ZUMO DE CARNE

Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni  mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.

Seguro que hay poca gente que no se haya fijado que la carne, tras ser almacenada un tiempo, va dejando un charquito de color rojizo (más claro en la del cerdo o el pollo, más oscuro en la ternera o el cordero). Ese exudado es todavía más voluminoso si se trata de carne descongelada. Aunque popularmente muchos lo denominan sangre, en realidad se trata de un exudado de agua de la carne que lleva proteínas en disolución (más concretamente, proteínas sarcoplásmicas). Entre otras, está la mioglobina, la proteína que da color a la carne (de hay el color rojizo del exudado).

Estas proteínas tienen propiedades muy interesantes a la hora de elaborar emulsiones o geles, y constituyen un concentrado de sabores cárnicos. No obstante, la cantidad que se puede obtener de la carne es normalmente muy escasa. Existen bajo mi punto de vista dos posibilidades a la hora de plantearse trabajar con estas proteínas. Una es simplemente aprovechar ese exudado y evitar así tirarlo. Al manejar volúmenes importantes de carne en un restaurante o en una industria de procesado, la cantidad de líquido que se puede llegar a obtener en los recipientes donde se almacena la carne puede ser muy considerable. Otra, más para enredas (como yo) es maximizar la obtención de estos jugos, lo que conllevaría que se obtendría como  “subproducto” una carne más pobre en jugos, que habría que aprovechar para otras finalidades (dado el valor de la carne, insisto en que esta segunda posibilidad es más para enredas).

La manera de obtener un volumen importante de este jugo no es sencilla. Hemos hecho multitud de pruebas, congelando y descongelando carne o presionándola en un molde de desuerado de quesos. Existen en la cocina francesa unas prensas que irían muy bien para estos menesteres (su uso es más bien para obtener jugos de las vísceras tras el cocinado de piezas de caza, para elaborar después una salsa). En el blog “Ideas in food” publicaron un post sobre su uso (por cierto, se la cargaron, y no sale barata precisamente). La luz se me hizo cuando vi en el blog de “Modernist cuisine” que proponían un procedimiento precisamente para obtener este tipo de jugos: cocinar la carne a vacío a 53ºC durante unas horas. De esta manera, las proteínas miofibrilares de la carne comienzan a retraerse ligeramente y se liberan esos jugos. En este caso, empleaban este método simplemente para elaborar una especie de salsa de carne. Vaya por delante que creo que las propiedades del jugo “crudo” son superiores en lo que se refiere a la capacidad de formar espumas, y que los sabores están mucho más concentrados, pero siguiendo este procedimiento se obtiene un volumen de líquido muy apreciable. En resumen, se corta la carne en cubitos de 1-2 cm de lado, se envasa a vacío (cuanto más separados los cubitos, mejor) y se cocinan durante 4-5h a 53ºC. Después se desembolsa, se obtiene el jugo y se reserva la carne para posteriores aplicaciones. El jugo puede dejarse a refrigeración y filtrarse para eliminar restos de grasa (si se centrifuga queda muy limpio, pero para el común de los mortales el uso de una centrífuga es una quimera).

Ya habíamos conseguido el jugo. Ahora quedaba encontrarle aplicaciones, y para eso falta la mano de un cocinero. Pero hemos desarrollado una serie de ejemplos que pueden dar una idea de sus propiedades.

1.- EMULSIFICANTE

El jugo muestra unas excelentes propiedades emulsificantes En el vídeo puede apreciarse la elaboración de una “mayonesa” (la he bautizado carsonesa) sustituyendo 100% el huevo por jugo de carne.

Imagen de previsualización de YouTube

Tal y como se aprecia en las fotografías y en el vídeo, la mayonesa esta perfectamente ligada y tiene un brillo espectacular.

