Sería muy raro que alguien que trate mínimamente con alimentos no haya visto las consecuencias de este proceso. La superficie del producto adquiere un aspecto reseco, de color más claro, casi blanquecino, de textura ligeramente gomosa y quebradiza. En el caso de las carnes y los pescados con más color (atún, por ejemplo) puede llegar a tener un color amarillento. Si se observa en detalle la zona defectuosa se puede apreciar una cierta porosidad. Al descongelar, esa zona es irrecuperable las más de las veces, ya que no se rehidrata adecuadamente, da texturas anómalas, puede mantener una coloración extraña incluso una vez cocinada, y tiene muchas papeletas de presentar sabores a rancio.

(pechugas de pollo con quemadura por congelación: tomado del blog “Cooking for two“)

Es muy típico en las zonas de la carne congelada que quedan expuestas al aire, porque  no estaban correctamente envueltas, o incluso en piezas que no estaban tan mal evasadas, pero que se nos olvidaron en el fondo del congelador y allí estuvieron desde el año pasado.

La quemadura por congelación está causada por la deshidratación superficial del producto, que tiene lugar como consecuencia de la sublimación de los cristales de hielo de la superficie, a causa de que al aire del congelador tiene una humedad relativa muy baja y además, se mueve a una velocidad elevada. En esas condiciones, el hielo sublima a vapor, y si el proceso es suficientemente intenso, aparecerán los síntomas que se han citado anteriormente.

Para evitarlo, lo más sencillo es congelar los alimentos envasados o protegidos con una película plástica, que evite el contacto directo de la superficie del producto con el aire del congelador. Industrialmente se utiliza también el glaseado, sobre todo en pescados. Se trata de darle un baño con agua (a veces mezclada con algún almidón) al producto ya congelado. Se congelará entonces una fina capa de agua sobre el producto, que actuará de aislante y evitará que la superficie sufra la temida quemadura. El problema es que a veces son muy generosos con el agua con la que se glasea el producto y “protegen” los filetes de pescado con una abundante capa de agua (en teoría está regulada la cantidad, pero siempre ha habido y habrá piratas).

El cuadro es “Music Room (Strandgade 30)” de Vilhelm Hammershoi.

Como si fuera una aparición, entre un montón de páginas anodinas, abigarradas de información o mal encaminadas, apareció una figura que ya a pequeño tamaño prometía. Y no me defraudó. A tamaño real, el gráfico sobre la reacción de Maillard del blog de Ioana me pareció muy completo, instructivo, bastante bien resumido.

Ioana no es una científica: se dedica al diseño, y en su blog va explicando cómo va organizando la información para conseguir un diseño adecuado, con sus fracasos, sus dudas y sus éxitos, hasta llegar al diseño final. Sobre la reacción de Maillard, sobre la elasticidad, sobre la viscosidad o sobre otros temas dispares (merece la pena echar un vistazo, porque hay cosas espectaculares).

En concreto los diseños sobre alimentos se corresponden con unos trabajos para un programa de televisión (Top Chef Masters “Blinded me with science”: viscosidad, emulsión, elasticidad, reacción de Maillard y acidez). Como decía, llegué aquí buscando Maillard, pero quedé prendado del gráfico sobre la acidez. Además de compilar información sobre la acidez de diferentes alimentos (el más ácido, la lima; el más básico, el huevo), e incluir información de algunas sustancias que no son alimentos como referencia, la figura en cuestión refleja de manera eficaz (creo) que la medida del pH no es lineal, sino logarítimica, lo que significa que un aumento (o disminución) de una unidad supone una disminución (o incremento) tremendo de la acidez.

En su entrada sobre este tema explica como fue solventando las dificultades para integrar toda la información. No deja de asombrarme la capacidad de las personas que diseñan bien para tratar la información de manera estética e informativa. Primero hay que conocer bien aquello que se pretende transmitir, y eso supone estudiar en profundidad el producto. Y así es: siempre que voy a hablar con mi admin, veo a mi amiga Lupe estudiando y entendiendo aquello que tiene que plasmar en un diseño. Y al final siempre son preciosos, pero tras mucho, mucho curro.

