La Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, miembro de INDAGA a través de Sergio Laguarda, inaugura su aula de nuevas tecnologías, patrocinada por Distform (una marca de equipamiento para cocinas que viene pegando muy fuerte; los hornos son una pasada) y con el padrinazgo de Paco Roncero. Varios miembros de INDAGA estaremos por allí. Será el día 18 de Enero, a las 12:00 am. Para solicitar invitaciones, aquí.

Enhorabuena, Sergio. Envidia sana me das.

No tengo palabras para describir cómo estaba la carne: en un par de días el solomillo entero se ha esfumado, y la pena que he tenido al ver cómo se terminaba ha sido profunda. Prácticamente se deshacía en la boca, y tenía un sabor intenso, muy a carne, muy umami. ¿De qué depende que esto ocurra? ¿Por qué a veces la carne no es tan tierna o no sabe a nada? Y la pregunta del millón: ¿Qué se puede hacer para que esté siempre así de buena?

Ya se citaron aquí los factores que determinan la dureza y la fibrosidad de la carne, a saber: cantidad y naturaleza del tejido conectivo (cuanto más tenga, más fibroso; es lo que muchos llaman “nervio” o “fibra”), contracción del músculo (más dureza cuanto más contraído esté; depende sobre todo de cómo se haya aplicado el frío después del sacrificio), contenido graso (cuanta más grasa, más tierna resulta la carne) y grado de integridad de las proteínas de la carne.

Este último punto es en el que más se puede influir cuando ya se ha obtenido la carne: si una vez que se sacrifica el animal se permite que los enzimas propios de la carne (enzimas proteolíticos, que van rompiendo las propias estructuras proteicas que dan integridad al músculo) actúen durante un tiempo suficientemente prolongado, la carne se volverá mucho más tierna y se generarán compuestos de pequeño tamaño (aminoácidos y péptidos) con sabores intensos (umami en muchos casos). Es lo que se conoce como maduración de la carne.

No siempre se tiene la paciencia para dejar la carne durante un período de tiempo suficientemente prolongado para conseguir que esté tierna. Además, los carniceros comentan que muchos consumidores no aceptan fácilmente el aspecto externo de un lomo de vacuno madurado, ya que es mucho más oscuro y algo reseco en superficie. Si a eso le añadimos que la maduración supone unas importantes pérdidas de peso (y por lo tanto de dinero), uno se encuentra con que es raro encontrar carne en los mercados con más de 7 o 10 días de maduración.

Como hay demanda de carne tierna, se han buscado alternativas para acelerar esos procesos de maduración y conseguir los mismos efectos en menos tiempo (los humanos siempre corriendo). Uno de estos métodos es despanzurrar (literalmente) la carne, bien mediante golpeo con mazas que tienen la superficie con puntas romas, o bien mediante ablandadores con cientos de agujas que penetran en la carne, rompiendo parte de sus estructuras. Uno de los más utilizados (en USA, aquí se emplea bien poco) es el Jaccard. En cualquier caso, lo que se pretende es romper las estructuras de la carne y facilitar la posterior masticación (ojito con los microorganismos).

Otra posibilidad es añadirle a la carne enzimas que realicen la misma función que los que tiene la carne de manera intrínseca (natural, que dirían otros). Por lógica aplastante, cuantos más enzimas (con actividad sobre las proteínas) haya funcionando en la carne, mayor será la destrucción de las estructuras proteicas, y por lo tanto mayor el ablandamiento. Existen de hecho ablandadores comerciales, que contienen normalmente enzimas de origen vegetal, como la bromelaina (extraída de la piña), la ficina (del higo) o la papaína (de la papaya). Curiosamente, sin saberlo, algunas recetas de tribus de la Amazonia incluían como paso previo al cocinado de la carne envolverla en hojas de papaya, lo que constituye de hecho una estrategia enzimática para ablandar la carne (otra curiosidad enzimática “tradicional”: todos los cocineros saben que no se debe hacer una gelatina con piña natural, porque la bromelaina de la piña hidrolizará –destruirá- la estructura de la gelatina). ¿Hay recetas de carnes con hojas de higuera o con higos en el recetario tradicional español? Tendrían un sentido similar.

