    Saludos

  6. Pingback: SOPAS: CUARTA Y ÚLTIMA ENTREGA | La margarita se agita

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