DE CÓMO (INTENTAR) QUITARSE EL OLOR A AJO DEL ALIENTO

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No has podido resistir a la tentación. Sabes que después tienes una importante reunión con una nueva empresa, o que has quedado para tomar unos vinos que esa chica del trabajo con la que siempre alargas la conversación en el café. Sabías que después olería de manera inequívoca, pero quisiste engañarte. “Es solo un poco, seguro que no se nota”, pensaste. Después de hacerlo, ya era tarde para arrepentirse. El pan untado con ajo y aceite, o los ajillos que llevaba el sofrito, fueron una tentación demasiado fuerte, y ahora tu boca emite un inconfundible mensaje que dificulta las relaciones interpersonales. O siendo más claro, el aliento te canta a ajo por soleares. Es posible que en internet encuentres muchos trucos, pero a mi no me interesan si no tienen algo de ciencia detrás. Llámame complicado, pero las cosas sin una explicación exhaustiva me dejan más frío que un partido de vóley playa masculino. Más de mi gusto, en un artículo recientemente publicado en el “Journal of Food Science” abordan este tema:

En primer lugar, conviene recordar a qué se debe el aroma a ajo (tan bueno comiendo, tan feo un rato después en la boca). Este olor a ajo no aparece hasta que no se corta o se machaca (o se mastica) el ajo, ya que la formación de los compuestos que lo provocan se produce cuando se rompen las estructuras celulares, y un enzima (la alinasa) degrada determinados compuestos azufrados del ajo (sin apenas olor) y los transforma en otros, entre los cuales destacan el alil metil disulfuro, el dialil disulfuro o el alil metil sulfuro. El umbral de olfacción de éstos (concentración necesaria para ser percibido) es bajísimo, y para más inri, se “pegan” con mucha facilidad a la mucosa de la boca y a la piel, permaneciendo allí mucho más tiempo del que nos gustaría

Lo que han hecho los autores de este artículo es probar con algunos trucos tradicionales para evitar el aliento a ajo, basados en consumir diferentes alimentos o bebidas después del ajo, tales como suero lácteo, jugo de limón, té verde, clorofila, manzana, perejil con espinacas y menta. Los voluntarios tomaron una tostada sobre la que se extendió un puré de ajo y agua, y se les dividió en grupos que consumieron, inmediatamente después de la tostada, o un vaso de agua (grupo control) o alguno de los productos que he citado. Posteriormente, nada de análisis sensorial (beso a tornillo a los catadores, sería una posibilidad, pero no). Qué va, se analizaron los compuestos aromáticos en el aliento de los individuos.

Estáis ya rabiando por saber cuál es vuestra solución para tomar la tostada con ajo antes de salir con vuestra nueva compañera este viernes por la noche, enh???

Pues bueno, unos cuantos funcionaron bastante bien. El limón y la menta (hoja de menta mascada, nada de chicle de menta), el té verde y la manzana cruda fueron los que mejor funcionaron. La proteína del lactosuero, la clorofila y la manzana calentada en el microondas los que peor. ¿Y por qué? Ya sé que esta parte le interesará poco a algunos, pero es para mí la más entretenida.

Los autores proponen tres posibles mecanismos de desodorización. Uno de ellos es el enzimático, que sería el que prevalece en el caso de la manzana cruda. La cosa consiste en que cuando las células de la fruta fresca son machacadas, los polifenoles de la fruta son oxidados por la archiconocida polifenoloxidasa, y como consecuencia se forman radicales que reaccionan con los compuestos azufrados dando lugar a compuestos sin olor.

Otro mecanismo es la desodorización por polifenoles. En este caso (menta, té verde o limón) el mecanismo propuesto es similar, pero sin la intervención de la enzima polifenoloxidasa. Los polifenoles se oxidan ellos solitos sin la ayuda del enzima, y reaccionan de manera similar con los compuestos azufrados. (Sugerencia propia: mezclar una fuente alta en polifenoles, como el té verde, con una buena fuente de polifenoloxidasa, como la manzana; mantenerlos conjuntamente en la boca un rato, y a ver qué pasa).

Y por último, parece que un pH bajo también puede ser efectivo (limón), en este caso evitando la formación de más compuestos azufrados, ya que a pH en torno a 3, la enzima alinasa (la que genera la formación de los compuestos azufrados en el ajo cuando lo cortamos) queda destruida.