Ha habido investigaciones dirigidas a evaluar si una inyección intravenosa de un concentrado de estos enzimas justo antes del sacrificio del animal (o justo después) podría ser un método para ablandar todas las piezas cárnicas de la canal. Fracaso absoluto: lo único que se conseguía era obtener un hígado hecho puré (las enzimas se concentraban allí y allí actuaban) y la carne seguía con la misma textura.

Más cosas: los enzimas presentes en la carne responsables de que se ponga más tierna durante la maduración son dependientes del calcio (es decir, necesitan calcio para actuar; es más, a más calcio, mayor intensidad de su actuación). Se ha probado a añadir directamente calcio a la carne para activar los enzimas (ya lo contaré: parece que funciona y sería un puntazo para su uso en cocina). Otros investigadores han probado a inyectar calcio al animal justo antes de morir o justo después. Y otros han probado con una estrategia mucho más divertida (metabólicamente hablando): suministrar al animal una dosis bestial de vitamina D antes del sacrificio (el día antes más o menos). La vitamina D tiene entre otras funcionas la de regular el metabolismo del calcio; ante una dosis de este tipo, se disparan los niveles de calcio muscular, y como consecuencia, al sacrificar al animal, los enzimas activados por el calcio actuarán de una manera más intensa, ergo la carne se ablandará mucho más deprisa, y se conseguirá una carne madurada, tierna y sabrosa, en un par de días: un chollo.

El cuadro es “Fulles de Bleda” de Barceló.

.- Se calientan en un cazo 85g de chocolate negro (cuanto más fuerte sea mejor, porque sino sabrá poco) y 250ml de agua hasta fundir.

.- Se deja reposar 10 min en frío en otro recipiente

.-Se añaden 2g de lecitina

.-Con una batidora, se agita y se forma una espuma en la parte superior

.- Se toma la espuma y se pone en un recipiente (estos dos pasos se repiten varias veces hasta llenar el recipiente)

.- Se lleva al congelador 1 hora

Listo para servir. Por supuesto la receta no es mía, es de la empresa MoleculeR, de Canada.

Al principio lo creí una alternativa sencilla a las piedras de chocolate, que se elaboran utilizando vacío, pero el resultado es completamente diferente, mucho menos duro y crujiente, más aéreo. Mañana lo liofilizo, a ver qué tal.

Pinche aquí para ver el vídeo

Sorprendente, ¿no?

Bueno, no hay que fiarse nunca de una sola fuente, y mira tú qué casualidad que ayer di con esta entrada de un blog sobre curiosidades y ciencia en la cocina, que mantienen unos cuantos estudiantes de universidades americanas, en el que se lleva a cabo una comparativa del tiempo que tarda en pelarse un ajo con tres técnicas: la anteriormente descrita, machacando ligeramente el ajo con la parte plana del cuchillo, y con un rollito de esos de silicona para pelar ajos.

Para un solo ajo, esta última técnica del rollito de silicona gana de largo, la del cuchillo resulta muy variable (unos ajos se pelan bien y otros no), y la de los dos recipientes de metal (la del vídeo anterior) resulta mucho más lenta.

El autor de la entrada se decide a probar está técnica observada en la revista “Saveur” con recipientes más grandes (más trayectoria de vuelo de los ajos en el interior, por lo tanto más fuerza en el impacto, por lo tanto más eficaz) y consigue una efectividad considerable, y además para un número de ajos elevado: una cabeza entera en 15 segundos. No obstante, el autor comenta que esa manera de pelar los ajos es más difícil de lo que parece en el vídeo.

Ya me contaréis.

La obra es “Notte degli Intrighi” de Luciano Ventrone.

Ya se ha reseñado aquí en lamarga que los baños termostatizados para cocinar al vacío (más conocidos en el mundillo cocineril como “Roner”) tienen unos precios desorbitados cuando se compran en tiendas para cocina. Salieron algunos más baratos para uso doméstico, pero desconozco si se pueden conseguir en España, y tampoco eran tan baratos. Aquí también se informó de cómo hacerse uno (pelín chapucero) con un baño de cocer arroz.

Pues bien, en poco tiempo he visto dos interesantes y baratas maneras de acercarse al cocinado al vacío. En este primer enlace, un aficionado se construye un baño para cocinar al vacío con piezas compradas por Ebay y Amazon por menos de 100€ y con control de 0.1ºC. Para mí, una quimera, pero igual alguno de vosotros le podéis sacar partido al asunto.