El cuadro es “Descanso” de Chagall.

Iba a esperar a la semana que viene para resucitar, que todavía ando más liado de lo que me gustaría, pero no he podido resistir la tentación al ver este artículo (tocapelotas que es uno). En ocasiones anteriores ya se han reseñado en lamarga estudios que ponían de manifiesto que la producción ecológica (orgánica, que dicen los anglos) de vegetales no tiene como consecuencia una mejor calidad sensorial de los mismos (no confundir: lo contrario de producción ecológica no es producción industrial; si se comparan los tomates del Carrefour con unos ecológicos, está claro quién gana. En este caso se habla de comparar las mismas variedades, en similares sistemas de producción, pero en condiciones ecológicas o no).

Pues bien, en un estudio publicado en mi admirada “Journal of Agricultural and Food Chemistry” (está entero gratís aquí), unos investigadores daneses (entre ellos, uno de un centro donde yo estuve de postdoc en el 1997/98: Research Centre Foulum; aunque entonces era del Ministerio, no de la Universidad de Aarhus, y es que ya ha llovido bastante…) llegan a la conclusión de que el contenido en diferentes polifenoles (como flavonoides y ácidos fenólicos: sustancias todas ellas con conocida capacidad antioxidante, y a las que se les supone o intuye beneficios para la salud) no es superior en cebollas, zanahorias y patatas producidas ecológicamente que en aquellas producidas de manera convencional. Este estudio apoya a otro anterior que también se reseñó por aquí. Lo destacable en este caso es que las condiciones eran totalmente controladas, es decir, que no se hacía el estudio sobre productos comprados en el supermercado o en la tienda de la esquina, sino que los alimentos fueron producidos por los propios investigadores, evitando así factores que pueden dar lugar a resultados engañosos (variedad del producto, estado de sazón, almacenamiento…).

El cuadro es “Aflicción” de Klee.

El otro día, en la entrada sobre los artículos de Harold, se comentaban aquí en lamarga algunas de las razones por las que el ajo huele tan a ajo, tan intensamente, por qué provoca ese aroma bucal no siempre agradable para todo el mundo. Pues bien, qué casualidad que en un artículo publicado recientemente en el Journal of Food Science¹, unos investigadores de la Universidad de Ohio (USA) explican cómo han comprobado que el consumo de leche disminuye la presencia en la boca de esos compuestos con aroma inequívocamente a ajo.

Y para poderlo constatar, utilizaron una curiosa técnica (ya se viene usando desde hace unos años) que consiste en introducir un tubito en la nariz y/o boca, mediante el cual se extrae el aire allí presente, que es el que estamos emitiendo y percibiendo, en el que están los compuestos aromáticos que olemos y que los demás nos huelen. A través del tubo esos compuestos se lleva hasta un espectrómetro de masas, donde se identifican y cuantifican.

Entre las cuestiones que se estudiaron, destaca que la leche entera tiene un mayor poder desodorizante que la leche desnatada, y que la introducción de los ajos en leche antes del consumo es más efectiva que beber leche después de consumir ajo. Con lo que los autores concluyen que la ingestión de bebidas o alimentos con un elevado contenido acuoso (por ejemplo, el agua) o de grasa, como la leche, podría ayudar a reducir el olor a ajo en el aliento y a enmascarar dicho olor en las comidas. E insisten en que el efecto es más visible (más “olible”) si se mezcla la bebida (leche en este caso) con el ajo antes de comérselo.

Vamos, que si tienes una cita una noche y no puedes aguantarte las ganas de zamparte un pan untado con ajo, mételo (el ajo) en leche antes de untar la tostada. Y si el ajo te ha venido en la cena, en el restaurante, pide un vaso de leche (o dos) al final, en vez de un café solo. Además, quedará más chic, más sano y más natural, llamarás la atención y tu cita caerá rendida a tus pies (sobre el olor a pies hablaremos otro día).

