¡Anda!

Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver).

Pues bien, aparece ahora en nature.com (no confundir con la revista Nature, aunque es del mismo grupo editorial), un artículo sobre el uso de redes de conexiones entre alimentos basándose en sus compuestos aromáticos, y su aplicación en la citada teoría, sobre todo en lo que se refiere a la mayor o menor conexión entre alimentos en las recetas de diferentes culturas (un poco difícil de centrar, ya lo sé). Pero vayamos al meollo de la cuestión:

En el artículo se plantean si existen patrones generales de combinación de alimentos por encima de las culturas (que tal vez podrían tener que ver con la citada teoría de combinación de aromas). Los autores citan un dato curioso: existen en el mundo alrededor de 1 millón (10⁶) de recetas recopiladas (¡¡¡¿¿¿???!!!) y combinando los alimentos conocidos se podrían obtener del orden de 10¹⁵ recetas. ¿Podría ser debido este limitado número de recetas a que hay cosas que no congenian ni así las maten? ¿Podría ser esto debido a la teoría de marras?

El trabajo discurre por complejos entramados matemáticos (con preciosos gráficos, eso sí), y los autores llegan a la conclusión de que las recetas occidentales (las de Norteamérica y Europa occidental) tienden a combinar alimentos que comparten sus principales compuestos aromáticos,  mientras que las de la cocina oriental no cumplen esa premisa, y las del sur de Europa y las de Latinoamérica tampoco (vamos, que donde se cocina de verdad…).

Acabo de ojear el trabajo entero, saltándome las partes matemáticas, y aún no tengo claro si todo esto apoya o cuestiona la teoría esta del flavor pairing. Bueno, por arrimar el ascua a mi sardina, si la teoría en cuestión se cumpliese siempre, las recetas de cualquier cocina cumplirían la regla a rajatabla, y parece que ni las orientales ni las nuestras la cumplen muy estrictamente.

El cuadro es de Roberto Matta “Donde mora la locura A” del ciclo: “El proscrito deslumbrante” (im-presionante).

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Saludos

Va por ustedes:

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Y aquí el enlace al vídeo (también pinchando en el propio vídeo en “Vimeo”).

El cuadro es “Silver marble” de Pedro Campos.

La Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, miembro de INDAGA a través de Sergio Laguarda, inaugura su aula de nuevas tecnologías, patrocinada por Distform (una marca de equipamiento para cocinas que viene pegando muy fuerte; los hornos son una pasada) y con el padrinazgo de Paco Roncero. Varios miembros de INDAGA estaremos por allí. Será el día 18 de Enero, a las 12:00 am. Para solicitar invitaciones, aquí.

Enhorabuena, Sergio. Envidia sana me das.

¿Sabrán estos (y otros muchos cocineros), que la I+D se puede externalizar y que así sale más barata, se puede acudir a ayudas de diferente tipo, y lo que es todavía más atractivo, que el día que decides terminar acabas y san se acabó? En la industria alimentaria, rara es la empresa de pequeño o mediano tamaño (y estamos hablando de un tamaño infinitamente mayor que el de un restaurante) que hace por sí mismo la I+D. La mayoría la externalizan a centros de investigación o universidades.

¿Por qué los restaurantes no? Bueno, puede haber varias razones, y seguramente muchas se me escapan. Una de ellas es el desconocimiento de esta otra posibilidad de llevar a cabo la investigación y el desarrollo. Otra es el hecho de que la investigación en temas culinarios tiene un componente cocineril, componente este del que carecemos de formación en los centros de investigación. Además, se trata de cuestiones muy subjetivas y personales, que uno (el cocinero) quiere decidir por sí mismo. Por último, también existe un claro recelo: lo mío es mío y solo mío, y hay que minimizar cualquier posibilidad de que se enteren los demás antes de que le haya sacado provecho.

Pues bien (y aquí viene la explicación del ¡coño!), así las cosas, que sepan todos aquellos que tengan restaurantes, catering, pubs, bares, freidurías, asadores o cualquier establecimiento en el que se cocine, que en la Universidad de Extremadura, el grupo de investigación TECAL, lleva a cabo proyectos en I+D+i en temas culinarios de diverso calado, en los que el personal del establecimiento puede estar permanentemente informado y en contacto con los avances que se van consiguiendo, controlando cada paso del proceso, y en los que la confidencialidad está asegurada (por contrato, por si acaso). Contacto: aquí.

El cuadro es “Luna piena” de Louise LeBourgeois.