Pero el no va más es este otro, en el que se utiliza una nevera de estas de llevarse de picnic para cocinar carne al vacío. Bueno, es todo en plan chapucillas y el control de temperaturas es a mano, pero sale por 22$.

El cuadro es “Blue balls” de Sam Francis.

En 1997/98 estuve en el Foulum Research Center en Dinamarca como investigador postdoctoral. En la residencia había estudiantes, trabajadores e investigadores de diferentes nacionalidades, que de vez en cuando compartíamos las riquezas gastronómicas de nuestros países de origen. Entre ellos, una rusa, Elena, grande, extrovertida, con una voz atronadora, preparó en una de estas una sopa de verduras con nata ácida, acompañada en todo momento (antes, durante y después) por un vodka ruso frío, de una marca totalmente desconocida. Hasta entonces el vodka me había parecido siempre algo insulso y carente de matices que lo hicieran deseable, pero aquel era otra cosa: era exquisito, casi tanto como un buen aguardiente de orujo. Siempre que en alguna conversación entre amigos surge el tema del vodka, intervengo con aire de semiexperto, contando mi experiencia con un vodka “de verdad”. Ahora van y me quitan la razón y la ilusión.

En una cadena de artículos y cartas en respuestas a los mismos publicadas en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, dos grupos de investigadores de diferentes universidades y nacionalidades se enzarzan en una discusión sobre si hay manera o no de distinguir sensorialmente diferentes tipos de vodka, con diferentes graduaciones (e incluso se citan de pasada otras bebidas). Aquí están las dos cartas de los grupos enfrentados por el vodka: 1 y 2. Vamos, la típica discusión del amigo enterado que dice distinguir la marca de whisky con solo olerlo, cuando la han estado colando uno de calidad y precio muy inferior.

En la discusión se citan artículos en los que se ha tratado el tema, y en los que se ha podido constatar que, por ejemplo, diferentes grupos de población (expertos en vodka, inspectores de alimentos y estudiantes –creía que el primero y el último grupo eran lo mismo-) no eran capaces de distinguir entre vodkas de 40 y 50 grados de alcohol. Es más, se cita otro artículo en el que se observó que 24 personas familiarizadas con el consumo de bebidas alcohólicas, fueron incapaces de colocar por orden de graduación diferentes tipos de vodka y de ron con graduaciones de 30, 40, 50 y 60% de alcohol.

Y más leña al mono, que es de goma: en un artículo con el interesante título de “Brand and Flavor: an experimental investigation with vodka”, publicado en una revista que lleva el curioso nombre de “Ambidextrous” (no es científica, vaya por delante; el artículo está gratis en pdf) se describe lo difícil de distinguir vodkas caros de baratos en una cata ciega. En el artículo se cita un interesante truco: parece que un vodka de calidad mala puede parecer buenísimo si se pasa a través de un filtro de agua de esos de Brita. El autor describe que hizo una cata a ciegas con dos tipos de vodka, caro y barato, filtrado y sin filtrar, y que los catadores prefirieron indistintamente el filtrado o el no filtrado y, lo que es más grave, que los catadores prefirieron indistintamente el caro o el barato. Sigue el autor con sus experimentos, y realiza una cata no ciega en la que usa dos botellas de vodka, una de una marca conocida y cara y otra de una marca baratucha; llena las dos con el vodka de la baratucha, se las enseña a los catadores y les da a probar. 7 de 13 catadores prefirieron el caro, 5 el barato y uno no se pudo decantar (el único que acertó, en realidad). Y lo que es más curioso, los catadores defendieron con argumentos muy elaborados él vodka que habían elegido, describiendo los matices que los diferenciaban (y eso que eran el mismo vodka).

¿Se cumplirá esto con más bebidas y alimentos? ¿Nos sugestiona ver la etiqueta de una denominación de origen , o la marca de un conocido whisky, o saber que ese plato lo ha cocinado un conocido chef, a la hora de decidir si nos gusta más o menos?

El cuadro es “Obscura” de Jason de Graaf.

