CAFÉ CON CIENCIA

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Es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Placer de muchos, casi medicina para otros. Pero existen muchas maneras diferentes de prepararlo, un buen puñado de variables que pueden dar lugar a elixires de una exquisitez sublime o a mejunjes que poco tienen que envidiarle al agua de lavar los platos. Cafeteras a vapor, de presión, italianas, de filtro… Aguas más duras y más blandas. Variedad robusta o arábica. Tostado, torrefactado, natural. Con esa espumita por encima que caracteriza a los hechos en Italia o en Portugal o casi transparente, como lo que ingerimos a litros a diario por aquí arriba.

Si el tema es complejo, es interesante. Y si encima está bueno, más. Ya le dediqué al café un par de entradas, en las que se abordaba cómo podía afectar el tipo de agua a la calidad final del café, o cómo la sal se ha empleado históricamente como truco para rebajar el sabor amargo del mismo. Ahora he encontrado un trabajo publicado en el European Food Research and Technology (además de acceso abierto) que aborda una comparación de métodos de extracción para hacer el café, un tema de discusión constante entre los baristas y aficionados. Los métodos de extracción que se compararon fueron: Sigue leyendo

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DE CÓMO (INTENTAR) QUITARSE EL OLOR A AJO DEL ALIENTO

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No has podido resistir a la tentación. Sabes que después tienes una importante reunión con una nueva empresa, o que has quedado para tomar unos vinos que esa chica del trabajo con la que siempre alargas la conversación en el café. Sabías que después olería de manera inequívoca, pero quisiste engañarte. “Es solo un poco, seguro que no se nota”, pensaste. Después de hacerlo, ya era tarde para arrepentirse. El pan untado con ajo y aceite, o los ajillos que llevaba el sofrito, fueron una tentación demasiado fuerte, y ahora tu boca emite un inconfundible mensaje que dificulta las relaciones interpersonales. O siendo más claro, el aliento te canta a ajo por soleares. Es posible que en internet encuentres muchos trucos, pero a mi no me interesan si no tienen algo de ciencia detrás. Llámame complicado, pero las cosas sin una explicación exhaustiva me dejan más frío que un partido de vóley playa masculino. Más de mi gusto, en un artículo recientemente publicado en el “Journal of Food Science” abordan este tema: Sigue leyendo

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EL OLOR A LECHE COCIDA Y EL AGUA OXIGENADA (UN TRUCO NUEVO, CREO)

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Antes se repartía la leche a domicilio. Era leche cruda, que había que cocer adecuadamente para asegurarse de que no había peligro de pillarse las temidas fiebres de Malta u otras enfermedades. Aún recuerdo los perolos de leche hirviendo y la nata (nata, sí, nata en este caso, porque era leche sin homogeneizar y ésta se separaba con facilidad al calentarla o solamente dejándola reposar) que retiraba mi madre y que se comía mi tío con el único acompañamiento de una cucharada de azúcar. Después llegó la leche esterilizada, en botella de cristal. Era ligeramente marrón y tenía un aroma muy evidente a calentamiento, algo así como a galleta: reacciones de Maillard a tutiplén. También apareció la pasterizada, en bolsa por aquel entonces, que tenía un sabor algo más parecido al de la leche cruda. Y más tarde surgió la leche UHT y se perfeccionaron los métodos de esterilización, de tal manera que se conseguían aromas menos a galleta que en la esterilizada tradicional, pero aún lejos del de la pasterizada o el de la cruda. En España la leche UHT ha triunfado sobre la pasterizada, mientras que en otros países (yo he vivido el caso de USA o Dinamarca) la leche UHT o esterilizada simplemente no existe.

En este contexto, hay dos preguntas que pueden resultar de interés: ¿Cuáles son las razones que explican la formación de este olor a leche cocida, que en general no agrada a nadie? y ¿Hay alguna manera de evitar ese olor cuando se cuece la leche para elaborar alguna receta? Vamos a ello. Sigue leyendo

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PELANDO GRANADAS CON PEELZYM (REPORTAJE GRÁFICO)

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Hace más de 3 años que se explicó por aquí qué era “peelzym” y su utilidad para pelar determinadas frutas. En todo este tiempo apenas lo he vuelto a utilizar, pero el otro día me dio por ponerlo en práctica con granadas (que parece ser que son muy buenas, y además les gustan mucho a mis niños) y hacer un reportaje gráfico. Los detalles técnicos ya quedaron explicados en la entrada mencionada anteriormente. Aquí solamente iré relatando los pasos, con algún comentario. Sigue leyendo

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MARINAR HASTA ENTERNECER

papayaymangobarceloHablar de marinados me trae unos recuerdos estupendos. Había acudido en el 1999 a unas de las reuniones sobre Gastronomía Molecular que organizaba Herve This en Erice, Sicilia (donde conocí a Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi, Pierre Gagnaire, Gary Beuchamp…). Por supuesto, quedé prendado del tema. A la reunión del 2001 no pude acudir (¡gran error!), pero volví a la siguiente, en 2004 (en esa ocasión conocí a Heston Blumenthal, José Aguilera, Paulina Mata…), invitado por Herve para dar una charla  sobre, precisamente, marinados. ¡Vamos a ello! Sigue leyendo

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