La obra es “Naturaleza muerta con arenques ahumados y cabeza de ajo”, de Vincent Van Gogh.

1. Journal of Food Science, Vol 75, Issue 6, pages C549–C558, August 2010

Poca gente sabe lo que son los polifenoles, pero muchos lo asocian a bueno, a antioxidante, a antienvejecimiento, a contra el cáncer… Y en cierto modo no les falta razón, porque estos compuestos, abundantes en determinados vegetales, presentan una actividad positiva demostrada (de una manera u otra) en los citados procesos. Pero (y es un buen ejemplo de que no todo es blanco o negro) parece ser que la presencia de estos compuestos en la dieta disminuye significativamente la absorción de hierro.

A esta conclusión se llega en un estudio publicado en el Journal of Nutrition¹, en el que se ponía de manifiesto que la absorción de hierro por determinadas células intestinales se veía disminuida por la presencia de extractos de uva o de epigalocatequin-3-galato (un polifenol abundante en el té verde), a causa de la formación de un complejo insoluble entre el hierro y estos compuestos. Y esto no es ninguna tontería, porque la deficiencia en hierro es muy común en cualquier tipo de sociedad (no solo en los países no desarrollados, aunque sin duda más en estos, donde se consume menos carne), especialmente entre mujeres.

Los autores, lejos de prevenir contra el consumo de polifenoles, recomiendan que se vigile su consumo, pero no dan ninguna recomendación práctica. Hombre, lo que sí se viene indicando desde hace tiempo es separar el consumo de la fuente potencial de hierro (bien suplemento, bien carne, hígado, moluscos…) de la ingesta de alimentos ricos en polifenoles u otras sustancias que puedan formar complejos con el hierro. Es decir, que sería recomendable no tomarse el hierro con té o café o vino… ¡Joder, qué putada no poderse tomar el chuletón con el vino tinto!

El cuadro es “La copa de Ana” de Cesar Galicia.

1. Bioactive Dietary Polyphenols Decrease Heme Iron Absorption by Decreasing Basolateral Iron Release in Human Intestinal Caco-2 Cells, J Nutr. Vol. 140, No. 6, 1117-1121, June 2010

Bueno, no propiamente suyos, sino míos en la lectura de su blog. Al entrar he visto, primero, que saca en breve su próximo libro. La última vez que nos vimos me dijo que lo estaba ya corrigiendo, y hablamos de la posibilidad de que participásemos (algunos de los miembros de INDAGA) en la traducción. El libro se llamará “Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes” (algo así como “Claves para cocinar bien: una guía para hacer los mejores alimentos y recetas”).

Y después, las últimas tres entradas de su columna en el NY Times: una sobre los compuestos químicos irritantes de cebollas y ajos, otra sobre cocinado de carne en barbacoa, y la última, sobre el efecto de simplemente añadir más agua para aumentar el aroma de algunas preparaciones y bebidas.

En lo relativo a los compuestos picantes en plantas del género Allium, la cosa viene de un libro que acaba de publicar un doctor en química, titulado (el libro, no el doctor) “Ajos y otros Allium: la tradición y la ciencia”. El libro incluye referencias históricas y culturales sobre los ajos y su uso, las bases del uso como medicina tradicional en algunas culturas, el típico y engorroso aliento propio de su consumo, los diferentes aromas de las distintas variedades de ajo y cómo evolucionan cuando se cortan y cocinan. Explica que los irritantes aromas que presentan son en realidad un mecanismo de defensa, que responde a cuando se machaca o se rompen los tejidos de la planta y se ponen en contacto determinados compuestos con determinadas enzimas (eso evitaría las tentaciones de los animales por comerse el suculento bocado). Esto explica que el intenso aroma de ajos o apios se desarrolle mucho mejor si se cortan finamente o se machacan o se hacen puré, ya que de esta manera se promueve la formación de esos compuestos aromáticos. En cambio, si se mantiene íntegro, el aroma será muchísimo más débil. También se explica en el libro (comenta Harold) la presencia de otro mecanismo de defensa, ese que nos hace llorar al cortar cebollas, que no aparece muy bien explicado en el artículo. Por cierto, que parece que investigadores neozelandeses y japoneses han desarrollado una variedad de cebolla con todo su aroma pero que no produce lágrimas. Seguro que pronto la tenemos en el mercado.

