DEL PROBLEMA DE LAS HAMBURGUESAS POCO HECHAS Y EL STEAK TARTAR

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La carne a la plancha o la barbacoa está muy buena. Casi me atrevo a afirmar que esto es algo objetivo: estamos programados para que nos guste. Al cocinar la carne de esta manera, tienen lugar reacciones químicas que provocan la formación de un sin fIn de compuestos aromáticos, responsables en gran medida de que sea tan exquisita. También se producen cambios en las proteínas y un cierto grado de deshidratación, que confieren a la carne una textura más firme. Como en casi todo, en la dosis está la virtud, y un calentamiento excesivo puede terminar en una carne demasiado seca. Para gustos los colores, pero a muchos amantes de la carne, cuando ésta se cocina a la plancha o en el grill, nos gusta una superficie tirando a bastante oscura, con un aroma muy intenso, y gran parte del volumen de la pieza apenas cocinado, con tintes del color fresco de la carne y una textura casi cruda, conservando la mayoría del jugo.

Pero cocinar no sólo tiene efectos sobre las propiedades sensoriales de la carne. Las temperaturas elevadas durante el cocinado, si son suficientemente intensas, permiten eliminar gran parte de la población microbiana hasta conseguir un alimento que puede considerarse seguro.  Resulta por lo tanto crucial saber 1) qué microorganismos pueden existir en la carne con la capacidad de provocar enfermedad en humanos y 2) qué tratamiento térmico permite acabar con estos microorganismos hasta hacer a la carne segura.

En cuanto a los microorganismos presentes en la carne, la mala noticia es que no existe la carne fresca estéril; es decir, siempre va a tener una cierta carga microbiana. Da igual que sea la que compramos a nuestro carnicero de confianza o que sea carne del Lidl. La segunda mala noticia es que entre estos microorganismos, los animales acumulan un buen número de los que son capaces de provocar enfermedad en los seres humanos. La mayoría de esta carga microbiana no se encuentra en el interior de la carne, sino en la superficie. Y esto es porque durante las operaciones de sacrificio, desollado, eviscerado y despiece del animal, existe un elevado riesgo de que los dichosos bichitos pasen desde la piel y las vísceras hacia el resto de la canal del animal. Si la matanza se realiza de una manera extremadamente limpia, ese trasvase será menor, y disminuirá el riesgo de que aparezcan, pero no existe el riesgo 0, siempre hay un cierto peligro. Curiosamente los mataderos industriales, donde se sacrifican miles de animales al día, tienen con frecuencia mejores condiciones higiénicas que las pequeñas salas habilitadas en las que se sacrifican los animales casi artesanalmente.

Los microorganismos patógenos más frecuentes y preocupantes que pueden estar presentes en la superficie de la carne son Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Echerichia coli, Campylobacter jejuni y Clostridium prefringens. La mayoría de estos provocan los típicos síntomas intestinales, diarrea y vómitos, remitiendo si se trata de una persona sana en no mucho tiempo. Pero en determinados casos la cosa puede complicarse, especialmente si se trata de niños, ancianos o personas inmunodeprimidas. Especial mención merece la variedad de E. coli, conocida como O157:H7, porque produce una toxina que puede provocar diarreas hemorrágicas y fallo renal, lo que puede acabar con el riñón inservible de por vida e incluso la muerte.

Es necesario señalar que el concepto de que la carne es siempre estéril en el interior no es correcto. Los animales pueden padecer enfermedades subclínicas que conlleven la presencia de agentes patógenos en el interior de la pieza. Es el caso de algunos parásitos, como Toxoplasma, Trichinella, Taenia o Sarcocystis; estos pueden existir en el interior de la  carne y no ser detectados durante la inspección veterinaria (bueno, Trichinella en cerdos y jabalíes –que son los de más riesgo- se analiza específicamente, y no debería haber por lo tanto nunca en esas carnes).

