Tal vez sea preciso recordar en primer lugar (ya hemos hablado de ello aquí, aquí y aquí) que en la Unión Europea (y en la mayoría de países desarrollados) está establecido que los animales han de ser aturdidos (insensibilizados) previamente a su sacrificio. ¿Todos? No, hay excepciones, que básicamente se circunscriben al sacrificio ritual por el rito Halal (musulmanes) y Schecita (judios), en los que se seccionan los grandes vasos que pasan por el cuello sin aturdimiento previo (esto se llama degüello).

Los argumentos del profesor Reilly contra esta práctica son los siguientes:

.- Este tipo de sacrificio causa sufrimiento (y yo añadiría “y punto”). Ha habido discusiones un poco absurdas sobre si los animales apenas sienten dolor ni sufren de esta manera. Es ridículo. Los animales degollados sufren un montón hasta que mueren.

.- Ejemplo a seguir: Nueva Zelanda, donde los corderos Halal se sacrifican con insensibilización previa, pero siguiendo una técnica que lo hace admisible para las personas de la religión musulmana (el aturdimiento tiene que ser reversible). Curiosamente, en algunos foros musulmanes desconfían de este tipo de carne.

.-Resulta curioso que cerca del 25% de la carne en el reino Unido provenga de animales sacrificados por el rito Halal, cuando esa comunidad ni muchísimo menos llega a esas proporciones en la población. En el caso concreto de los corderos, casi la mitad de los sacrificados en GB no se aturden previamente al sacrificio. Claramente algunos están tomando la excusa de la religión para llevar a cabo un sacrificio más barato, lo que redunda en un menor precio de la carne (lo que no deja de ser una competencia desleal).

El señor Reilly afirma que, si la carne estuviera correctamente etiquetada y los consumidores supieran lo que significa, seguramente el impacto en el mercado sería mínimo. El problema es que, tal y como explica mi alumna Adriana en su artículo, parte de la producción pasa legalmente a los canales de comercialización sin identificación (por aquello de no tirar carne). Esto que debería ser una excepción, se convierte en norma, y todo chichirimundi acaba comiendo carne de animales así sacrificados sin saberlo.

Me parece mal que exista esta excepción a la norma que antepone la religión al sufrimiento animal, pero peor aún que se salten la norma a la torera para hacer una competencia tan sucia.

El cuadro es “Carnero” de Zurbarán.

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Para hacer la sopa, los autores dejaron en remojo el polvo de champiñón desecado en agua durante 2 horas a temperatura ambiente, y después esa mezcla se cocinó de tres maneras diferentes. La primera fue en agua hirviendo en cazuela abierta y con inducción, llevándolo rápidamente a ebullición fuerte (más o menos 100ºC) y después dejándolo a ebullición suave (dicen los autores que en torno a 92ºC) durante 1 hora. Otra parte se cocinó en un autoclave (hace las veces de olla a presión) durante 20 minutos a 115ºC. Y finalmente, otra parte fue cocinada en un microondas doméstico durante 5 minutos a 700 watios (al sacar la sopa tenía una temperatura de 93ºC; dentro no se puede medir de manera fiable).

Bueno, vamos a lo interesante. En cuanto a los compuestos sápidos, esos que hacen que existan notas umami, saldas o dulces (más información en entrada anterior sobre las sopas), los caldos obtenidos por microondas se colocaron claramente en primera posición. ¿Por qué? Pues seguramente porque fue el tratamiento más liviano de tiempo/temperatura, con lo que no dio tiempo a que este tipo de compuestos se degradasen (o no tanto como en los otros tratamientos culinarios)

Dentro de los compuestos aromáticos (los responsables de que la sopa sea identificada como de champiñón, pero también aquellos que dan el aroma a sopa cocinada) tuvo lugar una doble tendencia: aquellos compuestos que ya existen en el champiñón fresco, y que mayormente son los que identifican a ese producto (los más famosos son el 1octen-3-ol y la 1-octen-3-ona, que doy fe de que huelen a champiñón que echan para atrás), se mantenían una concentración ligeramente más elevada en la sopa con menor calentamiento, es decir, la de microondas. En cambio, este tipo de caldo fue también el que presentó un menor contenido en compuestos derivados de las reacciones de Maillard.