En cuanto a la barbacoa, Harold empieza explicando el porqué del mantra de la barbacoa “low and slow”, es decir, “baja y despacio” (es decir, calor no muy alto y mucho tiempo). De eso ya hemos hablado en parte aquí: temperaturas suficientes para conseguir que el colágeno pase a gelatina, pero no tan altas que provoquen una gran retracción de las proteínas miofibrilares y una gran deshidratación y pérdida de jugos. Harold también cuenta cómo cada tipo de barbacoa tiene sus inexactitudes y sus inconvenientes a la hora de obtener una preparación homogénea de las diferentes piezas, y también cuenta que prefiere utilizar la carne envuelta en papel de aluminio, para que no se deshidrate tanto. Poco más, la verdad.

El tercero, el relativo a añadir agua para incrementar el aroma, es realmente curioso. Harold empieza señalando que uno nunca pensaría en añadir agua para aumentar el aroma de un plato, porque el agua lo que hace (uno piensa) es diluir. Pero cuenta que hace unos meses, un coctelero (creo que es palabro) le indicó que los cócteles débiles pueden ser más aromáticos que los fuertes. Y un barman después también le señaló que se pueden hacer cafés más aromáticos con más agua y menos café. ¿Cómo se explica esto? Parece que el asunto es que al añadir más agua se diluyen algunos sabores y aromas, cambiando el equilibrio hacia una situación más agradable gustativamente. Por ejemplo, en las bebidas con mucho alcohol, éste puede resultar demasiado irritante, ocultando algunos aromas. Los catadores de güisqui, al olerlo, suelen diluirlo en agua para poder percibir mejor su aroma. ¿Por qué? Harold explica que tanto el alcohol como los compuestos aromáticos son volátiles (esto es, a temperatura ambiente se encuentran en una cierta proporción en forma gaseosa, pudiendo llegar a nuestros receptores olfativos). Esos compuestos aromáticos son retenidos bastante eficazmente por el alcohol, porque tienen una polaridad similar. Cuanto menos alcohol haya en la bebida, más fácilmente se liberarán al aire inmediatamente encima del líquido. Así, al añadir agua al güisqui antes de olerlo, en primer lugar se reduce la sensación irritante del alcohol en la nariz, y en segundo, se favorece la liberación de los compuestos aromáticos: globalmente se tiene una mayor percepción de los matices aromáticos de la bebida. Harold explica que esto es aplicable a muchos cocteles, que son menos aromáticos cuanto más alcohol tienen.

También habla de que los vinos con alta graduación, con más de 14 grados, suelen ser poco equilibrados y “queman” demasiado. Además, se ha encontrado hace no mucho que esos niveles altos de alcohol intensifican la percepción de determinadas moléculas con sabor amargo y disminuyen la liberación de compuestos aromáticos (habla incluso de un experimento diluyendo un vino de 14.7º, dando resultados más que aceptables… no sé, no sé)

Después (resumo que tengo sueño) toca el tema del café. Aquí, un cafetero cuenta que ha establecido el punto adecuado del café en un 1,5% de sólidos de concentración (para que os hagáis una idea, el café americano está en torno al 1,25%, y el brasileño en torno al 2%). Este experto en café habla de que las variaciones en aroma son tremendas. Dice que para hacer el café muy concentrado, lo que se hace es una infusión muy rápida con mucho café, que solo extrae algunos compuestos aromáticos. Comenta que con menos café y más tiempo, se puede obtener un perfil aromático más variado, sin arriesgarse a obtener notas desagradables. Harold comenta que haciendo un café como lo suele hacer encontraba una proporción de sólidos de 2,2%. Explica que bajó entonces la proporción de café para llegar a ese 1,5% de sólidos que le habían aconsejado, y pudo observar muchas más notas aromáticas. Interesante para probar y hacer en alguna charla.

