2008-08-16T15:27:50+01:00 ExpressionEngine Copyright (c) 2008, Orges tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.299 2008-08-16T09:58:00+01:00 2008-08-16T15:27:50+01:00

En estos días se me han ido acumulando algunas noticias interesantes que se han publicado en diferentes medios. Ahí va un resumencito: .- El pH ácido (muy ácido) de algunas bebidas como zumos o determinados refrescos no afecta negativamente al tracto gastrointestinal. Algo que, en principio, no es ilógico suponer (el pH propio del estómago es aún más bajo, y es de suponer que estamos protegidos contra este hecho). En cualquier caso, descarta ese miedo que muchos tienen a la gran acidez de, por ejemplo, la coca-cola. Tendrá otros aspectos negativos, pero su acidez no. Publicado en Journal of Food Science.

2008-08-16T09:58:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.298 2008-08-14T08:20:00+01:00 2008-08-14T08:54:42+01:00

Entre los platos típicos del sur de Portugal destacan los guisos de pescados y mariscos (a veces también con carnes) hechos en un artilugio entera y únicamente portugués denominado “cataplana“. Viene a ser una especie de cazuela con forma de almeja, con dos piezas semiesféricas unidas por una bisagra, generalmente (o más bien tradicionalmente) hechas de cobre. Desconozco por qué los pescados y mariscos cocinados en este artilugio portugués quedan finalmente tan deliciosos. Algunos dicen que tiene que ver con que los alimentos se cocinan al vapor (lo dudo). También está aquello de que el cobre es un muy buen material para cocinar, por su rápida y uniforme transmisión del calor. No creo que los efectos de los recipientes de cobre sobre la estabilidad de las claras montadas, que siempre ha mantenido y defendido la cocina francesa, y que McGee se ha encargado de comprobar y verificar, tengan aquí nada que ver, aunque por ponerse a aventurar teorías que no quede. En fin, que sobre todo serán la frescura y la calidad de los ingredientes, unido a las recetas tradicionales, las responsables de que estos platos cocinados en la cataplana estén deliciosos. Pero saber la causa es también “gastronomía molecular”, es también ciencia, y no están de por medio aditivos alimentarios, nitrógeno líquido o artilugios de laboratorio. El cuadro es “Black square” de Laszlo Szeleny.

2008-08-14T08:20:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.297 2008-08-12T07:47:00+01:00 2008-08-12T12:14:34+01:00

Una de las cosas buenas de ir a la costa es poder comer pescado fresco. Con el frío industrial, ya desde hace bastante tiempo, se puede comer pescado razonablemente bueno en casi cualquier geografía. Pero en el pescado la frescura es trascendental. En algunas pescaderías de cerca de la costa todavía exponen los pescados de pequeño tamaño aún en rigor mortis, formando una U debido a la contracción muscular. Esto es símbolo inequívoco de una extraordinaria frescura, porque en el pescado el rigor se instaura muy rápidamente, y se resuelve también en poco tiempo. Como todo esto lo conté hace ya un par de años (¡cómo pasa el tiempo!), hoy me voy a referir a otra diferencia con (algunos de) los pescados que comemos en el interior. Y es que el consumo de pescado procedente de la acuicultura ha aumentado espectacularmente. En el futuro, al ritmo que llevamos de esquilmar los fondos marinos, es posible que sea la única manera de consumir pescado. Ahora mismo supone la forma más barata. Lubinas y doradas se encuentran entre las especies más implantadas. Y la calidad es muy digna. Pero cuando uno prueba la misma especie procedente de pesca extractiva, no hay color. Y yo no soy un gourmet ni un pamplinas. Más bien todo lo contrario, mi postura previa es ir predispuesto a que me gusten lo mismo, a no encontrar la diferencia. ¿Por qué son tan distintos?

2008-08-12T07:47:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.296 2008-08-10T08:49:00+01:00 2008-08-10T09:25:45+01:00

15 días de descanso ha tenido lamargarita. No es cierto. Durante estos días de asueto iba recopilando temas para tratar. Se puede decir que estoy enganchado, a esto y a mi trabajo, así que creo que la decisión obligada de no llevarme ordenador de vacaciones me ha venido bien. Para mí, la noticia más atractiva y atrayente de estos días, en relación a los temas que se tratan en la marga, ha sido la desaparición del gastrónomo suizo Pascal Henry tras cenar en El Bulli. Tiene todos los ingredientes para servir de base a novelas de diferentes tipos. El primer argumento que se me viene a la cabeza, seguramente influido por mis vacaciones en el Algarve portugués, pero sobre todo por uno de los relatos del libro de Vila-Matas, “Exploradores del abismo” (uno de los de este verano), es ese en el que Pascal Henry, tras quedar anonadado y desorientado por el impactante menú de Adriá, decide cortar de raíz con su vida y se retira de incógnito a la Isla de Pico, en el archipiélago de las Azores, donde se dedica a dar largos paseos y a degustar las simples y sabrosas comidas de los pescadores, reflexionando sobre el sentido de la gastronomía moderna, con el contraste entre su última cena en El Bulli (“La Última Cena”) y los pescados atlánticos.