Las características de esta espuma de chocolate liofilizada son debidas a los cambios que ocasiona el proceso de liofilización en los alimentos. Pero ¿qué es la liofilización? Por no enrollarme mucho, liofilizar es un proceso que consiste en eliminar la práctica totalidad del agua de un alimento mediante el paso de hielo a vapor, por sublimación. ¿Y qué es la sublimación? A presión atmosférica, la normal en la que nos movemos (en torno a 1 atmósfera de presión), el agua pasa de su versión sólida (hielo) a la líquida a 0ºC (más o menos), y de ésta a forma de gas (vapor) a 100ºC (otra vez más o menos). Sin embargo, cuando la presión es inferior (al hacer vacío, por ejemplo), se puede producir un paso directo de forma sólida a forma gaseosa; esa transformación se llama sublimación. Esto se aprecia muy bien en este diagrama de fases:

Pues bien, en la liofilización se congela el alimento y después se le somete a una presión reducida durante un período de tiempo lo suficientemente prolongado como para eliminar toda o casi toda su agua mientras ésta está en forma de hielo. ¿En qué se diferencia del proceso de secado en un deshidratador? Bueno, en la liofilización la estructura “sólida” del alimento (todo aquello que no es agua) permanece casi inalterada, de tal manera que la disminución de volumen es muchísimo menor que en el secado. Esto tiene una consecuencia inmediata sobre la textura, y es que al estar los sólidos menos cohesionados, su estructura es más frágil, deshaciéndose con mucha facilidad, sobre todo en el caso de productos como una espuma, en el que la mayoría de su volumen es aire. Un engorro si se pretende mantener el producto entero durante el transporte, pero muy atractivo desde el punto de vista de la textura. Por ejemplo, si se liofiliza una nata montada, al introducirla en la boca prácticamente desaparece, produciendo una sensación de sabor y aroma a nata, y una ligera sensación bucal de la grasa adherida a la lengua y paredes de la boca, pero apenas si encontramos resistencia a la rotura con los dientes, así que es como morder nada.

En otras estructuras más cohesionadas se puede obtener un producto crujiente, pero siempre más frágil que su versión desecada. Por ejemplo, la zanahoria liofilizada es mi snack favorito, y el plátano no le va a la zaga: crujientes pero sin rastro de adherencia a la lengua o el paladar. Mi amigo Francis (del  restaurante “El Corregidor”) quedó prendado de unos camarones liofilizados que utilizamos en una versión libre del ceviche, en la que el tomate iba deshidratado: todo el sabor del camarón en una textura ligeramente crujiente y frágil.

Otra ventaja de la liofilización es que al realizarse a temperatura de congelación, se mantienen intactas las características de sabor y aroma del producto. Bueno, intactas y concentradas, de tal manera que una fruta ligeramente ácida cuando es fresca resulta insoportable una vez liofilizada. Con esa concentración de sabores, otro posible uso de los liofilizados en cocina es precisamente potenciar sabores o colores; por ejemplo, se puede añadir una fruta liofilizada a una crema sin aumentar su contenido acuoso, pero confiriéndole todo el aroma y sabor de esa fruta.

Es justo reseñar aquí que en cocina fue (otra vez) Ferrán Adriá el primero que vio las posibilidades de la técnica de marras, con recetas como la espuma de pistachos liofilizada (nosotros hicimos una versión de almendras y estaba de muerte). Después otros cocineros (que yo recuerde, al menos Arzak) también la han empleado para alguno de sus platos.

El problema principal de la liofilización es el precio. Por una parte, los equipos son caros como para poderlos tener en una cocina convencional. Esto seguramente se debe en parte a que no tiene mucho mercado. Una posibilidad es comprar los productos liofilizados; de hecho existen varias casas que comercializan frutas liofilizadas. No obstante el precio de los productos es también elevado, y no es porque quieran aprovecharse de nadie, sino porque el procesado es largo y el rendimiento es muy bajo.

Para acabar, una foto al microscopio electrónico de un papaya que hemos liofilizado. La textura era increíble.

El cuadro es “Complimentary flavours” de Tom Martin.

.- Se van recibiendo comentarios sobre el libro de personajes significativos que irán incluídos en la contraportada del libro. Algunos aparecen en la página de la editorial (de José Andrés, de Peter Barham, de Wylie Dufresne…)

.- La presentación va teniendo forma y ya se saben algunas fechas (New York, Febrero y Abril). Además serán con demostraciones incluidas. Alguna información adicional aquí y aquí.

.- En breve aparecerán resúmenes del libro en diversos medios de comunicación. En concreto, una resumen amplio del primer capítulo “The Science of a Grilled Cheese Sandwich” (La ciencia de una sándwich de queso fundido) aparecerá en el Scientific American, y un resumen del libro en el número de Enero de Nature (¡¡Guauuuu!!)

.- Existe ya una página de Facebook del libro (de la que os recomiendo encarecidamente haceros amigos):

http://www.facebook.com/TheKitchenAsLaboratory

El cuadro es de David de Biasio: “Autumnal Offering”

La sensación que me queda es que se podía haber sacado mucho más partido a ese tiempo, haber preparado mejor la tertulia, los temas a destacar, los perfiles de cada uno de los que hablábamos, pero creo que ni siquiera este tipo de programas está por la labor de invertir tiempo en cuidar los detalles. La cosa queda en rellenar de una manera medianamente digna un hueco de la programación con contenidos variados.

O será que me estoy haciendo viejo

El cuadro es “Power plant, n.j.” de Jonathan Janson.