NO PODÍA CALLARME

nimasnimenosgoya

Hace un par de días, desgraciadamente, murieron tres miembros de una familia en Sevilla, supuestamente por una enfermedad de origen alimentario. Cuando escribo esto, aún no se sabe cuál ha sido la causa, aunque como parece ser que la familia solía consumir comida caducada, pues en la prensa se han visto miles de hipótesis, a cuál más peregrina.

Sobre todas ellas, me ha llamado la atención la emitida por María Casadevall (de ahora en adelante MC), de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas, al diario el Mundo (hoy Miércoles día 18 de Diciembre, el diario El Mundo ha corregido la noticia; no sé si habrá sido por esta entrada o porque alguien con un poco de conocimiento se lo haya indicado). Vaya por delante que podría darse el caso de que algunas de las opiniones vertidas hayan sido erróneamente interpretadas por el plumillas de turno, en cuyo caso ruego disculpas a la mencionada señora. Seré breve:

1.- Dice MC que un posible causante de la muerte repentina podría ser Clostridium botulinum (sin objeciones); pero entonces salta con “Basta con que entre oxígeno para que se produzca el crecimiento de la bacteria”. ¡Bueno hombre! Cl. botulinum es anaerobio estricto, es decir, si hay oxígeno no se puede desarrollar. O sea, que más bien es totalmente lo contrario de lo que dice MC en la entrevista.

2.-Recomienda MC hacer las conservas caseras al baño maría durante 30 minutos (lo he revisado: pone 15 min!!!). Este fallo es más gordo y peligroso. Algunos tipos de Clostridium botulinum pueden generar formas esporuladas que son altamente resistentes a las temperaturas, de tal manera que a 100ºC puede presentar una supervivencia considerable (depende del pH y otros factores). En cualquier caso, 100ºC-30min para una conserva no garantiza, ni mucho menos, la destrucción total de los posibles formas esporuladas de Cl. botulinum.

3.-MC se deja caer con que la intoxicación podría haber sido debida a un aditivo que hubiera sido añadido de forma accidental. Es una manera estúpida de crear alerta alimentaria; la gente pensará: aditivo=muertos=malo. Conclusión: nos envenenan. Podía haber puesto en vez de que se añadió un aditivo de forma accidental, que se añadió arsénico de forma accidental; o un producto de limpieza de forma accidental. O un bote pastillas de la abuela del que procesaba el alimento, de forma accidental. Pero no, decidió decir que pudo ser un aditivo. Pues a ver, qué aditivo a una dosis que no haga el producto absolutamente infumable, puede provocar una intoxicación aguda de ese tipo.

El cuadro es “Ni más ni menos” de Goya

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16 pensamientos en “NO PODÍA CALLARME

  1. Yo me supongo que la confusión entre oxígeno y no oxígeno puede ser del plumilla.

    En todo caso, lo triste para mí es la recomendación de meses atrás del señor Cañete de que se comiese comida caducada, como si las fechas de caducidad fuesen pura pijería y no política de seguridad alimentaria.

    Un gobierno de un estado rico, como todavía somos nosotros, debería garantizar al 100% el derecho de alimentación de sus cuidadanos y con comida saludable y segura. En vez de eso delega en ONGs ese derecho rebajándolo a ser pura caridad, y juega con la salubridad de la comida recomendando comer cosas caducadas.

    Esperemos el resultado de las autopsias, pero no cambia el hecho de que la dejación de funciones y la recomendación de no atender a las fechas de caducidad son… repugnantes.

  2. ¿Y que garantiza la destrucción de la toxina? Porque ya estoy pensando tirar los kilos de mermeladas de moras que he hecho este verano, hervidos 30 minutos, a la basura….
    Y si, ¡hay miedo!

  3. Gracias por los comentarios,

    María Claudia, es cierto que hay mucho desconocimiento; y si los que se dedican a ello meten la pata, para qué quieres más.

    Akin, creo que se trata de do asuntos diferentes. A la buena señora se la puede haber liado un poco el periodista, pero los datos de cocción al baño maría no tienen perdón. En cuanto a Cañete, lo cierto es que buscando en los periódicos no he llegado a tener muy claro qué es lo que dijo exactamente. Es cierto que los alimentos que tienen fecha de consumo preferente son consumibles más allá de ésta sin riesgo adicional para la salud (no así los que tienen fecha de caducidad, en general). En cualquier caso, o mucho me equivoco, o esto poco tiene que ver con la intoxicación que nos ocupa. Otro cantar es que, una vez pasada la fecha, el supermercado se haya desentendido de la cadena de frío, y ahí las cosas se pueden poner serias.

    No tires las mermeladas Toñi. A ver, las mermeladas tienen mogollón de azúcar (50%?), con lo que la actividad de agua será lo suficientemente baja como para que no tengas riesgo de Cl. botulinum (lo siento, aquí no se poner letras cursivas). Además, las moras, como casi todas las frutas, son bastante ácidas: otro obstáculo más a que las posibles esporas germinen y formen la toxina. El peligro es sobre todo en verduras o carnes cocidas, que pueden tener pH no muy ácidos y actividades de agua cercanas a 1.