2008-08-10T08:49:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.295 2008-07-26T06:39:00+01:00 2008-07-26T07:03:22+01:00

Unos investigadores de la Universidad Nacional de Seúl, en Corea del Sur, han puesto de manifiesto la capacidad que posee el aroma del café, integrado por miles de diferentes compuestos químicos de pequeño tamaño, de disminuir el estrés oxidativo en el que lo huele (y lo han publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, una de nuestras biblias; y es que en las revistas científicas también hay champions league y regional preferente). Lo que hicieron fue evaluar los efectos del aroma del café en ratas a las que se les había privado del sueño (como putean a las pobres ratas…). Estos investigadores vieron como las ratas a las que se les daba a oler café, comparadas con las que no dormían y además no olían el café, presentaban una expresión diferente de una serie de genes (algunos se sobreexpresaban mientras que otros se expresaban con menor intensidad), lo que daba lugar a un perfil de proteínas diferente, cuyas actividades se relacionaban con una mayor protección contra el estrés oxidativo, con una mejora de las defensas, una mejor función cerebral, etc. La verdad, al levantarme, empiezo a tener consciencia de quién soy cuando huelo el cafetito. ¿Tendrá algo que ver? El cuadro es “Naturaleza muerta con jarra, molinillo de café y estuche de pipa” de Van Gogh.

2008-07-26T06:39:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.294 2008-07-23T05:45:00+01:00 2008-07-23T06:01:39+01:00

En los medios de comunicación de los USA, en los últimos días, ha tenido lugar un pequeño rifi rafe acerca del valor nutricional de los alimentos ecológicos (orgánicos, que dicen ellos, y que se ve también por aquí, en traducciones literales). La cosa empieza porque el Organic Center, un órgano de la Asociación Americana de Comercio Ecológico, publico una revisión en la que se afirmaba que los alimentos ecológicos eran del orden de un 25% más nutritivos que los convencionales (yo desconfiaría de lo que diga este centro sobre los alimentos ecológicos, igual que desconfiaría de lo que dijese Danone o Coca-Cola de sus propios productos). Entonces, Joseph Rosen, profesor emérito de la Universidad de Rutgers, dijo que de eso nada monada, y le dio forma de artículo publicado por el Consejo Americano de Ciencia y Salud. El citado profesor destacaba que los datos se habían interpretado de una manera sesgada, y que de hecho, utilizando los mismos trabajos sobre los que se basaban las afirmaciones del Organic Center, se llegaba a la conclusión de que los alimentos convencionales eran un 2% más nutritivos (es decir, que más o menos son iguales).

2008-07-23T05:45:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.293 2008-07-22T05:45:01+01:00 2008-07-22T10:10:12+01:00

De vez en cuando, uno encuentra estudios por ahí (a veces reflexiono sobre la cantidad de investigaciones que se llevan a cabo a diario sobre diferentes cosas, y no me explico cómo no se avanza más deprisa; otras veces no me explico cómo se consigue avanzar tan deprisa, con lo difícil que es cada pasito que uno da; ya veis, el calor derrite los sesos) en los que se explica algo que entra dentro de la sabiduría popular, de los ritos y tradiciones que han desarrollado la casualidad y el empirismo. Y de vez en cuando (la mayoría en mi caso), el estudio en cuestión tiene que ver con los alimentos. Hoy he encontrado este estudio, en el que se esclarecen algunas propiedades del zumo de arándano que explican sus implicaciones beneficiosas en las infecciones del tracto urinario. Desde hace mucho tiempo se decía que el arándano resultaba muy beneficioso en el tratamiento de algunas infecciones del aparato urinario (e incluso los libros de medicina lo recomendaban), pero las razones que se aducían para explicar este efecto eran un tanto erráticas: que si el bajo pH (hay frutos con un pH más bajo), que si sustancias con actividad antimicrobiana… Ahora parece que un equipo del Instituto Politécnico de Worcester ha encontrado que el jugo de arándano provee a las células epiteliales urinarias de una barrera energética que disminuye enormemente la penetración de las bacterias en estas células. Es más, parece que el jugo de esta fruta disminuye la movilidad de los cilios de las bacterias, impidiendo la penetración en las células. La gran (y agradable) sorpresa me la he llevado al final, al darme cuenta que entre los firmantes del artículo está un miembro de mi Universidad: Amparo M. Gallardo-Moreno, del Departamento de Física Aplicada. El cuadro (y así cambia la imagen que uno tiene al entrar en lamaragrita, que la de la semana pasada ha generado algunos conatos de protestas, y no me refiero a las vellosas de mascarpone) es “Conejo desollado”, de Antonio López.

