EL OLOR A LECHE COCIDA Y EL AGUA OXIGENADA (UN TRUCO NUEVO, CREO)

Béatriceodilonredon

Antes se repartía la leche a domicilio. Era leche cruda, que había que cocer adecuadamente para asegurarse de que no había peligro de pillarse las temidas fiebres de Malta u otras enfermedades. Aún recuerdo los perolos de leche hirviendo y la nata (nata, sí, nata en este caso, porque era leche sin homogeneizar y ésta se separaba con facilidad al calentarla o solamente dejándola reposar) que retiraba mi madre y que se comía mi tío con el único acompañamiento de una cucharada de azúcar. Después llegó la leche esterilizada, en botella de cristal. Era ligeramente marrón y tenía un aroma muy evidente a calentamiento, algo así como a galleta: reacciones de Maillard a tutiplén. También apareció la pasterizada, en bolsa por aquel entonces, que tenía un sabor algo más parecido al de la leche cruda. Y más tarde surgió la leche UHT y se perfeccionaron los métodos de esterilización, de tal manera que se conseguían aromas menos a galleta que en la esterilizada tradicional, pero aún lejos del de la pasterizada o el de la cruda. En España la leche UHT ha triunfado sobre la pasterizada, mientras que en otros países (yo he vivido el caso de USA o Dinamarca) la leche UHT o esterilizada simplemente no existe.

En este contexto, hay dos preguntas que pueden resultar de interés: ¿Cuáles son las razones que explican la formación de este olor a leche cocida, que en general no agrada a nadie? y ¿Hay alguna manera de evitar ese olor cuando se cuece la leche para elaborar alguna receta? Vamos a ello. Sigue leyendo

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXV.- MAILLARD (acelerando la reacción-II)

maronyplata pollockEs una suerte haber tratado ya por aquí en diferentes ocasiones lo que son las reacciones de Maillard, cosa que me permite ahorrar muchas explicaciones. Hay un par de entradas antiguas con aplicaciones prácticas (esta y esta), y otra más en la que se incluye un vídeo explicativo.

En resumen, y a modo de introducción para los que no estén por la labor de darse una vuelta por el pasado, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones químicas que involucran a compuestos con un grupo amino (aminoácidos) y a compuestos con un grupo carbonilo libre, típicamente azúcares reductores. Como consecuencia de este tipo de reacciones se forman coloraciones pardas o marrones, y aromas que son considerados en general como agradables. Son las típicas reacciones en la superficie del pan al hornearlo, o en la de la carne al hacerla a la plancha.

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UNA DE SOPA

(Divido esta entrada en dos, que si no quedaba muy larga)

Asocio automática e inconscientemente la palabra sopa a la expresión “entona mucho”. Debo haber oído de boca de mi madre (una friolera empedernida) la frase “tomate un caldito que entona mucho” tantas veces, que la tengo grabada a machamartillo en la corteza cerebral (o en lo que me queda de ella). Tengo otro buen puñado de recuerdos asociados a la sopa: un caldo de esos comerciales de cubito en agua caliente, que me supo a gloria después de llegar empapado al refugio de Goriz (Valle de Ordesa) en medio de una tormenta; o las sopas de verdura cubiertas con nata y regadas con vodka que hacía Elena, la rusa con la que compartíamos residencia en Dinamarca; o el caldo en un restaurante de diseño en Pekin en el que el comensal introducía finas láminas de carne cruda (con los palillos, por supuesto) hasta darles el punto deseado.

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PARDEAMIENTO TAMBIÉN EN YOUTUBE

Siguiendo el consejo de Bertus, también hemos colgado el vídeo en youtube

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Saludos

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MAILLARD DE REYES (incluye vídeo)

Mi compañero David Morcuende y el que suscribe hemos realizado un vídeo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos, coordinado por el Servicio de Difusión de la Cultura Científica de la Universidad de Extremadura y elaborado por  los compañeros de Ondacampus. Antes de que nadie diga nada, ya sé que se nos quemó un poco el caramelo (aunque es al fin y al cabo una consecuencia de la reacción que pretendíamos mostrar), y que el efecto del escaldado de la manzana podría ser más evidente. Pero en general creo que se muestra de manera sencilla lo que son este tipo de reacciones, tan frecuentes e interesantes en los alimentos (y por supuesto, cuando se cocina) y a las que se nombra equivocadamente en tantas ocasiones.

Va por ustedes: Sigue leyendo

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