PEZ MANTEQUILLA

The Scarlet Sunset circa 1830-40 by Joseph Mallord William Turner 1775-1851

Antes de venirme a las tierras boreales he tenido la suerte de celebrar un buen número de despedidas con gente a la que aprecio. Y como es tradicional por las tierras septentrionales, la comida y la bebida han tenido en todas ellas un gran protagonismo. Por destacar algunas de ellas, me encantó “El Retiro”, en Pancar, un pueblecito cerca de Llanes. Este restaurante lo lleva Ricardo González Sotres, que ha pasado por las cocinas de Nacho Manzano y de Manolo de la Osa. Lamentablemente, la página web no da una idea de lo que es el restaurante; no deja de sorprenderme que hoy en día algunos no le dediquen atención a estos detalles. Sigue leyendo

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EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

draadjesvleesparnnay

Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial. Sigue leyendo

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ANISAKIS REVISITED: ¿HAY ANISAKIS EN EL PESCADO DE PISCIFACTORÍA?

fishIstván Sándorfi

Resulta curioso que tras 8 años de blog (los cumplimos hace unos días), con tantos temas variopintos sobre alimentos, una de las entradas más visitadas sea también de las más antiguas: la referida al riesgo de la presencia de anisakis en el pescado (otra que tiene un “goteo” constante de comentarios es la referida a las diarreas oleosas por consumo de determinados tipos de pescado).

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MARINAR HASTA ENTERNECER

papayaymangobarceloHablar de marinados me trae unos recuerdos estupendos. Había acudido en el 1999 a unas de las reuniones sobre Gastronomía Molecular que organizaba Herve This en Erice, Sicilia (donde conocí a Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi, Pierre Gagnaire, Gary Beuchamp…). Por supuesto, quedé prendado del tema. A la reunión del 2001 no pude acudir (¡gran error!), pero volví a la siguiente, en 2004 (en esa ocasión conocí a Heston Blumenthal, José Aguilera, Paulina Mata…), invitado por Herve para dar una charla  sobre, precisamente, marinados. ¡Vamos a ello! Sigue leyendo

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ANTIGUOS MODERNOS Y OCCIDENTALES ORIENTALES: EL UMAMI LLEGA A ROMA

DanaeKlimt

Muy interesante (en este caso “interesante” no lo utilizo como el típico eufemismo de “no está mal pero no entusiasma”, que suele ser su significado cuando se utiliza para calificar, por ejemplo, una película infumable pero de un director de culto) el artículo en el “Food Engineering & Ingredients” sobre el paralelismo entre la gastronomía de la antigua Roma y la de la actual cocina oriental. Lo suyo es leérselo entero (en el enlace anterior; es gratuito), pero para los perezosos o los que no estén cómodos leyendo inglés, hago un pequeño resumen comentado.

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