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Esta mañana el amigo José Manuel (cocinero durante muchos años en diferentes sitios, y ahora profesor en la Escuela de Hostelería de Mérida) nos ha preguntado si aguantaba el gratinado. No lo hemos probado, pero estoy por asegurar que sí, porque al introducir la emulsión en el microondas obtuvimos una especie de flan que aguantaba perfectamente todo el aceite (véase foto)

 2.- GEL

Seguro que todos hemos vertido este tipo de jugo a la sartén para hacer un especie de tortilla después de haber pasado los filetes. Lo que esta sucediendo en este caso es que las proteínas de la carne forman un gel, de una manera muy similar a lo que sucede cuando se cuece un huevo. Al igual que en el huevo, dependiendo de la intensidad del calor, el gel obtenido será más suave o más fibroso. En este caso, al echarlo en una sartén, como el calor viene de una gran superficie y desde abajo, se obtenía un gel que se disgregaba y daba una apariencia muy fea. Creo que en esto tiene mucho que ver que el jugo no era “crudo” y que tiene menor cantidad de proteínas que el obtenido sin calentar. Mucho mejor resultado se obtiene cuando se calienta en el microondas, adquiriendo la forma del recipiente como si se tratase de un flan. Nos queda hacerlo en baño a temperatura controlada, para establecer a qué temperatura exactamente se produce dicha gelificación.

 3.- ESPUMAS

Un rotundo fracaso. Tras unos minutos intentando montar el jugo como si de una clara se tratase, tuvimos que desistir. Hay proteínas en la carne con buenas propiedades espumantes. No tengo claro si el fracaso tuvo que ver con el hecho de haber calentado la carne para obtenerlas, con la presencia de grasa en el jugo, con la baja concentración de proteínas en el jugo, o con que no hicimos la espuma adecuadamente. Seguiremos intentándolo.

El cuadro es un autoretrato de Odilon Redon, una nueva debilidad.

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20 pensamientos en “ZUMO DE CARNE

  1. ¡Qué bueno! Yo he usado la técnica del Modernist Cuisine en una ocasión para una salsa, buenísima.

    Tu “carsonesa” me recuerda a una “lactonesa cárnica” que preparo con la leche de marinar filetes de ternera en leche con ajos y perejil durante 24 horas (la carne queda muy tierna y la leche marrón clara, también va muy bien para una bechamel para croquetas de carne)

  2. Gracias por el comentario Enrique.

    He estado pensando que esa misma carne puede acabarse en un cocinado habitual a baja temperatura y no tiene por qué perder más líquido del que perdería en un cocinado habitual en esas condiciones, con lo que sería perfectaemnte aprovechable.

    En cuanto a tu lactonesa cárnica (las croquetas suenan de miedo), el efecto de la leche sobre la dureza de la carne lo tratamos creo en algún comentario por aquí hace tiempo, y no estaba claro en la bibliografía científica a qué podía ser debido. Las hipótesis eran que el calcio de la leche podía activar enzimas proteolíticas dependientes de calcio, o que las propias enzimas proteolíticas de la lecha podían contribuir al ablandamiento. ¿Es realmente perceptible ese ablandamiento?¿Has probado a hacer una cata ciega para ver si se diferencia de otro que este marinado en, por ejemplo, agua?

    Saludos

  3. Gracias por tu respuesta Jorge.

    Yo creo que el ablandamiento sí es perceptible, aunque no lo he comparado con otras alternativas en paralelo. Y mi percepción puede estar bastnate sesgada, es una receta de mi madre que siempre que quería hacer filetes bien blanditos para niños pequeños los marinaba así, luego empanados y fritos.

  4. Impresionante Jorge!
    Con el pescado también se da, no crees que es el mismo proceso que hace que el aceite emulsione en el bacalao al pil pil? (la gente dice que es la gelatina la que forma la emulsión, pero…)
    También he intentado hacer una especie de holandesa (pescadesa, siguiendo tu nomenclatura) con los jugos que suelta el salmón cocido a 40º, pero no he tenido muy buenos resultados – probablemente al calentarlo demasiado los jugos debieron cuajar y esto interfiere con el proceso de emulsión – qué crees? Otros (Nathan) en Egullet decía que hacía holandesas con este jugo. Como curisidad, cuando se calienta también cuaja como los jugos de la carne.
    Un abrazo

  5. Jorge, esas prensas francesas que indicas me recuerdas a una que tenía mi abuela para preparar jugos de carne (que de pequeños nos horrorizaban), aprovechando trozos menores de carne, supongo que procedentes de alguna otra preparación culinaria. La carne se pasaba someramente por la sartén, imagino que para facilitar la extracción del jugo por la retracción protéica (aunque esta explicación no fuese conocida por mi abuela y se debiese más bien a una aproximación empírica) y después nos obligaban a beberlo (yo tenía que añadirle azúcar, porque me resultaba muy desagradable en aquella época infantil).

    Estoy seguro que los aprovechamientos que se puedan derivar actualmente de esos jugos serán mucho más de mi agrado, por lo que se intuye en alguno de los comentarios.

    Un saludo

  6. Gracias pro los comentarios, Enrique, Íñigo y Jesús.

    Enrique, a ver si un día que tenga tiempo puedo hacer algunas pruebas del asunto de la leche.

    Íñigo, efectivamente, el exudado de los pescados es practicamente idéntico, y es también similar a lo que ocurre en el pil pil. Entre las proteínas que se extraen en el caso del pescado, está el colágeno (gelatina) porque tiene una temperatura de solubilización más baja que en la carne, pero sin duda se extraen muchas otras que son además mejores emulsionantes que el colágeno. Y 40ºC no deberían ser mayor problema, porque a esa temperatura no debería haber perdido su estructura ninguna proteína. Puede ser también una cuestión de cantidades de proteínas obtenidas y proporción proteína/aceite.

    Jesús ¿¿¡¡¡ Dónde puedo encontrar una prensa de esas??!!! No había oído hablar de ellas, pero quiero una como sea. La verdad es que tomárselo a palo seco suena heavy. Sin duda el procedimiento se parece mucho al que comentaba de la preparación de la liebre por los franceses.

    Saludos

  7. Ya, intenté hacer la holandesa calentándola por encima de los 40º, ahí debió estar el problema.
    Con el pil pil, como me imagino que sabes, siempre se recomienda hacer el pil pil a muy baja temperatura, de hecho a altas temperaturas el aceite no emulsiona.

  8. Gracias Íñigo por tu contribución.

    No todas las proteínas se comportan de la misma forma, pero muchas de ellas pierden parte de sus propiedades emulsionantes cuando se calientan y pierden su estructura original. En el caso del pil pil, está claro que hay más proteínas además del colágeno (gelatina) que se va extrayendo que participan en la emulsión. De hecho, nuestros alumnos hacen una práctica en la que comparan la capacidad emulsionante de diferentes proteínas, y la gelatina es de las que peor clasificadas queda. No obstante, el mundo de las emulsiones es complejo, y puede haber muchos factores (además de la temperatura) que contribuyeran a que tu holandesa no saliese adecuadamente.

    Saludos

  9. Jorge: Eres muy generoso con todos los que acudimos a este blog que está lleno de sabiduría culinaria y artística, entre otras. En los tiempos que corren tiene un gran mérito que expongas ideas como esta que cualquiera puede aprovechar. Te felicito por el excelente trabajo con la carsonesa (oye, registra ese nombre nunca se sabe!) Te comentaré una de mis tonterías clásicas: ¿podría ser útil cortar la carne en direcciones específicas para liberar mejor el líquido?

  10. Por fin encuentro una aplicación para los jugos de carne cocinada al vacío!!!

    Había probado a hacer salsas, pero al calentar para reducir se coagulan las proteínas y no me gustaba el resultado
    Para evitar eso, había intentado reducir en corriente de aire pero lleva mucho tiempo
    Al final lo iba guardando para usarlo como caldo para la paella o en consomes.