2008-07-22T05:45:01+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.292 2008-07-17T14:26:00+01:00 2008-07-17T19:23:58+01:00

Que pasan en verano, o en cualquier época. Nuestro amigo el Pingüe dice que seguramente nos abandona (y creo que la cosa va en serio, porque lo ratifica en un comentario en 7canibales). Gran pérdida, no cabe duda; porque se podía percibir el cariño con que escribía (escribe). Precisamente también lo deja Pau Arenós, de 7 caníbales.  Pau podía resultar menos entrañable, pero escribe con mucho sentimiento, dejándose la piel. Otros sí que siguen (para las cosas malas no digo nombres, prefiero no hacer publicidad). Otros que a duras penas manejan la ortografía y la gramática en este idioma, que no tienen ninguna trayectoria conocida (bueno, sí, dar recetas sacadas de libros y copiar artículos de otros blogs o páginas de web), pero tienen columna en tribuna de mucho tráfico (mejor no saber la causa, ni del tráfico, ni de que este sujeto tenga allí columna), se permiten sentar cátedra sobre las razones por las que nuestra gastronomía se estrella en concursos internacionales; y (ya de paso) aseveran que hay que alejarse de la gastronomía de las metilcelulosas (y, así porque pasaba por allí, dice también celulosas; ¡Ay madre mía, qué de incultos y lerdos tiene el mundo en todos y cada uno de sus campos! Habrá entonces que alejarse de la lechuga, las acelgas o las espinacas -lo digo por su contenido en celulosa-). Y por si fuera poco, algún conocido mío de indudable valía y buen talante, va y se dedica ahora a calcar determinados formatos que ya vienen teniendo una trayectoria. Bueno, si a uno le copian debe ser que no lo estaba haciendo tan mal. ¡Cómo está el patio! El cuadro es “El origen del mundo”, de Gustave Courbet.

2008-07-17T14:26:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.291 2008-07-15T07:00:00+01:00 2008-07-15T07:37:17+01:00

Se encuentra uno con ellos en un montón de mensajes publicitarios (“rico en ácidos grasos omega-3” “alto en ácido oleico” “sin ácidos grasos trans”), pero (creo) que un importante número de personas apenas sabe a lo que se hace referencia. Los ácidos grasos son los componentes mayoritarios de las grasas. Concretamente, constituyen lo que se denominan triglicéridos, que son las moléculas de almacenaje de energía en muchos tejidos animales y vegetales. Estos triglicéridos esta compuestos a su vez por tres ácidos grasos unidos a una pequeña molécula de glicerina. También entran a formar parte los ácidos grasos de otras moléculas, que se denominan fosfolípidos, que son los constituyentes de todas las membranas de todas las células animales y vegetales. Ese nombre (fosfolípidos) nos los hace un poco lejanos, pero a muchos les resultará mucho más conocido el apodo de uno de los miembros de esta familia: lecitina. Bien, los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno constituyendo una cadena que normalmente puede ir desde los 4 átomos de carbono de longitud hasta los 22 o 24. Casi siempre esas cadenas tienen un número par de átomos de carbono. Al final de la cadena presentan un grupo ácido (de ahí su nombre). Algunos términos que merece la pena conocer en relación a los ácidos grasos son los siguientes:

2008-07-15T07:00:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ... tag:lamargaritaseagita.com,2008:index.php/weblog/index/1.290 2008-07-11T15:15:00+01:00 2008-07-11T17:09:30+01:00

¡Qué nombre más atractivo para un post! Está justificado. Hace ya unos años, a varios miembros de mi familia nos ocurrió que, tras haber asistido a una boda, estuvimos evacuando aceite anaranjado durante un día o dos (se podría decir perdiendo aceite...) y con una diarrea considerable. Sin dudarlo, por el aspecto del aceite y por su olor, lo asociamos al pescado que habíamos consumido en la boda. Hace mucho menos, en la boda (también) de un amigo, varios de los invitados (tal vez los más tragones, yo entre ellos) tuvimos síntomas similares: aceite anaranjado lubricando nuestro escape. Sin dolores ni fiebre, pero con una diarrea considerable. Otra vez el pescado, sin duda, pero sin saber exactamente a qué era debido. Ahora lo sé...

2008-07-11T15:15:00+01:00 Orges jruiz@unex.es http://higiene.unex.es/weborges/orges.html Por la boca ...