Archivo de la categoría: Ciencia culinaria

COLAGENASAS Y TEMPERATURA

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Estos son los gráficos sobre la actividad colagenasa a los que aludía en el comentario de la entrada anterior, a raíz de la pregunta de Enrique.

La referencia del trabajo es Laakkonen, E., Sherbon, J. W., & Wellington, G. H. (1970). Low temperature, long-time heating of bovine muscle. 3. Collagenolytic Activity. Journal of Food Science, 35, 181–184.

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COLOR DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

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He estado revisando el artículo sobre el cocinado al vacío que fue publicado en el primer número de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, por el norteamericano D.E. Baldwin. Este Baldwin tiene también una página dedicada al cocinado al vacío –por cierto, que el artículo es, en muchas secciones, un calco de lo que tiene publicado en su página web-. Con esto de las gastronomía se han acercado a los alimentos científicos de otras áreas (este Baldwin es matemático), lo cual es sin duda enriquecedor por la diversidad de puntos de vista, aunque pasa a parecerme un poco preocupante cuando se habla con tanta alegría sobre microorganismos patógenos en alimentos (ya tuve mis discusiones con Myhrvold).

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¡POTENCIA EL SABOR DE TU ARROZ!

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Que el arroz nos guste más o menos depende de muchas cosas. En la mayoría de las recetas españolas el arroz va generosamente acompañado por diferentes alimentos, especias y condimentos, con  lo que las más de las veces, el sabor del arroz queda relegado a un segundo plano, y es su textura la que resulta el parámetro más determinante de la calidad final de la receta. Pero además de textura, el arroz tiene sabor, y eso se percibe tal vez de una manera más clara en el arroz blanco o en el sushi. Ese sabor está determinado fundamentalmente por la presencia de azúcares, que a su vez derivan de la hidrólisis (degradación) de las sustancias amiláceas presentes en el arroz, y por la presencia de aminoácidos, como el ácido glutámico (uno de los responsables del famoso sabor umami, ese sabor que tanto agrada y que tanto se persigue) que provienen a su vez de la hidrólisis de las proteínas de este cereal.

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EL (CAMBIANTE) COLOR DE LA LOMBARDA

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Con su nombre de actriz italiana de poderosa figura, la lombarda es una verdura que tiene como característica más sobresaliente su color morado intenso. Dicho color está producido por un pigmento de la familia de las antocianinas denominado cianidina. Otros pigmentos de esta misma familia de las antocianinas dan color a un montón de verduras y frutas, como las naranjas sanguinas, muchas bayas, algunas patatas, etc.

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XVI REUNIÓN CIENTÍFICA. CÁCERES 2012

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Durante toda esta semana está teniendo lugar en Cáceres la XVI Reunión Científica para alumnos de enseñanza secundaria (este es el trípitico de las jornadas), que pretende acercar la investigación científica o el conocimiento científico en general, a los alumnos que se encuentran cursando ESO o Bachillerato. Es una manera de despertar vocaciones, de promocionar el pensamiento crítico, pero también de acercar la ciencia a la sociedad, de hacer ver que la verdad está ahí fuera, y lo tremendamente interesante y divertido que resulta intentar buscarla. Una manera de poner en valor el conocimiento, de alentar al esfuerzo y al trabajo. De hacer divulgación científica, al fin y al cabo. He tenido la suerte de que me inviten a dar la conferencia de clausura, que tendrá lugar mañana día 2 de Marzo a las 12:00 en el Complejo Cultural San Francisco, con el título “Reflexiones científicas inspiradas en la cocina” (¡toma Jeroma pastillas de goma!). Creo que la entrada no es libre, pero igual, si no está lleno…

El cuadro es “Six pack 4” de Jason Walker.

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