En este punto debería haber quedado claro que siempre, siempre, tendremos boletos en el sorteo: nuestra carne puede tener microorganismos patógenos, en la superficie y en la profundidad. Y aquí no hay pamplinas de si la carne es ecológica o es de mi vecino Vicente que tiene dos vacas en el chalet de la sierra.

Siguiendo con las malas noticias, incluso en los países desarrollados, donde las condiciones higiénicas de las explotaciones pecuarias son muy mimadas y se llevan a cabo controles muy estrictos, la presencia de algunos de estos microorganismos en el ganado es generalizada. En este informe sobre la prevalencia de estos patógenos en la cabaña de España en 2009 (es largo y tedioso) se recoge por ejemplo que en 1999, el 15% del ganado vacuno contenía el temible O157:H7 (parece que las cifras se mantienen) y el 36% de los corderos tenían E. coli. El riesgo por lo tanto está ahí y se puede cuantificar. En este otro trabajo se recoge una cuantificación del riesgo (cuántas posibilidades tienes de que te toque el boleto) de padecer enfermedad al comer carne picada de ternera sin cocinar en diferentes países (solamente sobre E. coli). La probabilidad osciló entre 1:500.000 (Australia) y 1:10.000.000. Baja, afortunadamente, pero repito que solamente es E. coli. En esta página tenéis los cálculos de la probabilidad de que a uno le toque la primitiva, los euromillones, la quiniela o el cupón de la ONCE.

 La buenísima noticia es que casi todos estos patógenos (de los aquí citados, todos menos Cl. perfringens) son bastante sensibles a las temperaturas de cocinado, de tal manera que una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo suficientemente prolongado, será suficiente para acabar con ellos, y por lo tanto con el riesgo derivado de su consumo. Una temperatura suficientemente elevada sería de 75ºC durante 20 segundos o equivalente (70ºC 2 min o 65ºC unos 10 min).

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Para ponernos prácticos, como diría Jack el destripador, vamos por partes:

.- Si se trata de piezas enteras (chuletón, entrecot…) el cocinado a la plancha o en la parrilla, aunque el interior quede poco hecho, debería ser suficiente para acabar con los patógenos en superficie (la temperatura de una sartén caliente puede rondar los 200-250ºC, la de una parrilla incluso más). Si el interior queda poco hecho, los posibles riesgos  derivarían de 1) la penetración de microorganismos hacia el interior: ésta puede llegar a ser de hasta 3cm en el caso de Salmonella en filetes de pollo o pavo marinados y almacenados. No he encontrado datos de ternera o cerdo, pero estoy en ello 2) la posible acumulación en el interior de la pieza de microorganismos, a través de pequeñas grietas o agujeros de la superficie 3) la incorrecta utilización de utensilios (los tenedores o pinzas que se usan en la carne cruda no deben emplearse para la cocinada, y pinchar la carne cruda con tenedor es sembrar su interior con lo que hay en superficie) y  4) la presencia de los parásitos nombrados con anterioridad. De éstos últimos, el único frecuente en animales de granja es Toxoplasma. Este parásito puede provocar abortos espontáneos y malformaciones en fetos (en embarazadas, claro) y toxoplasmosis en personas inmunodeprimidas. Digamos que exceptuando grupos de riesgo, en personas sanas el riesgo es muy limitado. Si se trata de carne de caza el riesgo de otros parásitos que pueden provocar patologías más graves es mayor, así que tal vez no sea muy inteligente comer carne de caza cruda. Por lo tanto, las piezas de carne enteras cocinadas solamente en superficie (poco hechas) presenta algún que otro riesgo si no se extreman las precauciones.

.- Vamos al tema del que iba la entrada: cuando se trata de carne picada, toda la población microbiana que había en la superficie se distribuye por la totalidad del volumen de la carne picada. En ese caso, un cocinado insuficiente nos pone automáticamente en el sorteo de poder pillar una enfermedad de origen alimentario. De entre todas ellas, destacan por su frecuencia Salmonella y Campylobacter, sobre todo en pollo (pero no solamente: Salmonella es también frecuente en cerdo y vacuno). No son ninguna broma: en una persona débil o inmunodeprimida la cosa puede ponerse muy, muy seria. En una persona sana es un muy mal trago, pero normalmente no pasa a mayores (aunque la salmonelosis puede complicarse y convertirse en mortal). En el caso de la carne de ternera o de cordero, existe riesgo de que haya presencia del maldito E. coli O157:H7. Esto son palabras mayores, y hay un riesgo real de enfermedad grave (siete niños afectados en Francia por hamburguesas poco cocinadas).

