Jueves, Junio 05, 2008
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XX.- ESFERIFICACIÓN INVERSA
Hoy, revisando entradas antiguas, me he dado cuanta de que cuando se explicó aquí en qué consistía y cómo llevar a cabo la técnica de la esferificación, no se incluyó la esferificación inversa, técnica que se empla hoy en día tanto o más que la originaria. Recuerdo breve: la esferificación es un técnica (ya talludita, como explicamos también en lamargarita, pero que llegó a nuestras cocinas de la mano de Adriá hace no tanto) que consiste en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar” y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros (paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y manteniéndose líquido el centro.
También contábamos entonces que uno de los problemas que presenta esta técnica es que los iones calcio, al ser de muy pequeño tamaño, difunden a través de esa película que se ha formado, y en no mucho tiempo consiguen que el interior se vuelva también sólido, perdiéndose entonces el efecto líquido al morder. Otro problemilla es que el cloruro cálcico sabe a truenos. Pues bien, para todo han ido apareciendo soluciones: