¿Y como coj… le quitan la cafeína al café, cuando los granos parecen intactos? Bueno, puestos a preguntar, también cabe la de cómo se elimina del café molido, pero en ese caso parece más fácil, porque al estar molido…
En primer lugar, no está de más saber qué es la cafeína y por qué interesa eliminarla del café. La cafeína (1,3,7-trimetil xantina) es (resumo de la wikipedia, donde viene muy bien) un alcaloide de la familia de las xantinas, similar químicamente (todas estas sustancias tienen la mala costumbre de ser químicas; bueno, también las vitaminas, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los aromas… todo) a otros como la teobromina del chocolate o la teofilina del té. Estas sustancias, pero sobre todo la cafeína, se caracterizan por estimular el sistema nervioso autónomo (por eso da temblequera y disminuye la sensación de sueño), producir vasoconstricción (por eso suele ser eficaz aliviando los síntomas de las cefaleas) aumentar el ritmo cardiaco y producir un cierto efecto laxante (este último en el caso de la cafetería de mi facultad es evidente: apenas da tiempo a llegar a las instalaciones sanitarias; digno de estudio, sin duda). Algunos de estos efectos pueden ser deseables en ocasiones (sobre todo el de quitar el sueño; yo lo he ido buscando intencionadamente en dos situaciones repetidas a lo largo de mi vida: conducir y estudiar), pero hay a muchas personas a las que les puede producir insomnio, taquicardias y otros efectos indeseables. De ahí que, ya desde hace bastante tiempo (el primero fue un alemán, Roselius, en 1900), se buscasen fórmulas para eliminar la cafeína del café. ¿Cómo?

Los primero métodos para descafeinar el café estaban basados en el empleo de disolventes orgánicos, como el benceno, el cloroformo, el éter dietílico, el tetracloruro de carbono…los más empleados han sido el cloruro de metileno y el acetato de etilo. Básicamente hay que empapar bien los granos de café (eso permite que la cafeína pueda separarse del ácido clorogénico). Después se tratan con el disolvente, que arrastra la mayoría de la cafeína, y después se vuelven a secar los granos. También puede extraerse con el agua la mayor parte de la cafeína. Después este agua es tratada con un disolvente, eliminando la cafeína. Posteriormente el agua con todos los aromas y sin la cafeína es desecada y se añade el residuo otra vez al café. Todo esto explica un poco el porqué del aroma diferente del café descafeinado. Desde hace unos años se ha ido abandonando el uso del cloruro de metileno y se ha tendido más a usar el acetato de etilo, por los posibles residuos de disolvente en el café descafeinado.
El segundo método, más elegante, es emplear CO2 supercrítico. El CO2 es un gas en condiciones de presión y temperatura normales, pero cuando se lleva a condiciones de presiones muy elevadas, adquiere unas características especiales en las que tiene un comportamiento a medias entre gas y líquido. Este estado se denomina supercrtítico, y en esas condiciones, modificando la temperatura y la presión, se consigue que su poder de solvatación (capacidad de disolver) sea muy selectivo, permitiendo extraer solamente (en este caso) la cafeína y no el aroma. Con la ventaja de que no hay disolventes orgánicos, y de que al restaurar la presión el CO2 vuelve al estado gas y ¡voila! desaparece del café. Hasta ahí todo bonito, pero normalmente, para mejorar la eficacia en la extracción, se añaden algunos disolventes orgánicos al CO2 (¡ooohh!).
Por último, se puede descafeinar el café empleando agua. Básicamente lo que se hace es extraer la cafeína con agua. Después se pasa esa agua por un filtro (carbón activo normalmente) que retiene la cafeína. Después los granos se ponen a secar, y cuando ya están medio secos, se les añade el agua sin cafeína, pero ya muy concentrada. Después se acaban de secar. Así retienen el aroma (ya les gustaría) y se elimina la cafeína.
Parece que en el futuro existirán variedades de café libres de cafeína, sin necesidad de tener que ser procesadas, aunque en algunas ocasiones esto conlleva la modificación genética de la planta.

La información la he sacado básicamente del Critical Reviews in Food Science and Nutrition, porque yo no soy especialista en café.

El cuadro es “Sol”, De Jaime Gutiérrez.