CAFÉ CON CIENCIA

cafearabematisse

Es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Placer de muchos, casi medicina para otros. Pero existen muchas maneras diferentes de prepararlo, un buen puñado de variables que pueden dar lugar a elixires de una exquisitez sublime o a mejunjes que poco tienen que envidiarle al agua de lavar los platos. Cafeteras a vapor, de presión, italianas, de filtro… Aguas más duras y más blandas. Variedad robusta o arábica. Tostado, torrefactado, natural. Con esa espumita por encima que caracteriza a los hechos en Italia o en Portugal o casi transparente, como lo que ingerimos a litros a diario por aquí arriba.

Si el tema es complejo, es interesante. Y si encima está bueno, más. Ya le dediqué al café un par de entradas, en las que se abordaba cómo podía afectar el tipo de agua a la calidad final del café, o cómo la sal se ha empleado históricamente como truco para rebajar el sabor amargo del mismo. Ahora he encontrado un trabajo publicado en el European Food Research and Technology (además de acceso abierto) que aborda una comparación de métodos de extracción para hacer el café, un tema de discusión constante entre los baristas y aficionados. Los métodos de extracción que se compararon fueron: Sigue leyendo

Creative Commons License
CAFÉ CON CIENCIA by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3428 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3428.

DE CÓMO (INTENTAR) QUITARSE EL OLOR A AJO DEL ALIENTO

embraceloversschiele

No has podido resistir a la tentación. Sabes que después tienes una importante reunión con una nueva empresa, o que has quedado para tomar unos vinos que esa chica del trabajo con la que siempre alargas la conversación en el café. Sabías que después olería de manera inequívoca, pero quisiste engañarte. “Es solo un poco, seguro que no se nota”, pensaste. Después de hacerlo, ya era tarde para arrepentirse. El pan untado con ajo y aceite, o los ajillos que llevaba el sofrito, fueron una tentación demasiado fuerte, y ahora tu boca emite un inconfundible mensaje que dificulta las relaciones interpersonales. O siendo más claro, el aliento te canta a ajo por soleares. Es posible que en internet encuentres muchos trucos, pero a mi no me interesan si no tienen algo de ciencia detrás. Llámame complicado, pero las cosas sin una explicación exhaustiva me dejan más frío que un partido de vóley playa masculino. Más de mi gusto, en un artículo recientemente publicado en el “Journal of Food Science” abordan este tema: Sigue leyendo

Creative Commons License
DE CÓMO (INTENTAR) QUITARSE EL OLOR A AJO DEL ALIENTO by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3418 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3418.

CINCO DE SOPAS

Goya_y_Lucientes_Francisco_de-Black_Paintings_Two_Old_Men_Eating_SoupEsta entrada va especialmente dedicada al muy ilustrísimo señor don EnriqueB, insigne autor del blog “Dorar no sella los jugos” y persona entendida e inquieta donde las haya en asuntos de gastronomía empleando nuevas técnicas de cocinado. En una reciente entrada, describía el Sr. Enrique un proceso de elaboración del cocido madrileño haciendo uso de distintos tipos de cocciones, y surgió el tema del blanqueado de los huesos. Casualmente había recientemente encontrado un artículo que estudiaba este asunto de una manera más o menos científica (aunque superficial), y quedé vía twitter en hacer una entrada al respecto. Craso error: el señor Enrique me ha estado dando la vara hasta la saciedad, así que más que nada por sacármelo de encima, allá vamos (espero no decepcionarle mucho, pero el artículo cuenta lo que cuenta, si no le gusta no es culpa mía; si le gusta sí). Sigue leyendo

Creative Commons License
Cinco de sopas by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3283 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3283.

EL OLOR A LECHE COCIDA Y EL AGUA OXIGENADA (UN TRUCO NUEVO, CREO)

Béatriceodilonredon

Antes se repartía la leche a domicilio. Era leche cruda, que había que cocer adecuadamente para asegurarse de que no había peligro de pillarse las temidas fiebres de Malta u otras enfermedades. Aún recuerdo los perolos de leche hirviendo y la nata (nata, sí, nata en este caso, porque era leche sin homogeneizar y ésta se separaba con facilidad al calentarla o solamente dejándola reposar) que retiraba mi madre y que se comía mi tío con el único acompañamiento de una cucharada de azúcar. Después llegó la leche esterilizada, en botella de cristal. Era ligeramente marrón y tenía un aroma muy evidente a calentamiento, algo así como a galleta: reacciones de Maillard a tutiplén. También apareció la pasterizada, en bolsa por aquel entonces, que tenía un sabor algo más parecido al de la leche cruda. Y más tarde surgió la leche UHT y se perfeccionaron los métodos de esterilización, de tal manera que se conseguían aromas menos a galleta que en la esterilizada tradicional, pero aún lejos del de la pasterizada o el de la cruda. En España la leche UHT ha triunfado sobre la pasterizada, mientras que en otros países (yo he vivido el caso de USA o Dinamarca) la leche UHT o esterilizada simplemente no existe.

En este contexto, hay dos preguntas que pueden resultar de interés: ¿Cuáles son las razones que explican la formación de este olor a leche cocida, que en general no agrada a nadie? y ¿Hay alguna manera de evitar ese olor cuando se cuece la leche para elaborar alguna receta? Vamos a ello. Sigue leyendo

Creative Commons License
This work by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3268 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3268.

AROMA DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

LittlesadieMurado

Es de estas pocas veces donde uno puede decir “por primera vez se muestra…”. Y es que hay taaaantos grupos de investigación en el mundo trabajando sobre miles de temas diferentes, que resulta casi imposible ser original. Bueno, uno intenta buscar los huecos que quedan, aportar una visión diferente, considerar factores que antes no se habían tenido en cuenta, pero con todo y con eso, difícil es que alguien no lo haya estudiado ya antes. Sigue leyendo

Creative Commons License
AROMA DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3199 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3199.