Lunes, Noviembre 17, 2008
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIV.- GELES FLUIDOS
Tal y como se reseñó aquí hace ya unas semanas, el próximo lunes 24 de noviembre, en el marco del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que tendrá lugar en San Sebastián, Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) y yo (Jorge Ruiz, UEx) daremos una breve charla-demostración sobre geles fluidos ("Geles fluidos: características y usos"). No es un tema 100% novedoso en el ámbito culinario, ya que hace un tiempo Heston Blumenthal utilizó este tipo de geles para conseguir algunos efectos que más tarde citaré. Distintas páginas de web y blogs gastronómico también han aportado alguna receta empleando este tipo de geles (genialmente glosadas por Martin, de Khymos), y en la industria su uso está más que extendido. Nos decidimos por este tema porque pensamos que tiene aún más posibilidades de las que se han utilizado, y porque la base físico-química de los sistemas es realmente interesante.
Lo primero que cabe preguntarse es ¿Qué es un gel fluido? Para poder dar respuesta a esta pregunta no está de más hacerse primero otra, que se da por asumida pero que realmente mucha gente desconoce: ¿qué es un gel? Aunque casi todos tenemos empíricamente un conocimiento de lo qué es un gel (por ejemplo, una gelatina, una clara calentada, una salchicha cocida, un yogur) no es sencillo encontrar una definición exacta. Más o menos se podría decir que un gel es una sistema disperso (cuya fase continua es un sólido, y la fase dispersa un líquido) que exhibe características sólidas a pesar de estar constituido fundamentalmente por líquido. La mayoría de los geles que nos interesan en gastronomía y alimentos están constituidos por una red tridimensional de uno o varios polímeros (moléculas de gran tamaño constituidas a su vez por muchas subunidades: polisacáridos como los alginatos o la goma gelano, o proteínas, como la gelatina o la ovoalbúmina de la clara). Es decir, que se asemejan a una tela de araña, pero extendida en las tres dimensiones, formando un volumen en vez de solamente en un plano. Ese entramado, si es suficientemente consistente, retiene el líquido como si de una esponja se tratara, dando globalmente a la sustancia características de un sólido.
Viernes, Noviembre 14, 2008
CUIDANDO LA CINTURA
Selecciono algunas de las conclusiones de un estudio en el New England Journal of Medicine (amén) (¡y está gratís enterito en el enlace!):
.-El riesgo de muerte prematura fue aproximadamente el doble para los sujetos con una cintura más ancha (más de 120cm en hombres y más de 100cm en mujeres) comparado con sujetos con una cintura más estrecha (menos de 80cm en hombres y de 65cm en mujeres)
.-Cada 5cm de aumento en la circunferencia de la cintura incrementó el riesgo de mortalidad un 17% en hombres y un 13% en mujeres.
Sábado, Noviembre 08, 2008
UN PAR DE “EN CONTRA DE LA OPINIÓN GENERALIZADA”
1.- Unos científicos británicos han comprobado que el consumo temprano de frutos secos (concretamente de cacahuetes) puede reducir la probabilidad de sufrir alergia a ese alimento (publicado en el Journal of Allergy and Clinical Immunology). La recomendación más generalizada en la actualidad (en el Reino Unido al menos, desconozco el caso de España) es que no se coman cacahuetes durante el embarazo, la lactancia y los primeros años de vida. El estudio se ha llevado a cabo comparando las tasas de alergia a los cacahuetes entre el Reino Unido e Israel, donde un 69% de los niños de ¡9 meses! ya consumen este fruto seco (me imagino que en forma de papilla, pero aún y así, me parece tremendamente alta la cifra). Pues bien, los niños Israelíes mostraron una prevalencia de este padecimiento del 0.17%, mientras que la cifra era más de 10 veces superior (1,85%) en los británicos. Las alergias alimentarias han aumentado muchísimo en los últimos años (se habla de 2.5 millones de personas entre USA y UE), y la de los cacahuetes es de las más comunes. Bueno, tal y como se comenta en el artículo, los resultados son prometedores, pero habrá que contrastarlos con estudios bioquímicos más específicos. Los estudios epidemiológicos (los que se basan en cifras obtenidas de la población) son necesarios para encontrar pistas, pero jamás pueden servir para afirmar tajantemente la causa de una enfermedad (o del efecto positivo o negativo de un alimento). Por ejemplo (un estudio que me invento): los españoles consumimos 13 litros de aceite de oliva al año, y sin embargo los habitantes de Eritrea apenas lo consumen. La esperanza de vida en España es de 85 años, mientras que en Eritrea es de 59 años; ergo, el aceite de oliva aumenta la esperanza de vida (es una simplificación estúpida, pero intenta ejemplificar por qué los estudios epidemiológicos hay que hacerlos muy bien y tomar sus resultados con pinzas).
Miírcoles, Noviembre 05, 2008
LA VITAMINA B3 MEJORA LOS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD DE ALZHEIMER (EN RATONES)
Un equipo de investigadores de la Universidad de California ha comprobado (publicado en el Jounal of Neuroscience) que elevadas dosis de nicotinamida (una de las formas químicas de la niacina o vitamina B3) en la dieta, disminuían los niveles en el cerebro de unas de las proteínas asociadas a las lesiones provocadas por la enfermedad de Alzheimer (he estado a punto de hacer el chiste fácil de olvidarme del nombre de la enfermedad… pero tal vez pueda herir susceptibilidades de familiares de enfermos). De hecho, los ratones con la enfermedad tuvieron mejoras en las pérdidas de memoria. Concretamente, estos investigadores les daban nicotinamida en el agua de bebida a ratones con Alzheimer. Los que bebieron ese agua mostraron las mismas habilidades que los ratones normales en pruebas de laberinto para llegar al agua y de reconocimiento de objetos, mientras que los que no tomaron la nicotinamida mostraron evidentes signos de pérdida de memoria. Es más, en los ratones sin Alzheimer, la nicotinamida incrementó las habilidades cognitivas. No se ha probado en humanos, pero prometer promete. De hecho, uno de los autores aventura que el consumo de nicotinamida en personas normales seguramente mejore la memoria (empiezo mañana mismo, si me acuerdo).
La vitamina B3 es abundante en hígado de ternera, en cacahuetes, en pollo, en salmón, en atún, en carne de ternera, en cereales… En los alimentos la niacina puede estar en forma de ácido nicotínico y de nicotinamida. En el estudio no se especifica nada de la forma de ácido nicotínico, y encontrar información detallada de la forma de la nicacina en los diferentes alimentos es complicado. Por cierto, cuidadín con apiparse, el consumo excesivo es tóxico.
El cuadro es “Pastora desnuda tumbada” de Morisot.