.- En el caso concreto del tartar (steak tartar o filete tártaro), el riesgo es muy elevado: está completamente crudo, y a alguna de las recetas se le añade además huevo crudo (un cóctel explosivo). Existen desgraciadamente evidencias de que ese placer puede llegar a costar muy caro: cuatro muertos (incluidos dos niños) en Japón, una enfermera en estado crítico en Montreal… (más sobre el tartar en esta serie de artículos del magnífico Barfblog).

Existen formas de disminuir enormemente el riesgo derivado de hacer un tartar o una hamburguesa poco hecha. El primero de los consejos sería no utilizar JAMÁS carne picada comprada como tal (quiero que quede claro que si la hamburguesa va a ser cocinada, la carne comprada es perfectamente válida; me estoy refiriendo únicamente a cuando va a dejarse poco hecha).

El segundo es conservar lo máximo posible la cadena del frío. Existen estudios sobre la temperatura que alcanza la compra desde que se hace en el mercado hasta que llega a casa, y con una cierta frecuencia supera los niveles de seguridad. Y en tercer lugar, tal y como alguna vez ha explicado mi admirado Dorar no sella los jugos, partiendo de una pieza cárnica entera, higienizar la superficie pormenorizadamente con fuego (soplete habitualmente) o en baño caliente a más de 75ºC. En el caso del soplete, no se trata solamente de que cambie a marrón el color de la carne: hay que dorarlo. A partir de aquí, con un cuchillo limpio y sobre una superficie limpia, se elimina la superficie de la carne y se obtendría una pieza que estaría libre de la población contaminante superficial inicial. Es hora de picarla y utilizarla tan pronto como se posible: no almacenar. De lo del huevo crudo, pues como en la mayonesa, añadir justo antes de consumir y no almacenar. Pero si esta prohibido su uso en establecimientos, por algo será.

Insisto, todo esto nos libra de las bacterias patógenas que había en la superficie de la carne, pero no de los parásitos. El tartar de carne de caballo ha sido el responsable de más de 3000 casos de triquinelosis en Francia e Italia, y la Trichinella puede matar. En Rumanía siguen apareciendo casos por la tradición de comer carne cruda (y a pesar de la obligatoriedad de analizar toda la carne de caballo).

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He de decir que a mi me gusta la carne cruda. He tomado steak tartar y he comido hamburguesas poco hechas. A lo largo de mi vida también he hecho escalada y he esquiado fuera de pista. Uno puede decidir follar sin condón con desconocidos. Es una decisión personal en la que uno asume riesgos porque le compensa. Ahora bien, las autoridades sanitarias no pueden permitir que en un establecimiento público se asuman esos riesgos. O de asumirse, debería estar más que bien advertido.

Cuando una persona habla en público y da recomendaciones sobre determinadas maneras de cocinar, ha de ser consciente de que, siendo muy optimistas, la mitad de la población desconoce la información que se ha explicado aquí previamente. Seguramente piensa que una carne de calidad no puede provocar enfermedad. Así que creo que no está de más que las personas con repercusión en los medios de comunicación (mediáticos, como se les suele llamar) en temas culinarios sean conscientes de su responsabilidad a la hora de emitir opiniones y transmitir recetas, porque tendrán probablemente a muchos imitándolos. Los responsables finales si algo ocurre serán sin duda los que ejecuten la receta en casa; pero me parece que los que aparecen en los medios deberían intentar esforzarse en cuidar su parte alícuota de responsabilidad. Tal vez el símil sea demasiado fuerte, pero sería como si desde la sección de relaciones sexuales de una revista se promocionase el sexo sin preservativo con parejas no estables.