Desgraciadamente estos autores no llevaron a cabo un análisis sensorial de las sopas, con lo que no sabemos cuál fue la más exitosa (pero esto me permite elucubrar todo lo que quiera sobre los potenciales resultados, je je). Así, sin probarlas, la cosa tiene pinta (como no podía ser de otra manera) de que la que se elaboró mediante calentamiento en microondas debía presentar un aroma más intenso a champiñón, y tal vez un sabor más intenso, mientras que la elaborada en cazuela debía tener un aroma más a cocinado, a Maillard, que combinado con el aroma del champiñón, debía resultar en un aroma global más completo.

Si extrapolamos estos resultados a los de cualquier otro caldo (con mucha precaución a la hora de extrapolar: en este trabajo solamente había champiñón, ni tocino, ni carne, ni hueso; es decir, no había colágeno que solubilizar, ni grasa que poderse enranciar, entre otras cosas), cuanto más intenso sea el tratamiento (tiempo y temperatura) mayor presencia de aromas a cocinado (Maillard y oxidación de lípidos), y cuanto menor, más se respetará el aroma original del producto y habrá una menor disminución de compuestos sápidos. No obstante, con respecto a estos compuestos sápidos (aminoácidos y nucleótidos), cuando el tratamiento es intenso se da otro efecto que compensa su degradación: al haber una gran evaporación de agua, se acaban concentrando mucho ese tipo de compuestos en la sopa.

Una curiosidad: ¿hay alguien que haga la sopa en el microondas? (estos chinos…)

La obra es  de Michael Peck “Fighter Pilot”.

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Cosas buenas y no tan buenas de comerse los hollejos, más allá de la sensación de fibrosidad al masticar: en el apartado positivo, el hollejo tiene fibra alimentaria (reduce la absorción de otros carbohidratos y de algunos ácidos grasos, mejora y acelera el tránsito intestinal) y contiene una gran cantidad de compuestos con actividad antioxidante (como los taninos o el resveratrol). En el lado potencialmente negativo, en la piel pueden haber contaminación microbiana (por el contacto con la tierra o con diferentes superficies durante su manipulación), o pueden quedar sustancias nocivas, como residuos de la producción (compuestos antifúngicos o insecticidas). No osbtante, al menos en teoría, cuando llegan a nuestras manos deben estar exentas de todo tipo de riesgos, pero no está de más darles un buen lavado previo a su ingesta.

En lo relativo a las gambas, el número total de encuestados fue menor, entre otras cosas porque la encuesta ha estado menos tiempo colgada (aunque no hay que desdeñar el efecto cansancio de rellenar encuestas y el efecto “vayagilipollezdepregunta”). En cualquier caso, creo que los resultados son esclarecedores: más del 70% de los encuestados declaran succionar con fruición las cabezas de las gambas, con todo su sabor (y su colesterol y su acumulación de metales pesados), mientras que solamente un poco más del 25% dicen sentir asquito de las cabezas. La primera reflexión que se me ocurre es que creo que mucha gente que siente repulsa por las vísceras de los mamíferos (sesos, hígado, tripas, testículos…) se las comen sin más cuando son de crustáceos (ojos que no ven…). La segunda es que si esta misma encuesta se elaborase en los EUA o en el Reino Unido, seguramente la mayoría de las respuestas estarían en el apartado de “Otras”, con el comentario de “¡Ah, las gambas tienen cabeza!”.

No voy a abundar aquí en los potenciales efectos negativos de apiparse de cabezas de gambones (colesterol, superior acumulación de metales pesados, potencial subida de ácido úrico plasmático…). En cuanto a los positivos, el más importante, que están riquísimas. Erróneamente pensaba que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 era mayor en las vísceras, pero a la vista de algún que otro trabajo, parece que es más bien lo contrario.

Dejaré un tiempo de dar la vara con lo de las encuestas, que parece que no hay mucha participación.

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El cuadro es “Bodegón de membrillos”, de Zurbarán.