Como consecuencia de las inquietudes vertidas por wavecheff en los comentarios a la reciente entrada sobre la impregnación a presión, hemos hecho una serie de pruebas. Bueno, antes expongo brevemente al personal en situación. La cosa es si un alimento poroso (el amigo wavecheff citaba las palomitas de maíz) podría ser impregnado con un aroma (es decir, una atmósfera cargada con compuestos aromáticos) en vez de con un líquido. La cuestión es que si se impregna con un líquido, algunos alimentos con bajo contenido acuoso cambiarían completamente sus características (no creo que haya que darle muchas vueltas: imaginad unas palomitas empapadas). Y la hipótesis es que si con la impregnación (a presión o a vacío) se sustituye el aire de los poros de un alimento por la disolución impregnante, en este caso lo que se pretendería es extraer el aire del alimento poroso (palomitas) mediante presión o vacío, y sustituirlo en vez de por un líquido, por una atmósfera rica en otros compuestos aromáticos.

Para hacer los ensayos utilizamos dos productos: unas espumas liofilizadas neutras (sin sabor o aroma), elaboradas con agua y diferentes hidrocoloides, cuya textura (y yo diría que estructura) es similar a la de los gusanitos, pero sin sabor ni aroma alguno. Por otra parte, también utilizamos palomitas de maíz. Como aromatizante, empleamos hojas de hierbabuena. En ambos casos hicimos tres grupos: 1) introdujimos el producto (liofilizados o palomitas) en un recipiente con hojas de hierbabuena cortadas, y lo dejamos aromatizándose durante un par de horas 2) similar al anterior, pero mediante una bomba de vacío, hicimos cuatro ciclos de vacío a 30 mbar en el interior del recipiente (unos 2-3 minutos en total) y 3) introdujimos el producto con las hojas de hierbabuena en un sifón y le sometimos a una carga de N2O.

En lo relativo a los liofilizados, hay que decir en primer lugar que solamente tienen sentido como sistema modelo, ya que para aromatizarlos hubiera sido más sencillo preparar una infusión de hierbabuena y haberlos añadido a la disolución de hidrocoloides (creo recordar que llevaba algún almidón y metilcelulosa) antes de liofilizarla. En cualquier caso, los resultados fueron llamativos. Las espumas impregnadas a vacío tuvieron durante un buen rato un aroma a hierbabuena bastante intenso, y algo similar (pero no tanto) les ocurrió a las impregnadas con presión en el sifón, mientras que las mantenidas a presión atmosférica durante dos horas, tuvieron mucho menos aroma y éste se disipaba en poco tiempo. Ergo, éxito en la primera prueba: el amigo wavecheff tenía razón, y al impregnación (vacío o presión) puede ser una estrategia para aromatizar en casos (algunos al menos) en los que nos estorben los líquidos y el producto sea poroso.

La prueba con las palomitas fue mucho más divertida. Para empezar, al contrario que las espumas anteriores, las palomitas tienen aroma (a palomitas), con lo que la aromatización debería ser más intensa para que pudiera percibirse. Pues bien, al oler y probar las palomitas aromatizada a presión atmosférica, no presentaban apenas aroma, y cuando se las dimos a probar a algunos compañeros, fueron incapaces de percibir el aroma. En cambio, cuando la aromatización fue hecha a vacío, las palomitas sí adquirieron una cierta aromatización, aunque esta fue muy tenue. Tal vez deberíamos haber introducido la hierbabuena en pedazos más pequeños, para que liberase más aroma (y además no era muy aromática la que utilizamos). Pero en cualquier caso, éxito, se aromatizan. Pero lo más divertido fue lo que ocurrió con la aromatización a presión, que demuestra que para cada caso es necesario seleccionar la técnica más adecuada. En este caso las palomitas colapsaron, y se quedaron muy chuchurrías (no sé si la expresión es muy científica). Una imagen vale más que mil palabras, aunque no sé si en la foto se aprecia muy bien: en todos los grupos hay el mismo peso de palomitas, y en el de la derecha (a presión) se aprecia que el volumen es menor. Si pincháis en la imagen y la aumentáis, se puede apreciar algo mejor ese efecto. Vamos, que la estructura no soportó bien la compresión/descompresión, y quedaron completamente deshinchadas. Como consecuencia, la textura fue horrorosa y la aromatización muy leve.

Bueno, creo que las conclusiones son sencillas de extraer, empezando por que para cada producto irá bien una técnica (o ninguna), que deberá ser optimizada previamente.

El cuadro es “Orilla XV”, de Zobel.