El cuadro es “Arth on the Lake of Zug. Early Morning: Sample Study” de Turner.

Parece que el calor afloja un poco (no hay que confiarse), y aprovecho para esta breve selección de noticias que he visto por la red últimamente:

.- El consumo de bebidas carbonatadas con edulcorantes podría adelantar el parto. Esta es la conclusión a la que llegan en un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition². Estos autores tomaron 60.000 mujeres embarazadas, de las cuales un 5% parió antes de tiempo. Pues bien, las que tomaban al menos una bebida light al día, tenía un riesgo un 38% más alto de estar incluida en este grupo de prematuras, y en las que tomaban 4 al día, el riesgo crecía hasta el 80%. La cosa queda en que si tomas 4 bebidas carbonatas light al día, el riesgo de parir prematuramente se eleva un 22% con respecto a las que no toman. Bueno, después vienen los típicos mensajes tranquilizadores: con moderación no pasa nada, que hay que confirmarlo, bla bla bla….

.- El consumo de cafeína mejora la potencia y resistencia muscular en ejercicios de intensidad moderada. Bueno, la información que tengo es el resumen de una ponencia en un congreso. Parece que el estudio apunta a que dosis altas de cafeína (a las que solo se llegaría con tabletas y malamente a base de cafetitos) aumentarían el rendimiento muscular un 6%, y los autores advierten de que la cafeína se sacó de la lista de productos considerados doping (esto no lo sabía: desde 2004 es así). Pero vamos, que mucho café hay que tomarse para llegar a esa escasa mejora. Yo lo que sí noto con la cafeína cuando hago deporte es (creo) el efecto estimulante; o a lo mejor es placebo (que por cierto, muchas veces es también lo que oigo mientras me esfuerzo).

Pinche aquí para ver el vídeo

.- Parece que no a todos nos gusta igual lo salado. En el artículo publicado en el Physiology & Behavior³ se pone de manifiesto que hay personas que tienen una mayor sensibilidad para lo salado, y que está sensibilidad está determinada genéticamente (aunque añado yo, que en al percepción del salado influye también un montón la costumbre). A las personas que tienen esa mayor sensibilidad les denominan “supertasters”, algo así como “supergustadores”; parece que este tipo de personas tiene más tendencia a tomar cosas saladas, con los riesgos que esto puede entrañar, tanto por la presión sanguínea como por el consumo excesivo de snacks. Además, estas personas necesitan de niveles mayores de sal para bloquear sabores desagradables, como el amargo. Por ejemplo, en el queso hay un buen número de sustancias amargas, cuyo sabor está en parte bloqueado por el sabor salado. Pues bien, a un supertaster de estos, un queso bajo en sal le sabría en seguida muy amargo. Concluyen que estos supertasters suelen serlo para todo, para lo amargo, lo salado, lo dulce…

El cuadro es de Gauguin: “Ondine” y el vídeo, de Placebo, es “Bright Lights”.

1. BMC Medicine 2010, 8:39
2. Am J Clin Nutr (June 30, 2010). doi:10.3945/ajcn.2009.28968
3. Physiology & Behavior (2010) Vol 100, Issue 4, 369-380

Hace ya unos años que estuvo en las salas de cine la película “Sexo, mentiras y cintas de vídeo”. Me acuerdo de muy pocos detalles (para los mal pensados, a pesar del título no era nada escabrosa), pero se me quedó grabado que el protagonista se pasaba la peli bebiendo té helado. A algunos amigos hasta nos dio un poco aquel año por esa misma costumbre. Y lo cierto es que no mucho después se popularizó con éxito la comercialización de bebidas del tipo del Nestea, a base de té (o algo parecido) con aromas de limón. Pues bien, advierten desde el Sistema de Salud de la Universidad de Loyola, en los USA, que el consumo excesivo de té helado puede conducir a un riesgo inusitadamente alto de desarrollar dolorosas piedras (o cálculos) renales (yo no he tenido ninguno, pero los que han padecido un cólico renal comentan que el dolor es de aúpa).