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El triptófano es un aminoácido esencial (es decir, hay que ingerirlo en la dieta porque nuestro organismo no es capaz de sintetizarlo) que entre otras funciones, es el precursor del neurotransmisor serotonina (asociado a estados de tranquilidad y felicidad) que a su vez es precursor de la melatonina (asociada positivamente al paso de la vigilia al sueño). Ya veis por dónde va la cosa: más triptófano en la comida, que provocará mayores niveles de serotonina en el sistema nervioso central, que a su vez causarán mayor concentración de melatonina, que provocará un sueño plácido e inminente. Pues no es tan sencillo. En un reciente post en el blog gastronomer comentaban que nasti de pasti. De hecho la carne de pavo no es especialmente rica en triptófano, así que de ser cierta la teoría de que a más triptófano en la dieta más sueño, nos quedaríamos dormidos cuál falso espectador en espectáculo de hipnosis si tomáramos tofu (que tiene del orden de 700mg por 100g, unas 3 veces más que el pavo).

Parece ser que otros factores tienen más que ver con el sueño tras tan pantagruélica y americana comida: el alcohol o el haber comido mucho y con mucha grasa (más riego sanguíneo necesario para la digestión, que conlleva una cierta disminución del mismo en el sistema nervioso central).

Aquí tenemos un tradición parecida con el vaso de leche antes de dormir (lo de que esté tibia me da la risa), aunque en este caso, y si es con galletas, podría tener un cierto efecto real. Pero parece que lo más importante no es la leche sino las galletas: los alimentos ricos en hidratos de carbono de alto índice glicémico disparan los niveles de insulina en sangre; la insulina acelera el paso de los ácidos grasos de cadena ramificada de la sangre a los músculos, pero no así del triptófano del torrente sanguíneo. Esos ácidos grasos compiten con el triptófano para pasar al sistema nervioso (utilizan el mismo transporte); al disminuir los primeros, puede pasar más triptófano al cerebro, y a partir de ahí, más serotonina, más melatonina y a dormir.

En cuanto al triptófano, algunos autores ponen en duda que los niveles en sangre se relacionen directamente con los de la dieta. Pero si así fuera, habría algunos candidatos mejores que la leche o el pavo por su mayor contenido en ese aminoácido (el tofú, la soja, algunos frutos secos, las pipas de calabaza, el queso parmesano…).

Resumiendo y para cubrir todos los posibles flancos: para dormir bien y rápido un buen método sería -por si acaso- combinar un alimento rico en triptófano (leche, soja, queso, pipas de calabaza, tofu…), con una fuente de hidratos de carbono fácilmente metabolizable, que pegue un subidón de insulina. Una combinación posible es la leche con galletas, que además es ligerita, porque el pavo con el jarabe de arce y puré de patatas o de calabaza antes de irse a dormir por la noche, como que no. Si se combina la leche con una copita de brandy, un zumo de guindo y después lo aderezas con lo que da más sueño antes de dormir, para qué quieres más.

Y por último, la lectura inversa: si uno no se quiere dormir ni que le entre somnolencia (para conducir, o para estudiar, o para irse de juerga), será bueno evitar comidas copiosas, (sangre al intestino = sueño), y comidas ricas en triptófano combinadas con hidratos de carbono con un índice glicémico alto. Es decir, para no dormirse, mejor comer algo rico en proteínas (por si acaso, con poco triptófano) y sin mucha grasa ni hidratos; aunque es posible que un redbull funcione mejor.

El cuadro es “Big PBJ & Milk” de Mary Ellen Johnson.

PD:  esta es la entrada número 600 de lamarga, tras más de 7 años de existencia…

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Pues esta semana, estaba enredando en mi retiro hogareño (lesión de rodilla: 2 meses sin poder andar, 6 sin montar en bici…), cuando di con este interesante artículo publicado en el Journal of Food Science por unos autores de diferentes universidades norteamericanas, sobre cómo diferentes factores pueden afectar a las características de un caldo de pollo (y además está gratis enterito y vero).

El caldo en cuestión se elaboró más o menos de la siguiente manera: se añadieron carcasas de pollo cortadas en trocitos, cebolla, zanahoria, apio, ajos, hojas de laurel, tomillo, pimienta negra y (cómo no) agua. Se cocieron primero las carcasas de pollo durante 3 horas, después se añadieron el resto de ingredientes (las cantidades están en el artículo) y se cocinaron durante una hora más. Las variables que se contemplaron en el estudio fueron la temperatura del agua cuando se añadían las carcasas (bien fría o bien previamente a la temperatura de cocción final) y la temperatura a la que tenía lugar la cocción en la olla (85ºC o 99ºC –es decir, esta última es a ebullición: el agua nunca llega a 100ºC, porque al evaporarse, la pérdida del calor latente de evaporación hace que se enfríe un poco-).