    Pero lo de la carsonesa lo tengo que probar!!!

    Por cierto, no me gusta el nombre. Me suena a “carsonasos”, dicho con acento andaluz.
    Queda mejor en inglés: “meatyonnaise” 😀

    Un saludo

  11. A ver ahora!

    Decía que por fin un uso para los jugos de carne cocinada al vacío!!!

    Pero que no me gusta el nombre de carsonesa, me suena a “carsonasos”, dicho así con acento andaluz 🙂

    Me gusta más la versión inglesa “meatyonnaise” 😀

    Un saludo

  12. Gracias por los comentarios José Antonio y Andrés.

    José Antonio, no creo que este tipo de ideas sea para guardárselas, porque además, tal y como se puede apreciar en los comentarios, todo esto, de una manera o de otra, ya estaba en el ambiente. Además, creo que es mucho más gratificante contarlo y que la gente lo use que quedárselo para… no sé muy bien para qué. En cuanto a lo del corte, seguramente si el corte es transversal a la dirección de las fibras es más sencillo liberar jugos, pero en la mayoría de los casos, y sobre todo para hacer dados pequeños, acabas teniendo cortes de todas las clases y todos los colores. Otro cantar es en piezas grandes. No obstante, después, a la hora de masticar, el corte longitudinal confiere una sensación de textura más fibrosa.

    Andés, no sé por qué, wordpress to cataloga como Spam, y hasta que no veo el aviso no puedo “desespamizarte”. Desde luego no soy un hacha poniendo nombres (a mi tampoco me entusiasma carsonesa). Espero que con los jugos obtenidos de cocinar al vacío funcione, porque tal vez las proteínas estén un poco má machacadas y emulsionen peor. Ya nos contarás.

    Saludos

  13. Gourmetólogo, sobre la salsa con el líquido que queda en la bolsa de vacío, hay una opción que no está mal y no sé si has probado. Calientas el líquido y cuando coagulan las proteinas las pasas por un colador fino y las doras en una sartén para conseguir algo similar a los restos de la sartén de la plancha convencional, después desglasas con el líquido filtrado (yo le suelo añadir algo de fondo porque las cantidades de líquidos suelen ser pequeñas).

  14. Hola Jorge, he descubierto tu blog hoy (aprendiento sobre la cocina en sous vide) y no puedo estar más impresionada por tus artículos y por la gente que opina, todos verdaderos expertos, he aprendido hoy y pienso seguir aprendiendo muchisimo con vosotros, millones de gracias, con respecto a la espuma de jugos de carne, una vez fria no se puede batir con claras montadas? y no se puede hacer la espuma en un sifón?, siento si os pareciesen comentários ridiculos pero cuando lo pruebe os lo cuento. Gracias!

  15. Muchas gracias Otilia.

    En absoluto me parecen ridículos, al contrario. Lo que hicimos no fue una espuma, sino una emulsión (tipo mayonesa). Al intentar hacer una espuma (no le dedicamos mucho tiempo, hay que reconocerlo), no conseguimos que montase, ni batiendo ni con sifón. Tal vez se podría probar a añadir clara de huevo y batir, como sugieres, pero ese no era nuestro camino, porque estábamos buscando la posibilidad de sustituir la clara por jugo de carne.

    Saludos

  16. Pingback: Otra vuelta de tuerca a las cocochas al no-pil-pil vasco-vietnamita | Umami Madrid

  17. Buenos días Jorge.
    Me queda una duda tras leer el artículo y los comentarios. Entiendo que si los jugos se calientan demasiado el efecto emulgente se va perdiendo ¿El jugo de carne está crudo? ¿Que pasa con la población microbiana? ¿Es segura esa carsonesa o es un parque de atracciones para microorganismos?

    Muchas gracias de antemano.
    Manu

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