Miírcoles, Octubre 15, 2008
PECTINAS CONTRA EL CÁNCER
Es todo muy preliminar, pero unos investigadores del Institute of Food Research, de Norwich (UK), han descubierto que un fragmento de las pectinas que integran las paredes celulares de todas las plantas, parece unirse a una proteína que interviene en todos los estadíos del desarrollo de los tumores cancerosos e inhibir su actividad (publicado en FASEB journal). De hecho, muchos estudios epidemiológicos muestran que hay una menor incidencia de cánceres del tracto gastrointestinal entre las poblaciones que consumen más fibra, y la pectina es uno de los componentes de esa fibra vegetal.
Las pectinas son la base de la producción de las mermeladas. Son hidratos de carbono complejos que integran la pared de las frutas y otras partes de los vegetales, contribuyendo a darles consistencia. Como aditivo alimentario (E-440), se emplea como gelificante o como espesante, dependiendo del tipo de pectina y de la composición del alimento. En cocina y en reposteria se viene empleando desde hace tiempo, antes incluso del boom del uso de aditivos para cocinar.
El cuadro es “La caída de Ícaro” de Chagall.
Viernes, Octubre 10, 2008
ANTIADHERENTE. LECITINA. MARANGONI. McGee.
Con mi característica poca habilidad, hay muchas posibilidades de que cuando me pongo a hacer una tortilla o un pescado a la plancha, quede todo pegado a la sartén y acabe siendo un revuelto o unas migas de pescado salteadas. Hombre, con las sartenes nuevitas, con capas de teflón y otros artilugios antiadherentes, pues mal que bien voy tirando, pero en cuanto está un poco usada… Por eso tal vez me ha gustado especialmente el artículo de Harold McGee en el NY Times sobre sartenes y el asunto de pegarse. Primero explica una comparativa que él mismo realizó con diferentes tipos de sartenes: teflón, hierro, aluminio… Esa parte me interesa menos. Al final concluye que cada un pille la que más le guste, aunque resulta curioso que las sartenes más baratas y ligeras (las de aluminio sin lámina antiadherente) fueran las más rápidas para calentar, y que las de hierro fueran las que peor distribuyeran el calor por toda la sartén.
Pero a mí lo que más me ha interesado es el tema del uso de aceite, mantequilla (por cierto, no sabía que la mantequilla clarificada se llamaba ghee; inculto que es uno) o potingues antiadherentes para evitar que se pegue la comida.
PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08
Dejo colgado un enlace a un archivo pdf, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.
Martes, Octubre 07, 2008
DIETA MEDITERRÁNEA
Los chefs británicos se apuntan a la dieta mediterránea. Lo digo por lo del aceite de oliva....(mirar el enlace para coger el chiste). Y digo yo, puestos a escoger y sin tener que pagar, podía haber optado por el solomillo o el lomo.
El cuadro es “Mujer ante el sol” de Joan Miró.