Bueno, pues si alguno lo prueba y nos quiere contar, sus comentarios serán bienvenidos.

El cuadro es “Embrace lovers II” de Egon Schiele

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13 pensamientos en “DE CÓMO (INTENTAR) QUITARSE EL OLOR A AJO DEL ALIENTO

  1. Hola, Orges

    Este es otro tema que me fascina. Me refiero al poder odorífero de los compuestos de azufre, sobre todo desde que me enteré de que algunos huelen bien, influyen en aromas naturales agradables y/o se usan como aromatizantes. Me refiero por ejemplo al furfurilmercaptano del aroma a café, al mercaptano de pomelo y a algún otro que, al parecer, huele a mantequilla , y si es así, quizá podría usarse en aromas a mantequilla libres de alfa-dicetonas, otro tema que me trae de cabeza.

    Bueno, en cuanto al artículo, me ha encantado y me apunto los trucos. Lo que me gustaría saber es si los análisis del aliento se hicieron justo después de la ingestión, sin dar tiempo a que comience la digestión. Lo digo porque he leído que al menos uno de los compuestos malolientes del ajo (el dichoso alil-metil-disulfuro ) no proviene sólo de la boca, sino que sale directamente de los pulmones, ya que pasa del intestino al sistema circulatorio y el hígado no lo metaboliza.

    ¿Podrá ser que estos aliados del buen aliento, cual “blade runners” moleculares, persigan al enemigo hasta su guarida, el estómago, y acaben allí con él? Ojalá que así sea, y si no, a seguir buscando.

    Por si no salen bien en el post, te dejo nuevamente los links:

    Un compuesto azufrado con olor (según dice ahí) a mantequilla:
    http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1443901.html

    Reseña de un artículo donde se habla del olor a ajo proviniente de los pulmones:
    http://www.webmd.com/food-recipes/news/19991127/garlic-bad-breath-king

    Un saludo,

    -Martín

  2. Perdón por el retraso Martín, estoy siempre demasiado liado.

    Sí, el nuestra sensibilidad por compuestos azufrados es asombrosa. En cuanto a la descripción de los aromas, desconfía si no hay consenso, porque en el siguiente artículo puedes verlo definido como a palomitas de maíz o a cirio de iglesia. En flavornet (supongo que ya la conocerás, pero por si acaso: http://www.flavornet.org/flavornet.html ) hay una recopilación bastante buena de aromas de compuestos (para el aroma a mantequilla da estos: octanone pentylfuran diacetyl acetoin 2,3-pentadione pentenol isobutyric acid). La de Leffingwell es mejor, pero es de pago.

    Por cierto, me acordé de ti estos días. Primero porque el ínclito Herve This estuvo en mi universidad y dio una charla sobre su tema de ahora: Note by note cooking. No me voy a enrollar, pero es algo así como construir recetas a partir de su compuestos puros, nada de mezclar alimentos. El caso es que en su propuesta los compuestos aromáticos puros (no extractos o mezclas) tiene un papel central, y hay ya algunas casas comercializándolos para cocineros y cocinillas. Mira estos: https://www.etsy.com/uk/listing/184303930/30-chemical-compound-herb-spice-jar
    Y él mencionó otra casas que tiene una mayor variedad (creo).

    Y en cuanto al tema del artículo y el olor a ajo sistémico, de hecho se apuntan esas debilidades: el olor a largo plazo, el que no viene de la boca sino del estómago y hasta el metabolismo de esos sulfurosos compuestos en el organismo. De hecho, aparece en sudor, orina y demás durante un tiempo. Y no, me parece que Harrison Ford no tendrá papel en esta película (por cierto, qué buena es!! la vuelvo a ver y me sigue encantando. Y el corte final con la música de Vangelis…).

    Saludos

  3. No hay problema, Orges, lo primero es el trabajo. Yo también ando algo liado con mis cosillas jeje 😉

    Muchas gracias por la información. La verdad es que no conocía Flavornet, me la apunto. Como ves en mi comentario anterior, yo vengo usando la base de datos de The Good Scents Company, que también está muy bien y tiene un detalle muy práctico, que te da de cada sustancia autorizada en Europa su número Flavis y sus entradas en dos bases de datos de aromas autorizados en la UE (done pone “Flavis Number” y donde pone “EU SANCO Food Flavourings”). De todos modos, también hay que estar atentos porque parece que algunas sustancias las prohiben y no actualizan las bases de datos.

