Sábado, Junio 21, 2008
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXI.- LÁMINAS DE YEMA (O YEMA MALEABLE)
A raíz del comentario de Davinci en el post de la dureza de la carne, he recordado una propiedad muy interesante de las yemas de huevo cuando son cocinadas a una temepratura determinada, que permite aplicaciones muy curiosas. Cuando la yema de huevo se somete a una temperatura de 63.8ºC durante un tiempo suficiente, algunas de las proteínas que la constituyen empiezan a sufrir procesos de desnaturalización. Sin embargo, estos procesos no son todavía suficientemente intensos para llegar a producir la completa desnaturalización de las mismas, que daría como consecuencia la formación de la textura habitual de la yema de huevo cocida, quebradiza, fácilmente desmigajable. Lo que se obtiene a esta temperatura es una textura similar a la de la plastilina, fácilmente maleable. El amigo Chad en su blog nos explica cómo aprovechar esta propiedad para hacer láminas flexibles de yema de huevo. En primer lugar, se cuecen los huevos enteros a 63.8ºC (Davinci nos indicaba que durante 1 hora y 15 minutos, pero ahora mismo no tengo claro que con un tiempo superior, de en torno a dos horas, se obtenga un textura distinta). Después se enfrían y se abren, se separa la clara y la membrana que cubre a la yema, y se obtiene una yema-plastilina. Esta yema se puede ya moldear con los dedos en la forma que a uno le de la gana. Lo siguiente que hace el amigo Chad es extender las yemas así cocidas en una lámina de acetato, las cubre con otra lámina igual, y las extiende con un rodillo hasta el grosor deseado. Entonces congela la lámina, y una vez completamente congelada, se corta en la forma deseada (por lo visto hay que hacerlo rápido, porque en poco tiempo vuelve a tener esa textura plástica). Si se calientan las láminas por encima de la temperatura antes mencionada, se conseguirá la completa coagulación de las proteínas de la yema, con lo que perderemos esa textura tan característica.
El cuadro es de Dalí: “Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre Nuevo” (o será el “hombre huevo”?)