Jueves, Agosto 14, 2008

15 DÍAS DE VACACIONES. III.- LA CATAPLANA

Entre los platos típicos del sur de Portugal destacan los guisos de pescados y mariscos (a veces también con carnes) hechos en un artilugio entera y únicamente portugués denominado “cataplana“. Viene a ser una especie de cazuela con forma de almeja, con dos piezas semiesféricas unidas por una bisagra, generalmente (o más bien tradicionalmente) hechas de cobre. Desconozco por qué los pescados y mariscos cocinados en este artilugio portugués quedan finalmente tan deliciosos. Algunos dicen que tiene que ver con que los alimentos se cocinan al vapor (lo dudo). También está aquello de que el cobre es un muy buen material para cocinar, por su rápida y uniforme transmisión del calor. No creo que los efectos de los recipientes de cobre sobre la estabilidad de las claras montadas, que siempre ha mantenido y defendido la cocina francesa, y que McGee se ha encargado de comprobar y verificar, tengan aquí nada que ver, aunque por ponerse a aventurar teorías que no quede. En fin, que sobre todo serán la frescura y la calidad de los ingredientes, unido a las recetas tradicionales, las responsables de que estos platos cocinados en la cataplana estén deliciosos. Pero saber la causa es también “gastronomía molecular”, es también ciencia, y no están de por medio aditivos alimentarios, nitrógeno líquido o artilugios de laboratorio.

El cuadro es “Black square” de Laszlo Szeleny.