Y esta relación proviene del elevado contenido en oxalato del té. Por supuesto, el té caliente también presenta unos niveles elevados de esta sustancia, pero resulta extraño ver a alguien meterse entre pecho y espalda un litro de té caliente, y en cambio muchos aficionados al té helado prácticamente sustituyen el agua por esta bebida cuando el calor aprieta. Los cálculos renales son pequeños cristales de diferente tipo que se forman en los riñones y se encajan normalmente en los uréteres. El desarrollo de estos cristales depende de muchos factores, pero parece que durante el verano, con la deshidratación que provoca el calor, existe un mayor riesgo de formación. Si a eso se le añade un consumo de una fuente potencial de las sustancias que integran los cristales en cuestión, el riesgo se dispara.

Otros alimentos ricos en oxalatos son las espinacas, el chocolate, los frutos secos o los ruibarbos. Por supuesto, también influye enormemente la tendencia que presenta cada individuo a formar este tipo de cristales, de tal manera que los que deben de tener un cuidado especial con las mencionadas fuentes de oxalatos son aquellos que presentan una tendencia a desarrollarlos.

El cuadro es de Turner: “Ideas of Folksione”.

No es infrecuente encontrarse con amigos o conocidos que les cuesta dormir, que tardan en coger el sueño (tampoco es raro lo contrario, marmotas humanas que se duermen con facilidad pasmosa y lo hacen como con rabia, mordiendo fuerte el sueño). Hay casos bien conocidos de relación entre alimentos y sueño, como el efecto de los derivados de la xantina (cafeína, teofilina y teobromina, presentes en el café, el té o el cacao, por ejemplo) aumentando la alerta y provocando una disminución de la sensación de sueño (efecto este que incomoda un montón a los insomnes). Se ha hablado también del posible efecto tranquilizador de alimentos que contengan el aminoácido triptófano, ya que interviene en la síntesis de serotonina, un neurotransmisor que se relaciona con la sensación de bienestar y con la secreción de melatonina, hormona que regula los ciclos de vigilia/sueño. No obstante, no parece claro que esa relación sea directa (a más triptófano, mejor sueño), ya que la regulación es harto compleja.

Así las cosas, me ha llamado mucha la atención este artículo en el “Journal of Medicinal Food”¹ en el que se puso de manifiesto en un ensayo con 15 personas adultas (tirando a talluditas) que el consumo de una cierta cantidad de zumo de guindo (o cereza ácida) disminuyó la severidad del insomnio y permitió sueños de una media de 17 minutos más largos en los individuos que consumieron el citado jugo de fruta.  Los autores achacan este afecto al contenido en esta fruta de melatonina (ni idea de que hubiera frutas ricas en melatonina), que de hecho se ha venido utilizando como suplemento para mejorar el sueño desde hace ya tiempo.

No he encontrado gran cosa sobre el contenido en melatonina de diferentes alimentos. En este enlace (no es 100% fiable, pero bueno, yo tampoco lo soy y aquí estoy) ofrecen una lista, de la cual la mayoría no son alimentos de consumo habitual. Buscando en SCI, he encontrado diferentes artículos (¡qué enreda soy, coño!) en los que se señalan importantes cantidades de melatonina en algunos cereales, legumbres, en la uva y en diferentes tipos de bayas.

Pues eso, que quien tenga dificultades para dormirse, y no le funcionen soluciones más clásicas, como contar ovejitas o una moderada y placentera actividad física previa al sueño, que pruebe con estos zumos y nos cuente.

El dibujo se llama “PFC15”, y es una elucubración mañanera de un día de julio del que suscribe.

1. Journal of Medicinal Food. 2010;13:579-583

Muy interesante (en este caso “interesante” no lo utilizo como el típico eufemismo de “no está mal pero no entusiasma”, que suele ser su significado cuando se utiliza para calificar, por ejemplo, una película infumable pero de un director de culto) el artículo en el “Food Engineering & Ingredients” sobre el paralelismo entre la gastronomía de la antigua Roma y la de la actual cocina oriental. Lo suyo es leérselo entero (en el enlace anterior; es gratuito), pero para los perezosos o los que no estén cómodos leyendo inglés, hago un pequeño resumen comentado.