Aunque pueden resultar un poco complejos y tediosos, enlazo algunos documentos de gran interés en estos temas:

 Artículo de divulgación sobre E. coli en hamburguesas.

Estudio sobre la seguridad en hamburguesas y carne picada en Irlanda

Informe sobre cocinado seguro de hamburguesas

Seguridad en carne picada por la USDA

Escherichia coli O157:H7 in fresh raw ground beef: informe FAO

Listado de brotes de E. coli

Más sobre brotes de E. coli

Informe sobre cuantificación de riesgos por E. coli en hamburguesas en Irlanda

Parásitos en productos de origen animal

Más de parásitos

El cuadro es “Mapa de carne” de Barceló.

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15 pensamientos en “DEL PROBLEMA DE LAS HAMBURGUESAS POCO HECHAS Y EL STEAK TARTAR

  1. Buenas! Muy ilustrativa la entrada; aunque parece que cuanto más sabe uno es casi peor (entiéndase adecuadamente), estoy de acuerdo con el enfoque y con que con ciertas cosas hay que llevar mucho cuidado con lo que se dice y desde donde se dice.
    Un par de cuestiones: si no estoy equivocado con los vegetales también puede producirse contaminaciones (incluso con mayor probabilidad que con los productos cárnicos a tenor de las recomendaciones de los médicos, por ejemplo a embarazadas). Es suficiente con someter a una disolución de hipoclorito sódico?
    Elimina la congelación alguno de estos patógenos?
    Está regulado de algún modo la elaboración en restaurantes de, por ejemplo, tartares?
    Muchas gracias y un saludo,
    Pablo.

  2. Muy ilustrativo! a mi tambien me interesa saber si mediante la congelación se pueden evitar estos patógenos…
    que opina sobre lo de lavar el pollo que se ha estadop comentando últimamente???

    MUCHAS GRACIAS!!!

  3. Excelente información!!!
    Tengo dos preguntas:
    1- ¿Hay que tener el mismo cuidado con el pescado o tiene diferentes matices?
    2- En Perú te venden por las calles “leche de tigre” y se trata de pescado crudo entre otros ingredientes y con un fluido mayormente compuesto por zumo de limón o de lima, dicen que el ácido cítrico “cocina” la carne de pescado. Te lo venden en vasos de plastico y la carne de pescado queda sumergida en el fluido ¿crees que el ácido cítrico contribuye a la esterilización de la carne de pescado o no hace absulutamente nada?

  4. Buenas Jorge, muy buena la entrada, te felicito.
    Si me permites, quería comentar una cosilla a “afreirpimientos” y “agg” en cuanto al tema de la congelación y lavar el pollo.
    Lo primero es que el tema del efecto de la congelación sobre los microorganismos creo que es algo largo de contar, pero básicamente hay que decir que la congelación no destruye totalmente a los microorganismos, aunque sí que sufren cierto daño. Las bacterias gran negativas, grupo al que pertenecen E. coli y Salmonella, van perdiendo viabilidad, pero en ningún caso se destruyen totalmente, pero, en el caso de Salmonella (bacteria Gram negativa) apenas se ve afectada por la congelación.
    Si congelamos la carne tenemos que hacer una adecuada descongelación para evitar tener una carga microbiana elevada a la hora de cocinar y esto sería en el frigorífico, una descongelación larga a temperaturas de refrigeración. ¿Por qué? Porque cuando descongelamos a temperatura ambiente esos microorganismos (que aunque sean pocos, están ahí), según se va descongelando la pieza, se multiplican en la superficie. Cuando el interior del producto está descongelado, nuestra carne está echada a perder por la multiplicación de los organismos en la superficie. Si lo hacemos en el frigorífico ese crecimiento es lento, ya que las temperaturas de refrigeración enlentecen el crecimiento microbio y la calidad de la carne mejora considerablemente. (Lo siento si faltan algunos detalles importantes, era por no extenderme).