El roble es la madera que representa el mundo de las bebidas alcohólicas. Se emplea el roble desde la antigüedad para hacer barriles, porque se trabaja bien, porque sella y no tiene apenas fugas, y ya de paso, porque el aroma que deja en las bebidas, vino, whisky o brandy, es muy agradable. Dicho sea de paso, este aroma se debe en gran parte a que durante el proceso de fabricación de las barricas, la madera es sometida a la acción (somera) del fuego: esto conlleva la pirolisis (limitada, pero pirolisis) de la celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera. Después cuando el vino o el whisky se introducen en la barrica, el líquido penetra por los poros de la madera y se impregna de esos matices.

Y así siglos y siglos, hasta que hace no mucho a alguien se le ocurrió que los recipientes de acero inoxidable eran más baratos, y que ese aroma se podía conseguir añadiendo viruta o trozos de roble en el interior del vino. Esto no sustituye completamente a las barricas de madera, porque éstas (y no el acero inoxidable) dejan pasar algo de oxígeno, lo que determina que el proceso madurativo sea más complejo (complejidad casi siempre significa más matices, en quesos, jamones, vinos, salsa de soja…). Esto también se puede solucionar, con tecnologías de microoxigenación, pero no van por ahí los tiros de esta entrada.

Con las barricas, la elección casi se limitaba a elegir roble americano o francés. Con el uso de la madera en virutas surge una posibilidad nueva: jugar con los matices que proporcionan distintos tipos de madera. Y dicho y hecho, en un artículo publicado en el número de noviembre de la revista Journal of Food Science, unos investigadores neozelandeses estudian el uso de 11 maderas diferentes en la elaboración de vinos Chardonnay. Eligieron maderas de árboles y arbustos típicos de Nueva Zelanda, así que huelga la traducción. Tostaron las virutas de dos maneras diferentes (“suave”, a 200ºC 2 horas y “fuerte”, a 210ºC durante 3 horas –dicho sea de paso, a estas temperaturas hay poca, si alguna, pirolisis de la lignina-). Después se realizó la infusión del vino con las virutas durante 2 semanas. Finalmente se analizaron los vinos y se realizó un análisis sensorial (hedónico, es decir, preguntando si te gusta más o te gusta menos).

Por supuesto, los vinos a los que se les añadieron maderas más tostadas dieron intensidades de color más elevadas, aunque hubo una gran variedad entre las diferentes especies. No obstante, la mayoría estuvieron en un nivel similar al elaborado con virutas de roble. Y en el sensorial… bueno, no probaron todas las especies, pero los autores sugieren con un vago “cada una de las 4 especies probadas mostró potencial como aromatizante”, que las maderas servían para ese propósito de aromatizar, y daban caracteres distintivos, aunque algunas especies mostraron muchos descriptores desagradables (y fueron desechadas por ello para el análisis sensorial).

Desconozco (y no he perdido un solo minuto en buscarlo, lo admito) si en la actualidad se están utilizando en la práctica otras maderas aparte del roble para el envejecimiento de los vinos. Pero en cualquier caso, me resulta muy curioso. Sería llamativo tener vinos extremeños elaborados con virutas de encina o de alcornoque; tal vez se consiguiesen notas aromáticas ligeras y distintivas. O tal vez quedase la cosa como una chapuza, pero creo que la prueba merece la pena.

El cuadro es “The oak tree” (El roble), de Ronald B. Kitaj.

Ya se ha comentado con anterioridad por aquí el uso de la impregnación a vacío como herramienta eficaz a la hora de conseguir sustituir parte del aire (y algo del líquido) retenido en el interior de un alimento sólido (especialmente frutas, verduras y setas) por la sustancia líquida que se desee, lo que permite manipular el aroma y sabor del alimento en cuestión. Hace no mucho, en una entrada del blog Cooking Issues, me llamó mucho la atención una información sobre el uso de presiones elevadas de óxido nitroso (N2O, el gas propelente que se usa para elaborar espumas en los sifones) o de dióxido de carbono (CO2, el gas que se emplea para provocar el burbujeo en los refrescos) para acelerar la impregnación en el marinado de carnes y para acelerar y potenciar la trasmisión de aromas cuando se realiza infusión de un líquido con un sólido.

