FERMENTACIONES CULINARIAS-I: INTRO

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Decíamos ayer…

Parece que, en el mundo culinario, los tiempos de los polvos blancos, aparatos sacados de la NASA, humos de la bruja avería y las precisiones milimétricas, han pasado a mejor vida. Nunca mejor dicho, porque de ocupar un papel central que no les correspondía en la escena culinaria, han pasado a ser elementos tan habituales como la sal o la túrmix: han pasado de ser un fin a un medio, lo que siempre debieron ser.

En estos tiempos nuevos lo que se lleva es la sostenibilidad, la salud, la proximidad, la tradición reinventada. En este escenario, destacan con fuerza las fermentaciones: una tecnología ancestral de procesado de alimentos que ha tenido un curioso devenir. Pasó de ser parte de la tradición del procesado de alimentos de casi todas las culturas, a industrializarse y tecnificarse durante los siglos XX y XXI, para acabar siendo la bandera de la nueva vuelta a la tradición en la alta cocina. Pero dejemos de lado las disquisiciones, que me meto donde no me llaman. Pasemos a la acción. Sigue leyendo

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXVI: PIEL DE LECHE

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Lo cierto es que el tema láminas me va: de piel de cerdo, de yema de huevo… Hace ya algún tiempo, se describió por aquí un procedimiento para elaborar una láminas de leche que tenían una apariencia y consistencia muy similares a la seda, de tal manera que mostraban dobleces y arrugas parecidas a las de una pieza de tela. El asunto estaba basado en el uso de diferentes hidrocoloides. Paralelamente, diferentes restaurantes han desarrollado una manera diferente de elaborar láminas en las que la leche es el único ingrediente: Andoni Adúriz, Paco Roncero, los Roca o Rene Redzepi las tienen de una manera u otra en su carta. Y el procedimiento no puede ser más sencillo. Sigue leyendo

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AROMA DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

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Es de estas pocas veces donde uno puede decir “por primera vez se muestra…”. Y es que hay taaaantos grupos de investigación en el mundo trabajando sobre miles de temas diferentes, que resulta casi imposible ser original. Bueno, uno intenta buscar los huecos que quedan, aportar una visión diferente, considerar factores que antes no se habían tenido en cuenta, pero con todo y con eso, difícil es que alguien no lo haya estudiado ya antes. Sigue leyendo

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APRENDIENDO Y COMIENDO

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Aprendiendo y comiendo” es el título de un curso de verano de la Universidad de Murcia que dirigen mis compañeras y sin embargo amigas María Dolores Garrido y Belén López, ambas profesoras de esa Universidad.

Según se explica en la oferta del curso, el objetivo del mismo es abordar, desde diferentes puntos de vista, las aportaciones que desde el conocimiento científico y culinario permiten obtener nuevos y mejorados productos y preparaciones. Además, se pretende acercar a la sociedad la problemática que supone, para ciertos grupos poblacionales, el alimentarse de manera satisfactoria y dar a conocer en qué medida las investigaciones y el desarrollo en el ámbito de la tecnología culinaria y la gastronomía, pueden contribuir a mejorar la calidad de vida de estas personas, permitiendo así que el acto de comer resulte placentero y por qué no, divertido

Tiene una pinta estupenda, empezando por los ponentes, que no tienen desperdicio (Purificación García, Javier Martínez Monzo, Antonio Vercet, Firo Vázquez, Jorge Bretón, las propias directoras del curso…). Muchos de ellos además son amigos, lo que acentúa mi pena de no poder acudir este año.

El cuadro es “A perfect vacuum” de Jeremy Geddes.

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CURSO SOBRE NUEVAS HERRAMIENTAS CULINARIAS

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Resulta redundante decir aquí, donde llevo casi dos meses sin escribir una entrada, que no estoy muy activo últimamente. Y es que, además de tener mucho trabajo, he decidido (casi sin quererlo) tomarme unas cortas vacaciones. Que interrumpo para anunciar/publicitar este curso que creo que puede ser de interés para muchos.

Celebramos en las excelentes instalaciones de la Escuela de Hostelería Y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) en Mérida un curso sobre Nuevas Herramientas Culinarias. Y se trata en esta ocasión de un curso en profundidad, de 50 horas de duración, en el que se contempla tanto la parte teórica como la aplicación práctica de diferentes técnicas no tradicionales en el cocinado de alimentos. La parte de la explicación de las técnicas y algunas demostraciones muy simples las llevará a cabo el que suscribe (es decir, yo, Jorge Ruiz, Profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura), mientras que la parte aplicada, en la que se ejemplificará el uso de estas técnicas en diferentes recetas la llevará a cabo Raúl Ruiz. Y esa es la mayor alegría de este curso, volver a compartir estrados y fogones con Raúl, un amigo, una gran persona y un figura en esto de las cocinas.

Entre los temas que se tratarán en el curso están: Sigue leyendo

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