Viernes, Julio 04, 2008
RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO
Bueno, pues ya estuvimos en Zaragoza. Las jornadas quedaron muy bien (creo, desde dentro uno no es objetivo). Resumiendo, estas fueron algunas de las técnicas y cuestiones que se pudieron ver:
Por la mañana, Raimundo García del Moral, catedrático de histología de la Universidad de Granada (y bien conocido en el mundillo, por ser además crítico y columnista de “Lo mejor de la gastronomía”), con José Luis Navas, cocinero del restaurante “La Espadaña”, presentaron el uso culinario de un producto denominado “Aerosil”, que es dióxido de silicio coloidal. Se trata de una sustancia que se emplea como antiapelmazante en diferentes alimentos, como es el caso de quesos y azúcares. No obstante, también presenta propiedades emulsionantes y espumantes, que fueron precisamente a las que se hicieron referencia en Zaragoza. Su uso podría disminuir o eliminar el empleo de lecitina como emulsionante/espumante, con lo que se evitarían los problemas derivados del sabor característico que esta última confiere. A esta ponencia no llegué, pero me comentaron que resultó muy interesante e instructiva (que yo recuerde que me contaran, se realizó in situ una emulsión de aceite en zumo de naranja con el susodicho aerosil).