El hígado extremadamente graso de los patos y ocas (conocido como foie gras) posee unas características de textura, sabor y aroma que lo convierten en uno de los productos estrella de la alta (y ya incluso de la no tan alta) gastronomía. Aquellos que tengan interés en conocer las características estructurales del foie y su relación con la calidad, les recomiendo el estudio que hace ya algún tiempo desarrolló el catedrático de Anatomía Patológica por la Universidad de Granada y conocido crítico gastronómico, Raimundo García del Moral, en colaboración con el chef Andoni Aduriz.
Pero sobre lo que me gustaría hacer hoy aquí una reflexión es sobre los aspectos relativos al bienestar de los animales de los cuales se obtienen los preciados hígados. Es bien sabido que numerosos grupos ecologistas y de protección animal han puesto el grito en el cielo en numerosas ocasiones en contra de las condiciones en las que se lleva a cabo el engorde tradicional de estos animales (recordad el concurso que aún está en marcha). De hecho, su producción e incluso su consumo, están prohibidos en algunos estados de los USA y en determinados países. La Unión Europea permite su producción, pero solamente en las áreas que poseen una cierta tradición, y hay países de la Unión que pretenden que se prohiba incluso su consumo ¿Cuáles son las causas de esta controversia?
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Ya lo afirma el famoso aforismo sobre los pimientos del Padrón, que unos pican y otros no. Pues parece que algo parecido les pasa a los chiles (que no dejan de ser hermanitos del mismo género Capsicum), y eso es lo que han estado estudiando unos investigadores de la Universidad de Indiana en chiles de Colombia. Al parecer hay grandes diferencias en la incidencia de picante en los chiles dependiendo de la región donde se producen, y parece que este hecho está ligado el grado de humedad del terreno donde son cultivados.
