Martes, Septiembre 13, 2005
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-IV: MÁS ESFERIFICACIÓN
En un post anterior se describía sucintamente el procedimiento para obtener esferas (u otras formas) que presentasen una superficie consistente y el interior líquido mediante la utilización de alginatos. Sin embargo, el uso de alginatos presenta algunos inconvenientes: gelificación del interior (perdida del efecto líquido al romper), incompatibilidad con algunos alimentos y residuo al masticar. 
Existen no obstante otras maneras de conseguir el mismo (o similar) efecto. Como casi siempre, no se trata tanto de que un procedimiento sea mejor que otro, sino que se adapte más al efecto que desee conseguirse, a las materias primas de las que se parta, o a la disponibilidad de ingredientes y utensilios.
Miírcoles, Agosto 31, 2005
EL MOCHILERISMO, una religión nacida en el S XX, y que crece...
Todas las religiones se atribuyen un origen lejano en el tiempo, un libro sagrado y unos profetas o inspiradores. Ésta es algo diferente, nació hace poco, en el SXX, y se extiende con rapidez desde Inglaterra, USA, Alemania, Holanda, Italia, Francia, Israel, España…
Es divertido ver a gente de tan diversos orígenes con el libro sagrado, las guías Lonely Planet, muy populares en países anglosajones, y traducidas ya en casi todos.
En España no son tan hegemónicas, compiten con otras de El País, o las del trotamundos (Le routard, de origen francés). Su extensión supone la globalización de la cultura exploradora.
Mochileros hay por todos sitios, suelen tener de 20 a 30 años (pero los hay mayores y menores), gente curiosa y vital. Coleccionan experiencias y lugares visitados. Comentan sobre precios baratos y cumplimiento de objetivos. Quizá a veces van demasiado rápido, con sus fotos y cumpliendo esas“metas volantes? de lo que hay que visitar. Y aunque no son el tipo de turismo deseado por un país, sí que llevan a sus destinos mucho dinero.
Este verano, me dediqué a eso con Nuria por Tailandia y Camboya. Me impresionó la cantidad de gente que hay en este plan.
También la brutal importancia de dominar el inglés, porque con eso te entiendes con todo ese “ganado? (ya lo tenía un poco olvidado, pero suficiente).
También me dio la impresión de ser una manera rápida de pasar por las cosas. Se visita “lo importante? o los puntos más conocidos con demasiada frecuencia. Eché de menos saber tailandés, porque en esos idiomas locales es donde descubres más la esencia de la gente.
De todos modos, y aun con rapidez, consigues respirar algo de la pacífica manera de ser asiático-tropical. Hablas a veces con personajes, y entiendes algunas cosas. Por ejemplo me sorprendió la cantidad de monjes budistas y la calma que transmitían algunos de ellos.
Sorprende también la inmensa vitalidad de ese mundo asiático emergente, y lo dormidos que yacen los cómodos habitantes de la vieja Europa y los EEUU, que blindan su supremacía mientras pueden desde la “legalidad internacional?, con unas leyes de comercio que les benefician en la OMC, con una ONU a su manera, y un Banco Mundial con sus normas.
Esto frente a una gente que trabaja sin horarios, lucha con fuerza y sin aparente dureza…
Parece que la hegemonía del mundo occidental se agrieta poco a poco.
Viernes, Agosto 26, 2005
REFLEXIÓN (¿tonta?)
Hablando el otro día con unos amigos, surgió el tema de las comidas que no nos gustan nada, de los recuerdos infantiles de aquellos alimentos que odia(ba)mos. Nos pusimos a pensar y coincidíamos casi todos (o tal vez les obligué a que coincidiesen conmigo) en que, lo que hace que una comida nos parezca especial, deliciosa, sublime, suele ser el sabor (bueno, en realidad, el aroma, que el término sabor da lugar a equívocos). Que presente determinados matices que combinen adecuadamente, sin estridencias… Por supuesto, en un entorno de textura y presencia adecuadas, pero tal vez solamente la textura de un alimento no determine que este sea excepcional (o casi nunca lo hace). Sin embargo, el que una comida nos resulte desagradable a unos y no tanto a otros, suele tener más que ver con la textura. Las texturas viscosas suelen provocar rechazo en algunas personas (se comentó allí el pan mojado). A mí particularmente la textura “terrosa? de las judías blancas o la textura viscosa del arroz pasado me provocan un gran rechazo. De hecho, siguiendo con las judías blancas, recuerdo una ocasión en Asturias en la que el aroma y presencia de un plato de fabes era excepcional, pero no conseguí vencer la sensación desagradable que me invade cuando las mastico.
Hay excepciones (muchas): mucha gente no soporta el olor del queso, y creo que ahí la textura tiene poco que ver. En otros casos tengo más dudas. Por ejemplo, muchas personas no soportan la carne de cordero, y no tengo claro si es por el aroma peculiar que tiene o por la sensación bucal que provoca su grasa (más saturada y por lo tanto más dura que la de otras carnes).
Martes, Agosto 16, 2005
LO TENGO FRESCO….
Veranear en la costa conlleva habitualmente un cambio sustancial de la dieta. Tal vez el más agradable es poder disfrutar de pescados y mariscos frescos, que siempre parecen resultar infinitamente más sabrosos que en el interior, lejos del mar. Aún con el desarrollo de los sistemas de conservación, con una rápida refrigeración y un transporte asombrosamente eficaz, el pescado en el interior parece no llegar nunca a la calidad del de la costa.
Seguramente todo esto tiene un componente subjetivo: estamos de vacaciones, descansados (¡¡sin comentarios!!), pagamos mucho por cualquier cosa… En esas condiciones no resulta sencillo reconocer que algo no nos gusta. Pero hay su parte de verdad. En el pescado, al contrario que en su prima cercana, la carne, la frescura es trascendental.