CUBO DE CARNE

El cómo se explicó aquí en tiempos. Incluso se comentaron otros usos en la Expo de Zaragoza, donde participé con mi amigo Toño, de Atrio (he actualizado la entrada, cambiando la presentación en pdf por un vídeo en youtube).

No tenía ninguna finalidad concreta hacer tamaño cubo de carne (5kg). Fue en las prácticas de la asignatura “Obtenicón y transformación de la carne” (y con una carne que ya llevaba más de dos años congelada y no tenía otro uso).

Me encantan las cosas que habitualmente no tienen formas geométricas cuando adquieren esa forma, como las sandías.

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PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08

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Dejo colgado un enlace en forma de vídeo en youtube, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.

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ALGINATOS

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El uso del alginato sódico como ingrediente culinario para conseguir efectos diversos, ya se ha comentado aquí en varias entradas (esta, esta, esta y esta otra). Sin embargo, como es lógico, en el ámbito culinario se ha prestado menos atención a otros efectos derivados del uso de alginatos, entre los que destacan su efecto como saciante y su capacidad de disminuir la absorción de determinadas moléculas. Así, en un reciente estudio publicado en la revista “Nutrition Research“, se ha puesto de manifiesto que el consumo de una bebida con una determinada concentración de alginato sódico, disminuía los síntomas preclínicos del síndrome metabólico (incluyendo la resistencia al efecto de la insulina) y ayudaba a tratar la diabetes tipo 2 y la hipercolesteronemia, y consecuentemente, a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. El síndrome metabólico es una condición caracterizada por obesidad, hipertensión y un metabolismo de la glucosa y la insulina alterado. Este síndrome se ha relacionado con un aumento en el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular. Es típico entre las personas con sobrepeso. ¡Anda que si a un cocinero con bastante sobrepeso que yo me sé, le manda el médico para tratarse su síndrome metabólico unas esferificaciones con alginatos….!!!!
El cuadro es “Entre líneas” de Javier Fernández.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XX.- ESFERIFICACIÓN INVERSA

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Hoy, revisando entradas antiguas, me he dado cuanta de que cuando se explicó aquí en qué consistía y cómo llevar a cabo la técnica de la esferificación, no se incluyó la esferificación inversa, técnica que se empla hoy en día tanto o más que la originaria. Recuerdo breve: la esferificación es un técnica (ya talludita, como explicamos también en lamargarita, pero que llegó a nuestras cocinas de la mano de Adriá hace no tanto) que consiste en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar” y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros (paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y manteniéndose líquido el centro.
También contábamos entonces que uno de los problemas que presenta esta técnica es que los iones calcio, al ser de muy pequeño tamaño, difunden a través de esa película que se ha formado, y en no mucho tiempo consiguen que el interior se vuelva también sólido, perdiéndose entonces el efecto líquido al morder. Otro problemilla es que el cloruro cálcico sabe a truenos. Pues bien, para todo han ido apareciendo soluciones:

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¿LA PRIMERA ESFERIFICACIÓN?

imageUno de los méritos de algunos de los grandes chefs actuales radica en haber sabido aprovechar herramientas (rotavapor, baños termostatizados, microfiltración…), ingredientes (alginatos, carragenatos, goma gelano, goma xantana…) y procesos (desecación, liofilización, congelación con nitrógeno líquido…) de la industria alimentaria y de los laboratorios de química, y darles una utilidad en la cocina, para la elaboración de platos. Ellos no han descubierto ni desarrollado los aparatos (véase links sobre extractos aromáticos o sobre cocina al vacío o el róner), pero sí han sabido usarlos con finalidades culinarias. Algo parecido pasa con las esferificaciones de Adriá: buscando bibliografía para un artículo que estoy escribiendo he encontrado la primera referencia que existe sobre esferificar con alginatos (aunque no se le llama así, por supuesto): Peschardt, W. J. M., 1946. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547. Es una patente para hacer esferitas de frutas con alginato sódico, dejando caer gotas del zumo de frutas mezcladas con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico (os suena, ¿no?). En este libro que está gratis en google books, en la página 32, tenéis la referencia y un poco de la explicación. Ya en lamargarita lo explicamos hace tiempo.
El cuadro (dibujo) es “Coito” de Leonardo.

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