Las razones para elegir estas variables surgen, según especifican los autores, de las afirmaciones de los libros de cocina tradicionales, en los que se especifica que se debe comenzar la elaboración de los caldos en agua fría y que después se debe mantener una ebullición suave durante todo el proceso de cocción. Parece ser que la razón de ese comienzo en frío (siempre según la tradición y los libros de cocina) es que se obtienen caldos más claros y aromáticos, y con mayor cantidad de proteínas (este dato ya no es de la tradición, creo) que si se comienza directamente en agua caliente. Tal y como comentaba en la entrada anterior, ese eficacia del inicio en frío se achaca a que algunas proteínas son solubles a bajas temperaturas, pero una vez se desnaturalizan por efecto del calor, ya no lo son, y por lo tanto no pasarían del pollo al caldo. Otros hablan de que ese comienzo en frío permite que las proteínas coagulen lentamente, formando grandes agregados que se separan luego más fácilmente (McGee dixit) y sin embargo, si se comienza ya con el agua en ebullición, se forman pequeños coágulos y partículas de grasa en suspensión, que dan turbidez al caldo. En ese sentido, algunos han comprobado que blanquear (unos minutos en agua hirviendo) los huesos del pollo antes de hacer el caldo (un procedimiento que por lo visto está bastante extendido) daba caldos que eran calificados con menores puntuaciones.

En cuanto a la temperatura de cocción, los autores comentan que en los libros de recetas van desde las 48 a ebullición, hasta una hora a 90ºC. En general, parece que los chefs comentan que cuanto más elevada es la temperatura y mayor es el tiempo, mejor es el aroma del caldo. Sin embargo, en la cocina asiática se hace un caldo (Naitang) en el que se introducen los huesos de pollo, pato y cerdo en agua fría, se les calienta hasta hervir, se enfría y se elimina la grasa y los elementos que hayan floculado, y después se deja hirviendo como una hora.

Pues bueno, volviendo al trabajo de estos autores (voy a resumir) lo que vieron fue:

.- No se observó que los caldos que empezaban a baja temperatura fueran más claros (más bien un poco lo contrario). Es decir, esto desmiente (en principio) la información de los libros de cocina.

.-La temperatura a la que se comienza la elaboración no tuvo un efecto sobre la viscosidad del caldo, pero sí la temperatura de preparación (mayor viscosidad del caldo a 99ºC que a 85ºC)

.-La cantidad de compuestos extraídos (sólidos totales) fue también mayor a 99ºC que a 85ºC (sin efecto de la temperatura inicial).

.- Tanto el tiempo de cocción, como la temperatura inicial, como la temperatura de cocción, aumentaron el contenido en proteínas del caldo: más proteínas con tiempo más prolongado, más proteínas con un temperatura más elevada de cocción, y más o menos proteínas (depende) empezando en frío, dependiendo de la temperatura de cocción posterior (menos si se empieza en frío cuando se cuece a 99ºC y más si la cocción posterior era a 85ºC).

.-Estos autores no encontraron diferencias en el contenido en aminoácidos, pero la metodología que emplearon para su determinación deja muchísimo que desear.

.- Y lo más importante, la cata de las sopas: and the winner is ¡tatachán! La que empezó en frío y se coció a 99ºC, aunque prácticamente empatada (sin diferencias estadísticas) con la de 99ºC empezando en caliente. La peor, la que se obtiene empezando en caliente y cociendo a 85ºC.

 En la próxima, una de sopas de ternera con resultados bastante diferentes, y un truqui que suena interesante e innovador.

 El cuadro es de Pedro Campos.

Y DOS DE SOPA (o si no quieres sopa, toma dos cazos) by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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Asocio automática e inconscientemente la palabra sopa a la expresión “entona mucho”. Debo haber oído de boca de mi madre (una friolera empedernida) la frase “tomate un caldito que entona mucho” tantas veces, que la tengo grabada a machamartillo en la corteza cerebral (o en lo que me queda de ella). Tengo otro buen puñado de recuerdos asociados a la sopa: un caldo de esos comerciales de cubito en agua caliente, que me supo a gloria después de llegar empapado al refugio de Goriz (Valle de Ordesa) en medio de una tormenta; o las sopas de verdura cubiertas con nata y regadas con vodka que hacía Elena, la rusa con la que compartíamos residencia en Dinamarca; o el caldo en un restaurante de diseño en Pekin en el que el comensal introducía finas láminas de carne cruda (con los palillos, por supuesto) hasta darles el punto deseado.

