Lunes, Marzo 26, 2007
LAS EXPECTATIVAS LAS CREA EL ASPECTO
Cuando alguien se dispone a consumir un alimento, incluso cuando simplemente se elige durante la compra, la primera información que se recibe del mismo (a veces la única, en el caso de la compra) es la del aspecto a través de la vista. Este hecho lo conocen bien las empresas de alimentación, que se preocupan de emplear envases atractivos, de evitar que aparezcan charquitos de exudado en las barquetas de filetes, de manejar la iluminación en los expositores o de mantener el color rojo vivo de la carne en los lineales de las grandes superficies durante el mayor tiempo posible. La percepción del aspecto comienza a crear una opinión sobre el alimento que se va a consumir, colocándolo ya de salida en el cajón de lo que nos gusta o de lo que no nos parece atractivo. Pero además, nos crea una serie de expectativas, nos va predisponiendo hacia determinados sabores, texturas y aromas. Si lo que finalmente paladeamos es acorde a la expectativa o no, es determinante finalmente para evaluar si algo nos gusta mucho o poco (pero también si nos resulta sorprendente o anodino). Ejemplos:
Miírcoles, Marzo 21, 2007
COMENTARIOS A MARIDAJE
Me comenta (lo incluyo como post y no como comentario, porque tengo la sensación de que los comentarios los leemos mamencilla, el administrador y yo) a título personal mi hermana Rosalía (además de corregirme unos errores gramaticales y ortográficos) lo siguiente (su texto va entre comillas y mis comentarios entre corchetes):
“En eso de los maridajes habría que distinguir entre condimentos (especias, sal, azúcar, limón, vinagre, hierbas aromáticas...) y combinaciones de alimentos (tortilla de patatas, arroz con bogavante...)” [Cierto; las especias, a diferencia de los alimentos, no aportan normalmente nada de textura, prácticamente solo aroma, sabor y en ocasiones color; por cierto, en breve me referiré a las interacciones color-aroma, que son muy divertidas]
Lunes, Marzo 19, 2007
MARIDAJE
¿Por qué algunos alimentos van bien juntos y otros no hay quien los soporte en combinación? La verdad es que sobre este tema no hay apenas ninguna investigación seria. Y ante ese vacío de conocimientos se pueden seguir distintos caminos (esto también es válido para otro tipo de cuestiones sobre las que no haya conocimiento científico): o bien se inventa una teoría esperpéntica pero que sea graciosa o llamativa, utilizando si es posible un par de tecnicismos; o bien se intenta razonar sobre lo poco que se sepa sobre el tema. Como ya habréis supuesto, es mucho más exitoso el primer camino, pero los que lo toman se encuentran con moscas cojoneras (yo en este caso). Me explico.
Existen muy diferentes ejemplos y posibilidades de cómo dos o varios alimentos combinan adecuadamente. En algunos casos se trata de combinaciones ya integradas en la cultura gastronómica, como pudiera ser en nuestro caso el de algunas especias, como el pimentón, con las carnes. O el ligero sabor dulce de la manzana también con algunas carnes. En otras, las combinaciones son más osadas, o más bien, se salen más de los cánones de la cocina tradicional. Hay actualmente muchos ejemplos, pero me quedo con el caviar con chocolate de Blumenthal.
Sábado, Marzo 10, 2007
MÁS DE ARTE Y COCINA
El título ya me pareció atrayente:”Sopa de Kafka” (publicado en España por “Edaf”). Lo ha escrito un hasta ahora fotógrafo (Mark Krick) y básicamente consiste en una serie de recetas de cocina en las que al autor se reencarna en diferentes literatos y/o artistas conocidos (Raymond Chandler, Irving Welsh, Jane Austen, Marcel Proust, Franz Kafka, Gabriel García Márquez, John Steinbek, el Marqués de Sade, Virginia Woolf, Homero, Graham Greene, Jorge Luis Borges, Harold Pinter y Geoffrey Chaucer). Cada receta está escrita con el estilo y las peculiaridades de cada uno de los creadores en los que se va reencarnando. Aún no lo he leído, pero los párrafos que publicaron en la revista de la que saco el comentario (XL Semanal) me parecieron muy entretenidos; no sé si decidirme por incluir aquí el de Viginia Woolf (a la que últimamente estoy enganchado) o el de Kafka (el que he estado enganchado siempre)… Voy por Woolf: