MÁS DE “FOOD PAIRING”

Breve recordatorio: “Food Pairing” es una teoría sobre el maridaje de alimentos, que defiende que dos alimentos van a combinar bien si sus compuestos aromáticos más sobresalientes son los mismos. Esta teoría fue emitida por aromistas de la empresa de extractos aromáticos “Firmenich”, adoptada tal y como por el conocido chef Heston Blumenthal, llevada a los altares (dándole una forma atractiva en una magnífica página web) por Bernard Lahousse (el que organiza el evento “The Flemish Primitives”), y bendecida por Martin Lersch (que realizó basándose en esta teoría, los concursos “Van muy bien juntos” en su blog “Khymos”).

No voy a contar nada más sobre la teoría del Food Pairing: los que han seguido la marga y se han interesado por el tema, saben que soy muy escéptico con la misma (como queda claro en las entradas sobre el tema que se han publicado aquí: estaesta o esta).

Fruto de esta postura crítica, hace un par de semanas me llamó una redactora de la revista científica “Chemical & Engineering News”, publicada por la American Chemical Society, en la que se reflejan de una manera divulgativa temas que tengan que ver con la química y sus avances. Estaba está redactora elaborando un artículo sobre el Food Pairing y quería contar con la opinión de las dos partes: los seguidores y los críticos o escépticos. En la entrevista tuve la sensación de que la redactora tenía una opinión cercana a la que yo mantenía. Estuvimos después intercambiando emails con información más concreta. Me hizo ilusión que contaran conmigo, para qué negarlo.

Hace un par de días publicaron el artículo y su contenido resultó una decepción y una sorpresa. Para el lector que no tuviera conocimiento previo del tema, la cosa queda como un “no se sabe muy bien, pero por qué no”. No ha plasmado ninguno de los múltiples argumentos que existen en contra, y en cambio ha subrayado lo divertido y original del asunto. En realidad, uno lee el artículo y no le queda claro ningún tipo de argumento científico, ni a favor ni en contra. Por qué negarlo, también me ha herido el orgullo el hecho de que me haya tocado estar en el grupo de los que han sido eliminados de la versión final del artículo por el director de la revista “por motivos de espacio”.

En fin, a corregir exámenes y sacar notas, a ver si acabo de una p… vez.

La obra es de “Shinichi Maruyama“, que se decica a hacer esculturas (efímeras” de agua. El vídeo es la leche.

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4 pensamientos en “MÁS DE “FOOD PAIRING”

  1. Jorge: esto que cuentas me pone de los nervios. No es de recibo que te consulte una editora y luego ignore tus comentarios y que aparezca un artículo del modo que nos has explicado. Mi opinión actual sobre la información denominada científica es muy crítica. Una gran cantidad de información es irrelevante, incluso hace perder el tiempo porque tienes la sensación de deja vu. Estoy de acuerdo con el concepto de que no se pueden extraer conclusiones sin experimentos que los apoyen, las opiniones no tienen sentido en la ciencia: o se demuestra y se puede repetir, o sino hay que dudar que es la base de la ciencia: el escepticismo.

  2. Gracias por el comentario José Antonio.

    No merece la pena indignarse. He hablado con ella y comprende mi punto de vista, pero argumenta que le han recortado mucho el artículo finalmente.

    Completamente de acuerdo en que las opiniones, así, desnudas, no tienen sentido en la ciencia, y que a todo esto del food pairing le faltan detrás experimentos (porque cuando se hacen, no salen). Yo también soy un escéptico declarado de todo lo que no se puede demostrar.

    Un saludo y recuerdos para Isabel.

  3. Siempre con retraso.
    Lo de food pairing siempre me ha llamado la atención. Aquí va mi comentario.
    Creo que maridaje es una magnífica traducción de food pairing. No obstante lo de maridaje se utiliza con frecuencia de forma muy generalizada y sin precisión. No es lo mismo que dos alimentos combinen o casen bien, que el que dos alimentos al unirse en la boca produzcan una potenciación de las sensaciones que tendriamos si los tomaramos por separado. Esto es SINERGIA. La esencia de la sinergia es es Cooperación, es Potenciación. La esencia del maridaje es Correspondencia, es Conformidad. Basado en esto he acuñado el término de SINERGIA SIMBIÓTICA, es decir, la potenciación de las sensaciones a través de la adecuada simbiosis de dos alimentos diferentes, como puede ser la simbiosis de la comida y la bebida (adecuada). Siempre me he preguntado por qué se produce esa situación sinérgica. Aquí hay ciencia subyacente aunque todavía estamos en fase de conocimientos empíricos.
    -¿Se trata de la confluencia de moléculas con grupos funcionales similares o, por el contrario, diferentes y factibles de reaccionar entre ellos?
    -¿Se trata de la confluencia de moléculas con estructuras químicas similares o de estructuras complementarias, como ocurre en el mundo del color?
    Hay mucho que investigar. Si se dispusiera de perfiles moleculares de ingredientes representativos de alimentos preparados y los de algunos vinos que combinen sinergicamente con los primeros, se podría hacer un estudio de modelización para poder determinar a priori una adecuada sinergia simbiótica entre algunos de ellos. Total, nada.
    Joaquín

  4. Gracias por el comentario Joaquín.

    Yo creo que el concepto de “food pairing” tal y como lo han interpretado y desarrollado Bernard y otros, va un poco más allá que la mera traducción (que indudablemente es maridaje), ya que se centra en el maridaje basado en el aroma, y más concretamente en el hecho de compartir compuestos aromáticos. No creo que se refieran a potenciación (el hecho de que compartan volátiles no necesariamente signifique que se potencien; eso quedaría más bien en el cuenta de la presencia de compuestos con efecto potenciador, tipo nucleótidos, glutamato o determinados péptidos ).

    El tema desde luego no es simple; la posible reacción entre moléculas aromáticas de dos alimentos diferentes para dar lugar a otros aromas no es improbable, y en algunos casos puede ser importante (compuestos azufrados del ajo, por ejemplo). Pero de nuevo creo que eso queda fuera de lo que estos chicos llaman food pairing.

    Como bien dices modelizar estaría bien para descartar determinados efectos. Lo malo es que los modelos quedan tan, tan, tan lejos del alimento, que al final esa lejanía interfiere en la percepción.

    Saludos

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