OXIDACIÓN EN COCINA AL VACÍO

Kobkelago

Seguimos con nuestro goteo de publicaciones científicas sobre cocinado al vacío de la carne (ya se habló por aquí de una sobre textura y otra sobre aroma, en ambos casos de carrilleras de cerdo). Este último, sobre carré de cordero, lo hemos colado en la revista científica “Food Chemistry”. En esta ocasión es un tema un poco más complejo, más difícil de ligar de una manera directa a las características que uno puede percibir en carne cocinada siguiendo este procedimiento. En cualquier caso, se van haciendo pequeñas contribuciones que conducen a un mejor conocimiento sobre lo que está ocurriendo cuando se cocina a esas combinaciones de tiempos y temperaturas, que no eran muy convencionales cuando se establecieron las bases científicas sobre el cocinado de la carne. Sigue leyendo

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AROMA DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

LittlesadieMurado

Es de estas pocas veces donde uno puede decir “por primera vez se muestra…”. Y es que hay taaaantos grupos de investigación en el mundo trabajando sobre miles de temas diferentes, que resulta casi imposible ser original. Bueno, uno intenta buscar los huecos que quedan, aportar una visión diferente, considerar factores que antes no se habían tenido en cuenta, pero con todo y con eso, difícil es que alguien no lo haya estudiado ya antes. Sigue leyendo

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COLAGENASAS Y TEMPERATURA

Estos son los gráficos sobre la actividad colagenasa a los que aludía en el comentario de la entrada anterior, a raíz de la pregunta de Enrique.

La referencia del trabajo es Laakkonen, E., Sherbon, J. W., & Wellington, G. H. (1970). Low temperature, long-time heating of bovine muscle. 3. Collagenolytic Activity. Journal of Food Science, 35, 181–184.

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COLOR DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

He estado revisando el artículo sobre el cocinado al vacío que fue publicado en el primer número de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, por el norteamericano D.E. Baldwin. Este Baldwin tiene también una página dedicada al cocinado al vacío –por cierto, que el artículo es, en muchas secciones, un calco de lo que tiene publicado en su página web-. Con esto de las gastronomía se han acercado a los alimentos científicos de otras áreas (este Baldwin es matemático), lo cual es sin duda enriquecedor por la diversidad de puntos de vista, aunque pasa a parecerme un poco preocupante cuando se habla con tanta alegría sobre microorganismos patógenos en alimentos (ya tuve mis discusiones con Myhrvold).

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OTRO EQUIPO MÁS (BARATO) PARA COCINA AL VACÍO

Que conste que yo no lo he probado ni visto. Y es posible que en España no se pueda encontrar (pero sí a través de Amazon). Se trata del “SideKIC Immersion Circulator”, de la marca (desconocidísima) ICA Kitchen LLC. Vale solamente 170$. En esta revisión que hacen del equipo dicen cosas buenas y malas. Es pequeñito y coqueto, con la unidad de control separada del calentador de inmersión, fácil de usar y silencioso, y se puede usar con cualquier recipiente (tipo cazuela, no es necesario un baño específico). Pero parece ser que tiene muy poca potencia, con lo que no se puede trabajar con mucho volumen de agua. Es decir, más bien para el hogar y poco a nada para cocinas profesionales. El límite de temperatura es 85ºC (para carnes y pescados sobra; para vegetales…)

Si alguien se lo compra, que nos cuente, por favor.

El cuadro es “El rapto” de Cezanne

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