La física y la química de la elaboración de un caldo  son complejas. Al cocinar un caldo se dan una serie de procesos simultáneamente. Por una parte existe una difusión de diferentes componentes solubles de los alimentos sólidos que se hayan añadido (huesos, carne, pescado, mariscos, verduras…) hacia el agua. Este proceso se verá facilitado en la mayoría de los casos por la alta temperatura. Por ejemplo, el colágeno necesita una temperatura de al menos 60ºC para solubilizarse, para de esta manera poder ir pasando hacia el agua del caldo. Pero en general, todo difunde más deprisa con la temperatura. ¿Todo? No, en algunos casos no tanto: las altas temperaturas provocan la coagulación de las proteínas, que pueden formar una malla en la que queden atrapados diferentes compuestos, y por lo tanto no puedan difundir.

Como consecuencia de estos procesos de difusión, el caldo ira tomando sabores y aromas de los alimentos que se hayan añadido (el aroma del hueso del jamón, las sales, aminoácidos y nucleótidos de la carne o del pescado o el marisco). También se enriquecerá el caldo de esta manera con otros compuestos, como la citada gelatina y otras proteínas, pero también con hidratos de carbono procedentes de los vegetales; todos estos compuestos de mayor tamaño (proteínas e hidratos) contribuirán sobre todo a la textura del caldo (que sea más o menos viscoso, que se adhiera más o menos a las paredes de la boca…). Mención aparte merece la grasa. La grasa no se solubiliza en el agua, ambas son inmiscibles. Pero sin duda también contribuye a la textura del caldo: al fundirse la grasa con la temperatura se facilita que se desprenda de los alimentos añadidos y pase al agua, en la que permanecerá en forma de dispersión (…inestable, por eso cuando se deja reposar, la mayoría de la grasa se separará del resto del caldo).

Algunos de los compuestos que difunden hacia el caldo contribuyen a colorearlo, aunque en los más de los casos finalmente prevalecerán en el caldo los colores pardos derivados de las reacciones de Maillard.

Por otra parte, la elevación de las temperaturas promueve el desarrollo de reacciones químicas, entre las que sin duda destaca la mencionada reacción de Maillard, que no solamente contribuye al aroma sino que también genera compuestos de color pardo (de ahí que se las conozca también como reacciones de pardeamiento no enzimático). Pero no solo de Maillard vive el hombre, también se acelera la oxidación de los lípidos, se produce la gelatinización del almidón (de las patatas, zanahorias…), se dan reacciones de degradación térmica de aminoácidos y vitaminas (la degradación de una de estas, la tiamina, da notas aromáticas muy agradables)…

Es decir, un montón de factores (ingredientes, temperatura inicial, temperatura final, tiempo de cocción…) que pueden afectar a un montón de procesos y reacciones, lo que significa que (como de hecho sucede en la realidad) habrá un montón de caldos diferentes. Pero hay un suceso que cabe destacar por encima de los demás: la difusión de compuestos sápidos (aminoácidos, como el glutámico, nucleótidos como la inosina, sales minerales…) desde los alimentos añadidos hacia al caldo, que contribuirá en gran medida a su sabor final.

En la segunda parte, algunos ejemplos practico/científicos.

El cuadro es (¿cómo no?) “Bote grande y rasgado de la sopa en conserva Campbell’s” de Andy Warhol. Y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, incluyo un vídeo del grupo del que Warhol fuera manager, unos clásicos adelantados: The Velvet Underground.

Pinche aquí para ver el vídeo

UNA DE SOPA by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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El cuadro es “Her majesty” de Steve Smulka.

