Miírcoles, Mayo 28, 2008
EL QUINTO SABOR
No nos alcanza el vocabulario para registrar todas las sensaciones posibles que podemos percibir con nuestros sentidos, pero en el caso del gusto las cosas las teníamos más o menos claras: podemos percibir el sabor salado (se define como el sabor del cloruro sódico), el dulce (el de la sacarosa), el amargo (creo recordar que la referencia es la quinina) y el ácido (no me acuerdo que ácido es la referencia para este sabor, pero todos sabemos a qué me refiero). Bueno, al final no es tan sencillo, porque los sabores no son puros (y hablo de aquello que se percibe en la cavidad bucal, en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua; porque en nuestro idioma el término sabor se emplea también para hacer referencia conjuntamente al sabor y el aroma de un alimento: no existe el sabor a chorizo como percepción del gusto). Al mezclar varios sabores la cosa se complica, pero mal que bien los usuarios medios nos podemos manejar. Pero hace no mucho tiempo nos saltaron unos investigadores japoneses con el descubrimiento de que había un quinto sabor, y que de hecho habían descubierto sus receptores específicos en la lengua. Como este sabor era inequívocamente agradable, fue bautizado como “delicioso”. Como eran japoneses, le pusieron el nombre en japonés: “Umami”. Y como el nombre era atractivo, pues se quedó así para todos los idiomas.