    En cuanto a lavar el pollo, yo no soy muy partidaria de lavar la carne ya que si existe algún tipo de contaminación más que eliminarlo lo que consigues es que se expanda por toda la pieza. 😉

    Un saludo!

  5. Ah, por cierto! Se me ha olvidado mencionar a los parásitos. Éstos son mucho mas sensibles a la congelación que los microorganismos. De hecho la mayoría de los parásitos que afectar a la carne se destruyen entre los -5ºC y los -10ºC. En el caso de Trichinella, las larvas pueden morir a -15ºC a los 30 días ( a menos temperatura, menor será el tiempo)

  6. Hola Jorge, me he encontrado de casualidad con este artículo y me ha parecido muy bueno (no se si me recuerdas, fui alumna tuya en el Máster). Casualmente hace poco leí un libro llamado “Toxina” de Robin Cook, es una novela que narra la historia de una niña que muere por comer una hamburguesa poco hecha, es un libro un poco antiguo y supongo que actualmente las condiciones de los mataderos serán mejores, pero resulta muy ilustrativo respecto a como puede acabar una mala práctica en la industria alimentaria.

    Por cierto, he leído un comentario de alguien que preguntaba sobre el consumo de pescado crudo en Perú y supuestamente “cocinado” con limón. Me tomo el atrevimiento de contestar:

    Hace poco estuve en una tesis que versaba sobre el consumo de pescado crudo en Perú y el principal problema que presenta es la presencia de anisakis, que NO son eliminados por la adición de zumo de limón. Para que se eliminen, el pescado debe ser congelado al menos a -20ºC o cocido a temperaturas superiores a 60ºC (esta temperatura mínima se debe conseguir en el centro de la pieza). Decir, que este problema también esta presente en España, y que tampoco depende de la calidad del pescado. Como anécdota: hace poco compre merluza del corte inglés (de 24 euros el kilo) para un experimento, y estaba infestada de anisakis.

    Saludos.

  7. Gracias a todos, lamento el imperdonable retraso en contestar. Cosas de la vida.

    Afreirpimientos, efectivamente los vegetales no cocinados son una fuente muy importante de distintos tipos de patógenos. El que el lavado con hipoclorito sea suficiente depende muchos factores: el microorganismo puede estar protegido por suciedad, por ejemplo, o la dosis inicial ser muy elevada. No estoy seguro de la normativa para tartares, pero creo que no se especifica nada. A ver si tengo tiempo…

    Cur, con el pescado siempre tienes el probelma de anisakis (tiene que ser previamente congelado si se va a comer crudo). y no, el ácido del limón ni mucho menos esteriliza el pescado, ni tan siquiera lo pasteriza.

    Marta, gracias por tus aclaraciones.

    Deysi, claro que me acuerdo de ti. Muchas gracias por las aclaraciones. Y aunque las condiciones higiénicas en ls mataderos han mejorado mucho en los últimos años, aún muere gente intoxicada por consumo de carne picada poco hecha.

    Saludos

  8. Hola Jorge,la verdad que tus artículos e investigaciones son de gran utilidad para un docente de cocina como yo. Enhorabuena por tu portal y suerte en tus proyectos.
    Leyendo este artículo se me plantea una pregunta. Las nuevas tendencias en la gastronomía derivan en cocciones más prolongadas a temperaturas menos elevadas. Las piezas o partes con gran cantidad de colágeno podrían alcanzar el tiempo y temperatura para logra la eliminación de las bacterias en la carne, pero ¿qué pasaría con esas piezas más pequeñas o menos ricas en colágeno que no necesitan tanto tiempo ni temperatura para su óptimo cocinado? ¿podríamos garantizar la higiene de estas carnes en los platos elaborados? .Muchas gracias de antemano y un saludo.

  9. Gracias por tu comentario David.

    Es siempre una cuestión de temperatura y tiempo, pero sin duda podría entrarse en una zona de peligro si se emplean temperaturas del mismo rango (57-58ºC) y tiempos no suficientemente prolongados. De hecho, con esas temperaturas se está ya rozando el larguero, y es crucial abatir la temperatura lo antes posible y mantener una estricta cadena de frío.