    Me ha encantado lo de Hervé This (me he hecho una regla para pronunciarlo bien ), no tenía ni idea de que estaba tan avanzado el tema. Lo que me parece más difícil es lograr texturas sólidas interesantes.. ¿o son todo sopas? Me suena que algo hacen de texturas.

    Parece que está de moda lo de obtener moléculas a partir de vegetales y microorganismos, supongo que porque tienen menos restricciones legales y más aceptación. Mira por ejemplo los de Omega Ingredients. Me he puesto en contacto con ellos, a ver si me pasan algunos precios.

    Por cierto, lo que más me está costando es conseguir pequeñas cantidades de distintas sustancias para ir probando. Muchos me ofrecen muestras gratuitas, pero claro, ya es un compromiso y no puedo pedirle todo el catálogo. Al final hice un pedido de algunas sustancias a una web inglesa, Hermitage Oils, que está muy bien pero tiene una pega. Por lo que me ha dicho, salvo los extractos en CO2, lo demás no es para alimentación sino para perfumería y aromaterapia. Pero bueno, como es sólo para mis ensayos (más que nada para olerlos solos y mezclados), he comprado unas cosillas, todas con número Flavis. Por cierto, El link que me pasaste está muy simpático, pero creo que es sólo venden las etiquetas decorativas, no los compuestos.

    Vaya por Dios, yo que pensaba que comiéndose un par de manzanas todo arreglado. Bueno, de todos modos he de hacer la prueba, a ver qué tal.

    Pues sí, a mí también me encanta Blade Runner,, aunque no recuerdo si he visto la versión corte final o me quedé en el corte del director. Bueno, creo que ambas tienen ese final perfecto, ya sabes.

    Bueno, pues gracias y hasta el próximo comentario.

    Un saludo!

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  5. Gracias por el comentario Martín (lo de viva er Beti manque pierda es muy socorrido en este caso, sí)

    Mi sensación es que el aroma es más complejo que la textura (siendo ambos extremadamente complejos). En la textura hay muchos tipos de compuestos que forman geles con diferentes durezas y tipos de fractura, y está la extrusión o el electrospining para crear estructuras similares a fibras. Se puede jugar con las proteínas para formar láminas, o con emulsiones para aumentar la viscosidad.

    No me di cuenta de que eran solamente etiquetas, sorry. Le preguntaré a Herve por al marca que el usa de aromas puros de uso alimentario (pero su relación con Givaudan y Firmenich es muy buena, así que seguramente le provean). Esos de Omega suenan muy, muy bien. Lástima lo de las cantidades.

    Saludos

  6. OK, muchas gracias, Orges. A ver si encontramos algo. Mientras tanto voy tirando con Hermitage oils. Ya estuve oliendo linalool, 2-octanona, m-cresol, guaiacol, veratraldehído, gamma-octalactona, y dos extractos en CO2, uno de arbusto de la miel (Cyclopia) y el otro de mantequilla.

    Un saludo!

  7. Hola Orges,
    ya que hablas de aromas y compuestos, una pregunta 🙂

    Cual es el compuesto del esparrrago verde que hace que huela la orina al microsegundo despues de comerlo.
    Es que no has terminado de comerte unos esparragos verdes a la plancha, echas un pis y huele aquello a pis de gato.

    Me sorprende la velocidad de excrecion mas que el aroma, ehh!

    Un saludo,

  8. Gracias por los comentarios,

    Martín, suena interesante. Herve no me ha contestado a la pregunta de su proveedor. Te mantendré informado.

    Andrés, espero que te esté yendo bien. La molécula en cuestión parece que es le ácido asparagúsico (http://en.wikipedia.org/wiki/Asparagusic_acid), que durante el proceso digestivo y metabólico posterior se transforma en determinados compuestos azufrados que acaban en la orina.

    Saludos

  9. Hola, seria recomendable no utilizar los dos métodos a la vez porque el pH bajo del limón desnaturalizaría las polifenoloxidasas.

    Un saludo. buen blog.

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