La cosa funciona de esta manera:

INFUSIÓN

La infusión a elevadas presiones consiste en introducir en un sifón el líquido que se desea aromatizar (agua, por ejemplo) y añadirle aquello que posee el aroma deseado, por ejemplo, especias (o café, o tabaco, o infusiones…). Posteriormente se cierra el sifón y se cargan una o dos botellitas de N2O. Se agita durante unos 30 segundos, se deja reposar durante otros 30 segundos, y se abre rápidamente la espita, con el sifón en vertical, para que salga el gas pero no el líquido. Lo que se consigue es una infusión muy rápida de los aromas en el líquido, y a baja temperatura, con lo que se evita la formación de aromas indeseables debidos al calentamiento. Por ejemplo, en esta entrada del blog de James Hoffman, se elabora café mediante infusión en frío siguiendo esta técnica, para lo que introduce 15 g de café molido y 250 ml de agua en el sifón, carga dos botellitas de N2O, lo deja reposando 12 horas y posteriormente libera la presión y filtra el café. Habla de una ligera mejor infusión de aroma, pero 12 horas…

En el blog “Playing with fire and wáter”, describen (entre otras) la elaboración de un martini infusionado con albahaca con olor a lima (buscando, he visto que en castellano se la denomina albahaca del limón). Introducen en el sifón la ginebra con la albahaca, una carga de N2O, un minuto, y ya tenemos la ginebra aromatizada, lista para elaborar el martini.

Siguiendo este procedimiento, en el blog Ideas in Food se pasan a los sólidos (es decir, se trata más bien de impregnación),  y también proponen una infusión de mozzarella con albahaca, introducidos ambos en el sifón con un par de cargas de N2O, y dejándolos reposar durante un minuto. Según los autores del blog, al probarla es como si estuvieras comiendo la mozzarella sentado en un huerto de albahaca. Interesante, aunque no queda claro que pasaría si simplemente se hubiera dejado estar a la mozzarella con la albahaca sin presión.

Martin, en Khymos, explica por encima en qué consiste en proceso (por cierto, que en los comentarios se profundiza más en los detalles). Básicamente, el N2O es bastante soluble en al agua y en las grasas, por lo que se disuelve con facilidad en los alimentos y líquidos introducidos en el sifón. Cuando se abre la espita (cuanto más rápidamente se libere el gas mejor), la caída tan rápida de presión que se produce provoca que el gas forme rápidamente multitud de burbujas, que se expanden y rompen las células del sólido (hoja de albahaca, limón, flores…) lo que provoca la liberación de los compuestos aromáticos. Este proceso se denomina cavitación, y ocurre de manera similar cuando se somete a un alimento a la acción de los ultrasonidos.

Me he animado y he hecho unas pruebas. Primero, he aromatizado vodka con cascara de lima. Para comparar, he puesto una cáscara en 100 ml de vodka a presión atmosférica durante una hora y 15 minutos, y las mismas cantidades en un sifón con una carga de N2O durante 15 minutos. Las diferencias son muy claras.

En la foto, la copa de la izquierda es la sometida a presión, con un color mucho más intenso, y un aroma a lima mucho más marcado, que apenas si puede percibirse en la que se ha dejado a presión atmosférica. ¡Funciona! Después he hecho una infusión de un ajo sin pelar cortado en dos mitades en 75 ml de aceite de oliva: al sifón, una carga de N2O y unos minutos de espera. El aceite se aromatiza suavemente. Tal vez si hubiera introducido el ajo pelado y cortado en más trozos hubiera sido más intenso, pero el hecho es que se acelera la extracción mucho

Bueno, en resumen, una técnica sencilla y muy rápida de infundir aromas en un líquido (o un sólido), muy apropiada por ejemplo para bebidas alcohólicas aromatizadas (coctelería en general), aceites aromatizados, o similares. En este post y en el original de Cooking issues, vienen unas cuantas propuestas.

IMPREGNACIÓN

Según cuenta Dave Arnold en el post de Cooking Issues, la idea de hacer la infusión en el sifón con cargas de gas le vino al ver a un tal Mister Fizz hacer una marinado de pollo teriyaki con CO2. Aquí está el vídeo (alta cocina en estado puro).

Pinche aquí para ver el vídeo

Bueno, esto me dejó impresionado, porque, desde un punto de vista práctico, sustituye a la impregnación a vacío de una manera sencilla y bastante barata. Por otro lado, tiene un componente interesante, porque no tenía idea de qué proceso físico tenía lugar para que el pollo tomase tan rápidamente la salsa.