    Saludos

  10. Llegue hasta acá, porque justamente hoy estaban haciendo tartar de ternera y de langostinos en el programa “máster chef” emitido por la cadena de tv “telefe”(Argentina) y yo pensaba “estos tipos están locos comiendo carne cruda”. Y me pareció increíble ver lo que pudiste sobre tener relaciones sin preservativos, porque fue justamente la comparación que use yo cuando se lo comente a mi mujer

  11. Hola Jorge:

    Dudaba en preguntar dado que el post es bastante antiguo, pero al ver que has vuelto a escribir y mientras espero los nuevos artículos me gustaría formularte unas dudas.

    Estuve leyendo hace poco la guía para cocina al vacío de Douglas Baldwin y me genera dudas al compararlo con las cifras que tu das. Quizá todo sea consecuencia del factor tiempo/temperatura y por eso tus temperaturas y las suyas son diferentes al situaros en rangos de tiempo diferentes. En cualquier caso me gustaría saber tu opinión.

    Te cito los fragmentos que me generan dudas:

    “The three food pathogens you should worry about when cooking sous vide are the Salmonella species, Listeria monocytogenes, and the pathogenic strains of Escherichia coli.” Pone enfasis en estos tres al considerarlos los mas duros y peligrosos. En cambio tu citas algunos más como Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni y Clostridium prefringens.

    “Most food pathogens stop growing by 122°F (50°C), but the common food pathogen Clostridium perfringens can grow at up to 126.1°F (52.3°C). So in sous vide cooking, you usually cook at 130°F (54.4°C) or higher. (You could cook your food at slightly lower temperatures, but it would take you a lot longer to kill the food pathogens.)” y “…a 130°F (54.4°C) water bath (the lowest temperature I recommend for cooking sous vide) it’ll take you about 2½ hours to reduce E. coli to a safe level in a 1 inch (25 mm) thick hamburger patty…”
    Establece una temperatura mínima de 54,4ºC cuando tu hablas de “…zona de peligro si se emplean temperaturas del mismo rango (57-58ºC) y tiempos no suficientemente prolongados.” ¿es sólo prolongar los tiempos lo suficiente o te parece demasiado baja?

    Por último cita unas tablas de pasteurización de la FDA http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables cuyas cifras coinciden aproximadamente con las de la tabla 4 que tu citas pero no con la columna de recomendaciones si no con la de “valor esperado”. Creo que aquí el problema es que no se leer tu tabla adecuadamente.

    Aquí se acaba mi interrogatorio.

    Aprovecho para darte las gracias por la información tan interesante que ofreces siempre en tu blog. Por mi falta de formación entiendo no más del 50% de lo que explicas y retengo en la memoria algo así como un 1% de lo entendido, pero bueno, mientras no borres el blog siempre puedo releerte.

    Un saludo

  12. Gracias por el comentario Manu,

    Bueno, estoy de vuelta, pero no tengo tanto tiempo como tenía antes…

    En resumen:
    .- Baldwin no es una referencia en microbiología y nunca lo será. Puede estar informado, pero para este tipo de cuestiones, es mejor ser precavido, conservador, y consultar a gente que sepa del asunto. Mejor leer a Stringer, del IFR (http://news.ifr.ac.uk/2013/08/sous-vide-cooking/)
    .- Es un hecho que ese rango de temperaturas, entre 50 y 60ºC ha sido muy poco e estudiado previamente. Mucha de la información en esos rangos se obtiene por extrapolación de cálculos que implican tiempos de cocinado cortos. Cuando son más largos, las extrapolaciones y la realidad no siempre coinciden.
    .-El tiempo de cocinado puede compensar la temperatura, pero no es tan sencillo como prolongar el cocinado si la temperatura es menor.

    En la primavera que viene vamos a tener un seminario sobre sous-vide aquí en Copenhague, e invitaremos a Stringer (a ver si conseguimos convencerla). Intentaré hacer una entrada con la información.

    Saludos

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