HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA SÓLIDA DE CHOCOLATE
16/04/2008
De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta reseña en lo mejor de la gastronomía sobre “The fat duck”, viene una foto: bajando hasta la cuarta fotografía). La cosa consiste en, primero, fundir chocolate (tipo cobertura). A la hora de fundir se recomienda siempre que se controlen las temperaturas, de tal manera que no se sobrepasen los 42-43ºC. Mientras tanto se va calentando un sifón al baño maría, para que esté calentito, a unos 50ºC. Una vez fundido el chocolate, se pasa al sifón y se aplican 3-4 cargas de N2O (óxido nitroso, por cierto, el gas de la risa). El sifón tiene que estar calentito para que no se solidifique el chocolate al momento. Inmediatamente se sifona el chocolate en un recipiente (mi experiencia me dice que mejor si es estrechito).
Sin esperar ni un momento, se pone el recipiente con la espuma de chocolate en un bañito con hielos y todo el conjunto se introduce en un recipiente estanco en el que se pueda realizar vacío en su interior (sirven, según he visto en algún blog, los recipientes con válvula que se utilizan con las pequeñas máquinas de hacer vacío casero). A continuación se realiza vacío. Por efecto de la reducción de presión, las burbujas que tiene el chocolate empiezan a expandirse y crecer, lo que hace que el chocolate crezca de volumen. Cuando ha llegado a doblar la altura inicial, se ha de cerrar muy rápidamente el recipiente donde se ha hecho el vacío (rapidamente para que no pierda el vacío, si se pierde, el chocolate baja inmediatamente y la cosa no funciona), que contiene en su interior el baño con hielo y el vaso con chocolate. Se lleva entonces todo el conjunto al frigorífico, y después a esperar a que el chocolate se haya endurecido. Se obtiene una espuma sólida muy crujiente, con multitud de finas láminas de chocolate. Si está bien hecho (no es el caso de los que hemos elaborado nosotros), se deshace en la boca en muchos trozos pequeñitos que desaparecen rápidamente. Se puede realizar con algunas envasadoras a vacío, que tienen unas salidas para hacer vacío en recipientes externos (como en la imagen del laboratorio de Arzak). También con esas batidoras que venden ahora para hacer vacío en contenedores de plástico (por ejemplo, en la de Braun). Arzak presentó algo similar (o igual), como se puede ver en la página de Arguiñano y en este blog. Ellos le llaman piedra pómez de chocolate. En este blog lo explican bien y las fotos son buenas. Nuestras pruebas no han sido del todo excelentes, pero estamos en proceso de mejora. No pongo las fotos para no darle la razón a cerrino. De hecho, estos chocolates se pueden encontrar en las tiendas, y he encontrado incluso un par de trabajos científicos (1 y 2) que tratan de sus caracteríticas y cómo optimizarlas.
El cuadro es “San Jorge y el Dragón” de Kandinsky.
Bravo. Muy buen post.
Por cierto tras todas las pruebas… de gin tonic, de coca cola, de vino, de champange, no he conseguido que se quede asi. Creía que estaba cerca y que lo habia conseguido, pero hoy al desmoldar… mejor no contar. He utilizado embudo , lo he tirado a distancia , pero supongo que todo se basa en que no tengo un abatidor. Y se me queda una textura gomosa y solida.
Por cierto orges, se que no tiene que ver nada con todo esto, per ya que digo gomosa, sabes donde puedo conseguir T-Gel. (Transglutaminasa)
Acabo de leer que Heston utilizó una aspiradora (Dyson, por supuesto) conectada a una bolsa de plástico de estas con cierre cutre… ¿Y a vosotros no os sale? jeje
Aunque después de los “agujeritos” creo que se os puede perdonarlo todo. Yo todavía no he podido probarlo (el Gin Tonic de Julia) pero lo tengo en la recámara. Con toda la información que he ido recabando ¡Gracias a todos! estoy empezando a pensar en algún sistema (tipo buril) para reproducir los agujeritos en la cubitera antes de meter el brebaje y nadie tiene porque enterarse.
Respecto al cuadro, la verdad es que es el primer Kandinsky figurativo y alegórico que veo en mi vida y sinceramente me ha gustado, gracias. Al repasar estos últimos posts me ha parecido estar en el Orsay y es curioso, de este museo el recuerdo más vivo que guardo es de una serie de muebles modernistas de Serrurier-Bovy (lo he tenido que buscar, que no me acordaba...)
Salut!
1.- La transglutaminasa la vende en España Impex Química. Problema: los botes (sacos) más pequeños son de 1Kgr, y no es barata.
2.-Creo que el tema moldes, embudo, gelatina, lo tiene ya bastante dominado Julia. En breve recapacitaré en lamarga sobre las preciadas/osas burbujas.
3.- El cacho ca… de Heston es la leche: ¡con una aspiradora! Te aseguro que mi bomba de vacío es potente, y que la campana donde hago vacío es bien hermética. Pues nada, es imposible acercarse al aspecto de las de Heston. Creo que tiene que ver con el chocolate.
4.-Orsay me gusto mucho, tanto los cuadros como el museo. El origen del mundo....
Muchisimas gracias por el post tan interesante y tan bien documentado.
Hace ya por lo menos unos 3 anos lei en la columna que Heston Blumenthal tenia en The Guardian una breve descripcion del proceso, el cual me parecio fascinante y lo reproduje con mis alumnos usando una maquina casera de envasado al vacio. y el mismo recipiente casero de plastico descrito en uno de los blogs a los que te refieres. Ademas de ser una clase muy instructiva, el resultado fue muy sabroso.
Recientemente tuve la gran oportunidad de pasar unos dias en el laboratorio de Arzak y pude ver la preparacion de “la piedra pomez”. Si tienes alguna duda o crees que esto puede en algo ayudarte a mejorar tu proceso, con muchisimo gusto..
Gracias Shim,
Por supuesto que nos interesan los detalles. En breve te escribiré con dudas concretas (cuando hable con Julia, que es la que lo estuvo haciendo).
Saludos