PARA REIRSE… by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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Hombre, alguna pista sí que había: las salsas de los orientales, a base de pescado fermentado (incluyendo tripas, cabezas…), de las que ya se ha hablado algo aquí, y de su relación con el “Garum” de los romanos: toda una sinfonía de sabores umami, con una buena dosis de salado (aderezada con importantes cantidades de colesterol, eso sí). Pero por más que busqué, nada específico. Hasta que di con este capítulo (de este libro) que confirmaba mis sospechas: elevadas cantidades de aminoácidos libres y de inosina monofosfato, el nucleótido que deja al glutamato en pañales en lo que a potencia de sabor umami se refiere. El trabajo de estos señores iba más allá, ya que utilizaban las cabezas para hacer una salsa tradicional, de cuyo nombre nada se dice en el resumen (no tengo acceso al el trabajo completo). Pero debe ser algo parecido a esta salsa malaya denominada “belacan”, que según este otro trabajo, también es un concentrado de sabores umami.

Pero volviendo a los gambones, cuando se chupa la cabeza se succionan gran parte de las vísceras del animal: núcleos nerviosos, estómago, corazón, hepatopáncreas, gónadas… Al morir el animal, las enzimas presentes en el estómago y (sobre todo) el hepatopáncreas, que cuando están vivos son las encargadas de la digestión de lo que ingieren los crustáceos, se ponen a romper sin control todo lo que las rodea. Entre otras cosas, las enzimas proteolíticas hidrolizan (rompen en sus unidades más pequeñas) las proteínas, de una manera similar a la que ocurre en la maduración de la carne, pero a todo trapo. Así que cuando succionamos, tenemos una papilla de proteínas hidrolizadas, convertidas en sus aminoácidos constituyentes, amén de nucleótidos que también está siendo degradados por otro tipo de enzimas.

Uno podría pensar que, si esto es así, cuanto más tiempo pase desde que se muere la gamba, mejor: mayor actuación de los enzimas, ergo, más sabor. Pues no, se trata de un equilibrio muy sutil, en el que un tiempo excesivo conlleva la degradación de la inosina monofosfato a otros nucleótidos sin sabor o amargos, la aparición de péptidos también con sabor amargo como consecuencia de la proteolisis y, sobre todo, la alteración microbiana, que da lugar a compuestos como la trimetilamina, la cadaverina o la putrescina, que huelen a truenos.

No obstante, los autores de este trabajo potencian la hidrólisis de las cabezas de gambas a 50ºC durante 3 horas. Esas condiciones tienen potencial para ser usadas por los aficionados a la cocina al vacío, pero me resultan un tanto demasiado peligrosas desde un punto de vista microbiológico. Si a alguien se le ocurre probar, que no olvide finalizar con un calentamiento suficientemente elevado como para asegurar que acaba con los posibles patógenos presentes.

Como siempre en este tipo de platos cocinados a la plancha, los exquisitos matices aromáticos finales también tienen que ver con el rápido desarrollo de reacciones de Maillard (como se demuestra aquí y aquí, sin ir más lejos) a las elevadas temperaturas de la plancha, reacciones que se ven potenciadas por la gran cantidad de precursores generados mediante la hidrólisis comentada con anterioridad.

Un par de reflexiones:

.- Me resulta curioso cómo gente que arruga la nariz ante unos riñones salteados, unos sesos huecos o unas buenas turmas de cerdo, succionan ávidamente y con deleite las cabezas de todo tipo de crustáceo.

.-El sonido producido por la succión seguro que tiene que ver con lo buenísimo que está este manjar. Fijo que nunca se harán estudios al respecto, con lo que puedo afirmarlo sin riesgo a ser contradicho.

.- La vertiente problemática del asunto (siempre la salud dando por…) está en los elevados contenidos en colesterol (como en casi todas las vísceras) y las repercusiones para aquellas personas con niveles plasmáticos elevados de ácido úrico (el contenido en purinas de este alimento es muy alto).

.- He puesto una nueva encuesta sobre costumbres gastronómicas al respecto de este tema. Los resultados de la de las uvas, en breve.

.- El título de la entrada fue tomado de la famosa canción (sin comentarios).

El cuadro es “Niño con langosta” de Picasso.

CHUPA LA GAMBA by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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La referencia del trabajo es Laakkonen, E., Sherbon, J. W., & Wellington, G. H. (1970). Low temperature, long-time heating of bovine muscle. 3. Collagenolytic Activity. Journal of Food Science, 35, 181–184.

COLAGENASAS Y TEMPERATURA by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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