HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA VI.- FRUTA ACHAMPAÑADA
25/12/2005
He visto propuesta esta técnica por primera vez en las ponencias de “Lo mejor de la gastronomía” del año 2005. Descrita por cierto por dos cocineros diferentes (José Andrés, el de la tele, y otro menos conocido…. ¡¡Arghh!! No tengo ya aquí el libro de ponencias y no recuerdo su nombre). Para los que tengan sifón a mano puede ser una manera de impactar a los comensales en las cenas de estas fiestas, o en las doce uvas.
El asunto consiste en introducir en el sifón la fruta que uno desee y cubrirla con agua. Se cierra el sifón y se coloca una carga de CO2 (de las de soda, para entendernos; si se pone una carga de nitrógeno no se conseguirá nada). También se puede hacer con cualquier recipiente hermético que tenga una entrada para gas y aguante bien la presión; en este caso habría que conectar una botella de CO2 a la entrada de gas y darle una presión como mínimo de 3 bares. Posteriormente se deja reposar durante al menos 3 horas. Lo que ocurre entonces es que el CO2, que difunde muy bien en agua, penetra en la parte acuosa de la fruta. Una vez abierto el sifón, la fruta ha de consumirse con cierta rapidez, porque si no el gas del interior de la fruta se va perdiendo (como en una botella de refresco abierta). Las frutas muestran un aspecto espectacular: están hinchadas y se pueden oír las burbujas pugnando por salir del interior. El efecto que se consigue es muy curioso: al morder la fruta en la boca se perciben las burbujas en el jugo (es como tomarse bocaditos de zumo con gas). Funciona bien con uvas (dice José Andrés que es importante cortarlas dejando un poco del pedúnculo, para evitar que revienten por la presión). A mí me gusta todavía más con mandarina (hoy les tengo preparada esa sorpresa a mi familia para el postre, a ver que opinan).
Felices fiestas
Orges:
Realmente impresionante. Tengo metil celulosa y lo probaré si no es hoy mismo, mañana.
Pero porque no batir hasta espumar? ¿que efecto causa la burbuja de aire en el proceso?
En principio, con aire, nos quedaría un “helado “ mas tipo mousse, pero tal vez no tan cremoso. ¿es por eso?
En cuanto a la página de khymos, es realmente buena.
Eso mismo pienso yo, que el aire aportaría mejor textura, pero yo no soy cocinero y no he probado el plato, así que no sé si debería opinar. Además, depende de lo que quieras conseguir (creo yo). Si pruebas ya nos contarás.
Serviría la carboeximetilceulosa? Yo la compré con la intención de experimentar para hacer un papel comestible (que luego iría pintado con salsas varias, aunque nunca llegué a hacer el experimento), pero veo que se pueden hacer cosas diferentes. ¿Nos podrías regalar algún día con información en general sobre las celulosas? (Y si fuera sobre cómo lograr un papel comestible,mucho mejor!) Gracias, maestro!
hola me parece impresionante todo lo q deciis en este blog mañana mismo voya probarlo!!!! la metilcelulosa me parece increible, te da un monton de posibilidades, yo no soy quimico`pero si cocinero y he conseguido algo muy curioso pero todavia estoy trabajando en ello estoy probando y he conseguido algo parecido a las ruedas estas q venden fritas cualquier solucion mezclada con la metilcelulosa y estendida correctamente la pones en el microondas y la dejas secar. muy curioso pero tener cuidado con la temperatura si no se quema antes de secarse. probarlo yo todavia estoy provando
La verdad que es una idea muy buena. Peró no le llamaría como si fuera un helado pq es totalmente al contrario de aguante de este producto que hace impossible que lo podamos dar en frío ( de momento...) Llevo un año experimentando con la metilcelulosa y la verdad que he llegado hacer un postre de tarta tatín hecha como coulant . El agua es un factor muy importante para conseguir más aguante del calentamiento y que hace que tarde más en enfriar-se. Si quereis compartir ideeas podeis contactar conmigo. Creo que entre todos llegaremos a conseguir sacar el màximo partido
Muchas gracias por los comentarios.
1.- La carboximetilcelulosa también aumenta su densidad al calentarla, pero según dice en los libros, es difícil que llegue a formar un gel, así que no te serviría
2.-Revisar las celulosa me llevaría más tiempo del que tengo. Si encuentro enlaces interesantes e inteligibles los pongo.
3.-Lo del microondas parece interesante. Probaré, sin duda.
4.- Tengo un enlace de un falso huevo hecho con metil celulosa, en el que la falsa yema es líquida, es decir, como un coulant (no?). Lo acabaré poniendo
5.- También hemos estado haciendo frituras y crujientes… en próximos capítulos se informará.
Me gustaría recibir mas información de este tipo