Sábado, Agosto 16, 2008
15 DÍAS DE VACACIONES. IV.- LOS ATRASOS
En estos días se me han ido acumulando algunas noticias interesantes que se han publicado en diferentes medios. Ahí va un resumencito:
.- El pH ácido (muy ácido) de algunas bebidas como zumos o determinados refrescos no afecta negativamente al tracto gastrointestinal. Algo que, en principio, no es ilógico suponer (el pH propio del estómago es aún más bajo, y es de suponer que estamos protegidos contra este hecho). En cualquier caso, descarta ese miedo que muchos tienen a la gran acidez de, por ejemplo, la coca-cola. Tendrá otros aspectos negativos, pero su acidez no. Publicado en Journal of Food Science.
Jueves, Agosto 14, 2008
15 DÍAS DE VACACIONES. III.- LA CATAPLANA
Entre los platos típicos del sur de Portugal destacan los guisos de pescados y mariscos (a veces también con carnes) hechos en un artilugio entera y únicamente portugués denominado “cataplana“. Viene a ser una especie de cazuela con forma de almeja, con dos piezas semiesféricas unidas por una bisagra, generalmente (o más bien tradicionalmente) hechas de cobre. Desconozco por qué los pescados y mariscos cocinados en este artilugio portugués quedan finalmente tan deliciosos. Algunos dicen que tiene que ver con que los alimentos se cocinan al vapor (lo dudo). También está aquello de que el cobre es un muy buen material para cocinar, por su rápida y uniforme transmisión del calor. No creo que los efectos de los recipientes de cobre sobre la estabilidad de las claras montadas, que siempre ha mantenido y defendido la cocina francesa, y que McGee se ha encargado de comprobar y verificar, tengan aquí nada que ver, aunque por ponerse a aventurar teorías que no quede. En fin, que sobre todo serán la frescura y la calidad de los ingredientes, unido a las recetas tradicionales, las responsables de que estos platos cocinados en la cataplana estén deliciosos. Pero saber la causa es también “gastronomía molecular”, es también ciencia, y no están de por medio aditivos alimentarios, nitrógeno líquido o artilugios de laboratorio.
El cuadro es “Black square” de Laszlo Szeleny.
Martes, Agosto 12, 2008
15 DÍAS DE VACACIONES. II.- EL PESCADO
Una de las cosas buenas de ir a la costa es poder comer pescado fresco. Con el frío industrial, ya desde hace bastante tiempo, se puede comer pescado razonablemente bueno en casi cualquier geografía. Pero en el pescado la frescura es trascendental. En algunas pescaderías de cerca de la costa todavía exponen los pescados de pequeño tamaño aún en rigor mortis, formando una U debido a la contracción muscular. Esto es símbolo inequívoco de una extraordinaria frescura, porque en el pescado el rigor se instaura muy rápidamente, y se resuelve también en poco tiempo. Como todo esto lo conté hace ya un par de años (¡cómo pasa el tiempo!), hoy me voy a referir a otra diferencia con (algunos de) los pescados que comemos en el interior. Y es que el consumo de pescado procedente de la acuicultura ha aumentado espectacularmente. En el futuro, al ritmo que llevamos de esquilmar los fondos marinos, es posible que sea la única manera de consumir pescado. Ahora mismo supone la forma más barata. Lubinas y doradas se encuentran entre las especies más implantadas. Y la calidad es muy digna. Pero cuando uno prueba la misma especie procedente de pesca extractiva, no hay color. Y yo no soy un gourmet ni un pamplinas. Más bien todo lo contrario, mi postura previa es ir predispuesto a que me gusten lo mismo, a no encontrar la diferencia. ¿Por qué son tan distintos?
Domingo, Agosto 10, 2008
15 DÍAS DE VACACIONES. I.- LA DESAPARICIÓN
15 días de descanso ha tenido lamargarita. No es cierto. Durante estos días de asueto iba recopilando temas para tratar. Se puede decir que estoy enganchado, a esto y a mi trabajo, así que creo que la decisión obligada de no llevarme ordenador de vacaciones me ha venido bien.
Para mí, la noticia más atractiva y atrayente de estos días, en relación a los temas que se tratan en la marga, ha sido la desaparición del gastrónomo suizo Pascal Henry tras cenar en El Bulli. Tiene todos los ingredientes para servir de base a novelas de diferentes tipos. El primer argumento que se me viene a la cabeza, seguramente influido por mis vacaciones en el Algarve portugués, pero sobre todo por uno de los relatos del libro de Vila-Matas, “Exploradores del abismo” (uno de los de este verano), es ese en el que Pascal Henry, tras quedar anonadado y desorientado por el impactante menú de Adriá, decide cortar de raíz con su vida y se retira de incógnito a la Isla de Pico, en el archipiélago de las Azores, donde se dedica a dar largos paseos y a degustar las simples y sabrosas comidas de los pescadores, reflexionando sobre el sentido de la gastronomía moderna, con el contraste entre su última cena en El Bulli (“La Última Cena”) y los pescados atlánticos.