EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN

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Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.

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RESTAURADORES

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Ha salido ya al mercado el número de primavera de la revista “Restauradores”. Inicio con este ejemplar mi colaboración con esta magníficamente editada y prestigiosa revista, con la sección “H2O, agua” (mi imaginación no da mucho más de sí). He de dar las gracias al equipo de dirección, y muy especialmente a Begoña Tormo, por contar conmigo. Para mí es un privilegio, una oportunidad y un desafío, porque no es el tipo de publicación en el que hasta ahora he podido escribir, pero me da la posibilidad de tener mucha más repercusión, de llevar alguna pincelada de la ciencia en la cocina (o la cocina en la ciencia) a mucha más gente. Espero no defraudar y que este sea el primer artículo de una larga relación.
En este número tengo la suerte y el honor de coincidir con José Manuel Vilabella, con el que ya compartí escenario en el Instituto Cervantes de Pekín. También integran este número un especial sobre “Mesas con nombre propio”, en el que cuatro interioristas y/o diseñadores de prestigio componen una mesa; un artículo sobre jóvenes cocineros revelación, otro sobre restaurantes de cine, una entrevista acerca del servicio con varios personajes de renombre de restaurantes de gran calidad (incluyendo a José Polo, de Atrio), un reportaje sobre restaurantes centenarios, y el especial gastronomía XVII, con los mejores restaurantes de España´09.
Me han dado permiso para reproducir aquí en lamargarita el artículo, pero he de señalar que los derechos del mismo son de la revista (por si a alguien se le ocurre utilizarlo en cualqueir otro sitio). Por cierto, que una vez pasado lo del “Fat Duck” podría pensarse que mis palabras han sido desdichas por la realidad, pero yo me reafirmo en lo que escribí hace algo más de dos meses: sin ciencia nuestra seguridad alimentaria haría aguas. Ahí va:

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ERA UN VIRUS

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Como sale en muchos sitios, no hago más comentarios.
El dibujo es “¿De qué mal morirá?” de Goya.

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LOS 400 DE BLUMENTHAL

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Ya ha salido en casi todos los medios. Lo que parecía una pequeña intoxicación, limitada a 40 comensales (más o menos el aforo del restaurante “The fat duck”) se ha convertido ahora en una intoxicación a gran escala: al menos 400 afectados, lo que supone que durante los servicios de varios días, una gran proporción de clientes se han sometido al agente causal. Y lo gordo del asunto es que no se conoce cuál es este agente. Las investigaciones apuntan a 4 posibilidades:

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FAT DUCK: SEGURAMENTE UN PROCESO VÍRICO NO RELACIONADO CON LOS ALIMENTOS

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Después de un montón de pruebas negativas y algunos testimonios esclarecedores, parece descartada la intoxicación en el asunto Blumenthal. Traduzco: “Estamos considerando ahora la posibilidad de que sea un virus transmitido por el aire (como la gripe -esto lo pongo yo-). Éste podría haber venido a través de un cliente o un miembro de la plantilla que no hubiera mostrado síntomas, o incluso de fuera del restaurante. Un cliente me llamó para decirme que de una mesa de cuatro que vinieron, tres han caído enfermos, pero que entonces sus niños también cayeron enfermos, de tal manera que están convencidos de que es un virus”.
Por otra parte, en la entrevista que Heston ofreció en el diario El País, mostró su descontento/sorpresa por el hecho de que algunos medios españoles habían calificado el episodio de envenenamiento. Mi interpretación (libre) de este hecho es que, unos por malintencionados, y otros por escaso/nulo conocimiento del idioma de Shakespeare, han traducido “poisoning” (que es como venía en las agencias y en los medios británicos) como envenenamiento. Y es que traducir no se limita a tirar del diccionario.
El dibujo es “A drawing for Fish Image” de Klee.

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