Martes, Enero 02, 2007
BÉLGICA-I: PETER BARHAM (recuperado)
Estuvimos en Bélgica (en Roeselare), Peter Barham y el que suscribe (y un par de chefs locales), dando unas charlas sobre “Gastronomía Molecular”. A mí no me gusta mucho el término, pero tiene gancho. La charla de Peter resultó, como siempre, amena. Es una manera de acercarse a la ciencia en la cocina distinta a la de las nuevas herramientas (que era la que me tocaba exponer a mí). Explicó lo que son los sentidos del gusto y del olfato, y la percepción conjunta cuando se está degustando un plato. Todo ello con vídeos de Heston Blumenthal realizados por la Royal Society of Chemistry y la BBC, que dejaban mis presentaciones y vídeos dos metros por debajo de la altura del betún más negro.
XXL: EL TAMAÑO PARECE QUE IMPORTA (recuperado)
Gran revuelo con esto de las hamburguesas gigantes de BurgerKing. No tengo una opinión definida sobre el asunto. Por una parte, legislar (o aconsejar, o coaccionar) hasta ese punto me parece cercenar la libertad del que oferta y del que elige. Por otra parte, el índice de obesidad de la población, el número de diabéticos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares, etc, demuestran que la cultura nutricional de nuestro entorno se va perdiendo (en realidad nunca ha existido tal cultura, pero coincidía que los hábitos alimenticios eran más o menos sanos), y algo hay que hacer para intentar corregir malos hábitos. En fin, independientemente de todo eso, un par de comentarios:
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA X: METIL CELULOSA (recuperado)
Entre los aditivos que han irrumpido últimamente en el mundo de la gastronomía me llama poderosamente la atención la metil celulosa. Bueno, de hecho este término es una simplificación, ya que existen diferentes tipos de metil celulosa, pero vamos al grano. Digo que me llama la atención, porque al contrario que otras sustancias primas y hermanas con propiedades gelificantes (goma gelano, agar o gelatina, aunque la estructura de esta última no tenga nada que ver), la metil celulosa pasa a endurecerse (a melificar) cuando aumenta la temperatura. En otros gelificantes lo corriente es que haya que disolverlos en caliente, de tal manera que al disminuir la temperatura formen un gel estable. Sin embargo, la metil celulosa gelifica (pasa de ser un líquido viscoso a formar una estructura sólida, aunque blandita) cuando se somete a calentamiento, pero además de una manera instantánea. Así, se ha empleado para elaborar fideos de diferente origen, como de yogur (Dufresne) o de caldo de cangrejo (un cocinero Inglés que trabaja en Polonia de cuyo nombre no me acuerdo).
EL PERFECCIONISTA EN LA COCINA (recuperado)
Leo “El perfeccionista en la cocina” (Julian Barnes, Anagrama; el de “El loro de Flaubert”) no tanto (o no solamente) porque me llamó la atención el título como por el tono positivo de la crítica de Santos Domínguez , del que en temas literarios me fío a ciegas (“En un bosque extranjero”, blog muy recomendable, a pesar de las salpicaduras frecuentes de política, que todo lo mancha). El libro es divertido, aunque tal vez lo sea más para los cocinillas y demás fauna autóctona de la cocina, porque se pueden ver identificados con el autor, o precisamente por lo contrario. En cualquier caso, hay muchos fragmentos muy destacables, con ese humor británico que no conduce a la carcajada pero que deja una sonrisa al soltar el libro.