El profesor Curtis (que tiene un artículo superinteresante en el American Journal of Clinical Nutrition titulado “Umami and the Foods of Classical Antiquity”¹, tras estudiar grabados romanos antiguos, restos arqueológicos y (sobre todo) el libro de recetas de Apicius (con 465 recetas), ha llegado a la conclusión de que una característica importante de muchas comidas romanas era su potente nota umami, conseguida mediante la utilización en un gran número de recetas de una serie de salsas a base de tripas y carne de pescado fermentados, entre las que destaca el garum, y otras como el liquamen, el allec y el muria.

De hecho, esta característica es común con una parte importante de la cocina oriental, donde las notas sápidas umami tienen una gran importancia, y en la que se emplean con frecuencia algunas salsas a base de pescado fermentado, producidas de una manera muy similar a las descritas para elaborar el garum.

Resulta curioso que dos culturas tan diferentes, separadas por miles de kilómetros y de años, tengan procesos de elaboración tan similares para conseguir un tipo de producto prácticamente idéntico: se depositan pescados enteros de pequeño tamaño, frecuentemente anchoas (los romanos parece que añadían también solamente las tripas), en un recipiente y se le añade sal en una proporción adecuada. La elevada concentración de sal conjuntamente con el pH (relativamente bajo), no permiten el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, aunque eso de que las fermentaciones sean a temperatura ambiente deja mucho que desear desde el punto de vista higiénico. De hecho, respecto al efecto de la sal y del pH, hay una frase en el artículo lapidaria para cualquiera que se preocupe por la higiene de los alimentos: “Esto previene de la putrefacción y reduce las probabilidades de una intoxicación por botulismo”. ¡¡La gallina!! Dicho así, es como que te lo juegas a la ruleta rusa, pero no te preocupes chaval, que solamente se mueren de botulismo los que se peinan con la raya a la izquierda. En fin, sigo con el proceso: el recipiente se cierra y te olvidas de él durante un año o más. Al final se abre y mediante filtración se obtiene un líquido que es lo que se emplea como salsa.

Aunque en el artículo no se explica, lo que ocurre en el contenedor con el pescado y sus tripas durante ese año es lo siguiente. Las tripas del pescado contienen altas tasas de enzimas digestivas, proteolíticas y lipolíticas (ayer me acordaba de esto destripando sardinas –un pecado, ya lo sé-: la pared abdominal, en contacto con las tripas, prácticamente se deshacía al tocarla con la punta del cuchillo, porque las enzimas van digiriendo todo lo que encuentran a su paso, y lo más cercano es esa musculatura que recubre el abdomen). Esas enzimas van digiriendo la todos los tejidos del pescado, degradando las proteínas del músculo, y formando una pasta, cuya composición química (esto si viene al final del citado artículo) se caracteriza por elevados contenidos de sustancias de origen proteico, como aminoácidos de diferente tipo, particularmente ácido glutámico (que es de los más abundantes en las proteínas animales). Ahí lo tenemos: umami a raudales. Por si fuera poco, (esto no viene en el artículo) seguro que montones de nucleótidos libres (más umami) y compuestos aromáticos de esos de los que no pasan desapercibidos (ácidos grasos volátiles y cetonas, y seguro que un buen puñado de azufrados). Y es que el aroma de las fermentaciones o enamora o te mata.

Pues eso, que cuando algunos se pongan a criticar el uso de elementos de la cocina oriental en la gastronomía local por alejarse de las tradiciones, a lo mejor resulta que el empleo de esas notas umami (por ejemplo, del pescado fermentado) está más en la raíz de la cocina mediterránea que otros ingredientes incuestionables, como el tomate, que no llegó aquí hasta el siglo XVI.

El cuadro es “Dánae” de Gustav Klimt

1. American Journal of Clinical Nutrition 90, Suppl. (2009): 712S –18S