    Saludos

  4. Gracias, me quedo más tranquila. Aunque no entiendo muy bien lo de la actividad del agua (hace muchos años que estudie química y no me la supieron hacer tan interesante cómo vosotros ahora) !Estupendo blog !
    un saludo

  5. Gracias Toñi por tu comentario.

    De una manera sencilla, la actividad de agua hace referencia a la cantidad de agua disponible que tienen los microorganismos para poder realizar su metabolismo. Se mide en una escala que va de 0 hasta 1. Si un alimento está muy desecado (leche en polvo o pasta, por ejemplo) o no tiene agua normalmente (azúcar) la actividad de agua será muy baja (0.2-0,3). A esos valores ningún microorganismo puede crecer; esa es la razón por la que esos alimentos los podemos dejar a temperatura ambiente y no se estropean (a no ser que se hidraten). Otra manera de reducir el agua disponible para los microorganismos es aumentar la cantidad de compuestos en disolución (solutos). Esos solutos por diferencia de presión osmótica, extraen el agua del interior de las células microbianas, Y esto se hace en muchos alimentos con dos compuestos muy bien conocidos: sal y azúcar. En una mermelada la actividad de agua es de en torno a 0.82. A esos valores Clostridium no puede desarrollarse y formar toxina. Eso sí, podrán crecerte mohos si no la tienes en el frigorífico o se hidrata (o ambas cosas)

    Saludos

  6. Cuando leí lo de “basta que entre oxígeno” pensé que al periodista podía haberlo entendido al revés, pero luego flipé con las condiciones para hacer conservas. Ahí ya me retiré….

  7. Estas muertes tan lamentables y tan misteriosas me han hecho pensar en varias posibilidades.
    Es cierto que la confusión es grande , porque al comer algo caducado se pueden producir fuertes diarreas, vómitos y deshidratación….¿pero muerte violenta?
    Esto me hizo pensar en una contaminación por pesticida o algo parecido…y me quedé esperando noticias sobre qué y cómo investiga la policía, pero poco se ha dicho.
    Entonces, me queda el cabo suelto del vehículo donde estas personas trasladaban cartones, que pudo haber alguno chorreado de algún contaminante….luego fueron al mercado y compraron pescado…tiraron la bolsa por ahí, y se contaminó ?
    O bien, por ahí escuché que estas personas acopiaban cartones, plásticos y otras cosas en su casa…y pudo ocurrir allí la contaminación cruzada o como se llame?
    Hubo fallas en el médico que los vio ….Una pena muy grande para esa niña…
    Me gustaría que se descubriera por fin qué sucedió, y ojalá las autopsias arrojen resultados.

  8. Buenas noches,
    Soy Maria Casadevall y quería decirle que la información que publico el Mundo no era la que yo di al periodista sino la interpretación que esta persona hizo. Esta misma mañana se ha disculpado reiteradamente. Me sabe muy mal haber sido la protagonista de una burla que no creo merecer. O quizás si, por haber sido tan ingenua de hablar con un periodista y dejar que publicara la entrevista, sin haberla visto previamente.
    Un saludo cordial,

    Maria Casadevall

  9. Gracias por los comentarios,

    Enrique, sí, lo del oxígeno sonaba a metedura de pata del periodista. Lo del baño maría y los aditivos… en fin

    Gabriela, hay cientos de posibles causas para un episodio así. El problema es que el periodismo se atribuye las labores de la policía, con el único propósito de aumentar las ventas, y empieza a lanzar hipótesis a diestro y siniestro, y si son truculentas mejor. Así que el hecho de que la familia estuviese recogiendo de los contenedores de basura, se asoció a la crisis galopante, y la culpa era del capitalismo y del gobierno. Y la gente incluso salió de manifestación a la calle. Después resulta que parece ser que la familia tenía comida normal y corriente, sin caducar, en su frigorífico. Es decir, que es tan sencillo como esperarse a que los forenses digan algo.

    Maria, que des la cara aquí te honra. La burla estaba más que justificada, porque se estaba hablando de seguridad, de personas que pueden leer eso y hacer su conserva al baño maría, o de levantar falso testimonio sobre aditivos, sin tener la más mínima prueba de ello. Entiendo que los periodistas son peligrosos (yo siempre pido una copia de la entrevista antes de que se publique), pero perdona que no me crea que él solito se inventase toda la historia de una sobredosis de aditivo o los tiempos exactos para cocinar al baño maría una conserva. Soy así de malo.

    Saludos

  10. Gracias por las aclaraciones sobte seguridad alimentaria. A que temperatura es segura una conserva casera? He leido 116 C a corazon de producto, o,sea que necesita olla express si se trata de un producto acuoso, como una salsa de tomate. Es esto correcto u otra leyenda? Un saludo

  11. Gracias por los comentarios,

    Flat, algunos sí se ofenden; el truco es , con mano izquierda, decirles que es más que nada por ver si la terminología científica está adecuadamente escrita. De todas maneras, yo en las entrevistas ya lo pido por adelantado.

    Iggy, la cosa no es tan sencilla. En principio para lograr una esterilidad hacen falta combinaciones de temperaturas elevadas (superiores a 110ºC) con tiempos lo suficientemente prolongados. Pero para cada tipo de alimento es diferente. Por ejemplo, el tomate, debido a su acidez, no necesita tiempos tan prolongados. Después hay que tener en cuenta el tamaño y forma de las latas, porque en una conserva casera no puedes saber la temperatura en el corazón del producto.

    Saludos

  12. Pues la porra la gana Gabriela que acerto con lo del pesticida!
    http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/02/03/andalucia/1391444127_698378.html

    Saludos Jorge, ahora desde Belgica.
    Ya veo que tu andas por Dinamarca, trasteas con insectos tu tambien? No se si has escrito algun post sobre el tema pero nos lo estan metiendo a marchas forzadas. Aqui en Belgica hace poco aprobaron el consumo de tres especies. Parece ser que es el primer ais europeo que lo hace!

  13. Saludos Andrés,

    Espero que por Bélgica vaya todo muy bien. Yo este fin de semana estoy por España.

    Lo de los insectos está sobre la palestra todo el rato. En las charlas que he tenido que dar para presentarme a los diferentes agentes dentro del sector cárnico era un tema recurrente.

    Saludos

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