Para empezar, me decidí a hacer unas pruebas. Primero empecé por manzana, que es siempre uno de los candidatos a impregnar, por su elevada porosidad. Impregné pedacitos con forma cúbica regular de manzana (de aproximadamente 0.7 cm de lado) con un colorante azul de uso alimentario. A unos trocitos los dejé durante un par de horas en el líquido a presión ambiental, a otros los sometí a impregnación a vacío con tres pulsos a unos 50 mbar de presión introducidos en el líquido azul, y a otros los introduje cubiertos con el liquido en un sifón con dos cargas de N2O y los dejé reposar un minuto. Los resultados fueron muy curiosos. Por supuesto, los que dejé en el líquido se impregnaron muy poco (primera foto). El líquido (sus compuestos coloreados) va difundiendo hacia el interior, pero muy lentamente, por cuanto la presión del aire en los poros impide al líquido penetrar, y el avance es mayormente por difusión (diferencia de concentraciones). En los pedazos impregnados a vacío (segunda foto) la impregnación es completa. Con los golpes de vacío el aire de los poros es extraído, y al restablecerse la presión atmosférica, el líquido azul penetra por capilaridad. Al no haber poros con aire, la luz no se dispersa, y la manzana se vuelve traslucida. Pero lo más curioso fue lo que ocurrió con los trozos introducidos en el sifón con N2O, que tuvieron un comportamiento intermedio. Se impregnaron mucho más que los que estuvieron dos horas a presión atmosférica, pero menos que los impregnados a vacío. Bueno, una solución para aquellos que no tengan una envasadora a vacío (o una bomba de vacío).

Pero me interesaba todavía más el asunto del pollo. Primero porque es carne, y mi mundo es el de la carne (la de comer). Segundo, porque la manzana es porosa, y hasta cierto punto muy sencilla de impregnar, pero en el músculo, apenas hay aire retenido, por lo que el proceso no es propiamente de impregnación. Pues manos a la obra. De manera similar, introduje pedazos de pollo con salsa de soja. A un par de trozos los dejé en el frigorífico unas horas a presión atmosférica; a otro par lo sometí a cuatro pulsos de vacío (50mbar), y a otro par lo introduje en el sifón con un par de cargas de CO2.

Bueeeeeno, regulín reguleras. Sí que se puede apreciar una cierta mejor difusión de la banda coloreada en los impregnados a vacío y en los “presionados” en el sifón que en los que estuvieron a presión atmosférica, pero nada del otro mundo. La primera foto es de los de presión atmosférica, la segunda de los de vacío y la tercera de los sometidos a presión. Curiosamente he repetido el experimento con pollo y N2O (en esta ocasión con colorante azul) y no hay grandes diferencias entre los sometidos a presión y los de presión atmosférica, y solamente una ligera mejor difusión del color al interior en los impregnados a vacío.

Todas las pruebas con la inestimable colaboración de Ana “the Most”.

Se me ocurren muchas más pruebas de las que tenemos tiempo para llevar a cabo, pero soy todo oídos (más todavía para oír resultados de pruebas similares).

El cuadro es “Explosión amarilla 6″, del menda.

La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular edita una publicación periódica, en la que, de cuando en cuando, dedica un monográfico a un tema relacionado con la bioquímica (o al menos con las ciencias biológicas), con artículos de revisión serios, pero con un enfoque fundamentalmente divulgativo. En esta ocasión se le encargo la coordinación de un número dedicado a la ciencia en la gastronomía a Unai Ugalde, Profesor titular de Bioquímica en la Universidad del País Vasco.

Los autores que han colaborado en este número han sido el propio Unai Ugalde, Juan J. Iruin (autor del mágnifico “Blog del Búho” y Catedrático de Química-Física de la Universidad del País Vasco), Susana Fiszman (Profesora de Investigación del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia y “miembra” de INDAGA), Félix Goñi (Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco), y el que suscribe, Jorge Ruiz (Profesor Titular de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Extremadura, Coordinador de la red INDAGA y autor de este blog).

Los artículos están todos gratuitos en esta dirección, conjuntamente con una entrevista a Herve This, una reseña de Fernando Sapiña (también miembro de INDAGA) del libro de Richard Wrangham “Catching Fire. How cooking made us human”, y algunas secciones habituales de la revista.

Felicidades a Unai por cómo ha quedado el volumen, y muchas gracias por haber contado con mi colaboración.

El cuadro es “Colori e sentieri” de Roberto Bernardi.