FERMENTACIONES CULINARIAS-I: INTRO

lanzarote13

Decíamos ayer…

Parece que, en el mundo culinario, los tiempos de los polvos blancos, aparatos sacados de la NASA, humos de la bruja avería y las precisiones milimétricas, han pasado a mejor vida. Nunca mejor dicho, porque de ocupar un papel central que no les correspondía en la escena culinaria, han pasado a ser elementos tan habituales como la sal o la túrmix: han pasado de ser un fin a un medio, lo que siempre debieron ser.

En estos tiempos nuevos lo que se lleva es la sostenibilidad, la salud, la proximidad, la tradición reinventada. En este escenario, destacan con fuerza las fermentaciones: una tecnología ancestral de procesado de alimentos que ha tenido un curioso devenir. Pasó de ser parte de la tradición del procesado de alimentos de casi todas las culturas, a industrializarse y tecnificarse durante los siglos XX y XXI, para acabar siendo la bandera de la nueva vuelta a la tradición en la alta cocina. Pero dejemos de lado las disquisiciones, que me meto donde no me llaman. Pasemos a la acción. Sigue leyendo

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LA DIETA, LOS MICROBIOS DEL INTESTINO GRUESO Y EL CÁNCER DE COLON

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No, no es el título de la próxima película de Almodovar. Según informa la “Society for General Microbiology” y se hacen eco varias páginas de noticias relacionadas con la ciencia, la dieta “occidental” (dieta rica en carnes rojas y en grasas, y pobre en carbohidratos complejos) parece un caldo de cultivo ideal para que se produzca cáncer de colón, pero hasta ahora había muchas teorías y ninguna certeza sobre la naturaleza real de esta relación. Sin embargo, parece que el equipo del Profesor Stephen O’Keefe de la Universidad of Pittsburgh (USA) ha encontrado evidencias de que la causa puede estar en el efecto que ese tipo de dieta tiene sobre la diversidad microbiana en el intestino grueso (por cierto, para los que todavía no se hubieran percatado, la expresión “flora microbiana” o “flora bacteriana” se da por desterrada ya desde hace un tiempo del lenguaje científico). Las personas que comen elevados niveles de hidratos de carbono complejos presentan una población significativa de unos microbios denominados Firmicutes. Estos microorganismos metabolizan aquellas proteínas e hidratos de carbono que llegan sin digerir al intestino grueso, generando ácidos grasos de cadena corta (especialmente importante es el butirato), ácido fólico o biotina, que contribuyen a mantener la salud del colon. Sin embargo, las dietas ricas en carne dan lugar a la formación de cantidades significativas de compuestos azufrados, que disminuyen la actividad de los Firmicutes, y además favorecen la formación de sulfuro de hidrógeno y otros compuestos carcinogénicos producidos por las bacterias sulfato reductoras.
El cuadro es “La siesta” de Sorolla.

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PROBIÓTICOS QUE MATAN

imageHace ya un tiempo se explicó por aquí por la marga lo que era un prebiótico y un probiótico. Resumiendo, los probióticos son suplementos dietéticos que contienen microorganismos con efectos potencialmente positivos para la salud del que los consume. Entre estos probióticos los más extendidos son las bacterias ácido lácticas. En cambio los prebióticos son compuestos que facilitan el desarrollo en el intestino de una serie de microorganismos con probados (algunas veces supuestos) efectos beneficiosos sobre la salud del que los alberga.

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MOJAR DOS VECES CON EL MISMO NACHO

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En uno de sus artículos en el New York Times, Harold McGee hace referencia a un experimento que será publicado en breve en la revista “Journal of Food Safety” (una de las revistas de referencia en lo que concierne a la higiene y el control de los alimentos). En este artículo se estudia el efecto de mojar en una salsa “comunitaria” un nacho despés de haber sido ya mordido una primera vez. Lo más curioso es que el artículo está basado en un episodio de “Seinfeld”, en el que el personaje ese bajito, calvo y con gafas, en el transcurso de un funeral (por cierto, los funerales americanos son bien distintos a los nuestros) moja dos veces su nacho en la salsa. Otro personaje le increpa y le dice que eso es un asco, que es como si hubiera metido su boca en la salsa, y acaban enzarzados en una disputa. Por lo visto, el guionista se basó en un caso real que presenció en una fiesta.

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PREBIÓTICOS: PARECE QUE SIRVEN

imageCasi todo el mundo sabe ya lo que es un probiótico. Por si acaso: los probióticos son suplementos dietéticos que contienen microorganismos con efectos potencialmente positivos para la salud del que los consume. Entre estos probióticos los más extendidos son las bacterias ácido lácticas (Lactobacillus y Bifidobacterium; para los puristas, lo siento, no se poner cursivas ni subrayar en este software: estos dos nombres deberían ir subrayados o en cursiva). Parece que el efecto del consumo de estos microorganismos es variado, pero en lo referente al sistema inmunitario, aumentan la producción en el cuerpo de determinadas células defensivas implicadas en la lucha contra las infecciones, reduciendo la incidencia de enfermedades del tracto gastrointestinal y del aparato respiratorio.
No es lo mismo un prebiótico. En este caso se trata de ingredientes de los alimentos que favorecen el crecimiento y/o (creo que esto no es correcto en castellano) la actividad en el colon de determinadas bacterias con efectos positivos. La mayoría de estos prebióticos son carbohidratos, y los más conocidos son determinados oligosacáridos. Es decir, se añaden estos compuestos al alimento y se potencia el desarrollo de la población microbiana (“flora microbiana” ya no es correcto; es una reliquia de cuando se clasificaba a las bacterias dentro del mundo vegetal, creo) del colón de esas bacterias ácido lácticas (entre otras) que tienen efectos positivos.
Pues bien…

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