Martes, Agosto 12, 2008
15 DÍAS DE VACACIONES. II.- EL PESCADO
Una de las cosas buenas de ir a la costa es poder comer pescado fresco. Con el frío industrial, ya desde hace bastante tiempo, se puede comer pescado razonablemente bueno en casi cualquier geografía. Pero en el pescado la frescura es trascendental. En algunas pescaderías de cerca de la costa todavía exponen los pescados de pequeño tamaño aún en rigor mortis, formando una U debido a la contracción muscular. Esto es símbolo inequívoco de una extraordinaria frescura, porque en el pescado el rigor se instaura muy rápidamente, y se resuelve también en poco tiempo. Como todo esto lo conté hace ya un par de años (¡cómo pasa el tiempo!), hoy me voy a referir a otra diferencia con (algunos de) los pescados que comemos en el interior. Y es que el consumo de pescado procedente de la acuicultura ha aumentado espectacularmente. En el futuro, al ritmo que llevamos de esquilmar los fondos marinos, es posible que sea la única manera de consumir pescado. Ahora mismo supone la forma más barata. Lubinas y doradas se encuentran entre las especies más implantadas. Y la calidad es muy digna. Pero cuando uno prueba la misma especie procedente de pesca extractiva, no hay color. Y yo no soy un gourmet ni un pamplinas. Más bien todo lo contrario, mi postura previa es ir predispuesto a que me gusten lo mismo, a no encontrar la diferencia. ¿Por qué son tan distintos?
Las diferencias que yo soy capaz de percibir tienen que ver sobre todo con la textura. Los músculos de los pescados salvajes son más consistentes, más enteros, se desmigajan menos. El aroma y el sabor también son distintos a los de piscifactoria, pero ahí tal vez contribuya la frescura del pescado y la manera de preparación. Sorprendentemente, mis apreciaciones coinciden bastante con los pocos estudios científicos que existen acerca de este tema: carne más tersa y mejor aroma en el pescado salvaje, con catas ciegas y tratamiento estadístico adecuado. La cuestión ahora es ¿por qué?
En principio estas diferencias caben ser achacadas a una serie de causas: la alimentación, el ejercicio que realizan los animales, la edad y estado nutricional de los mismos… El hecho de que los animales se muevan constantemente (los salvajes) contribuye a que su musculatura y su tejido conectivo estén más desarrollados, mientras que los que están en piscifactorías, sobre todo si la carga de pescados es elevada, se mueven más bien poco. Este hecho parece explicar (al menso en parte) las evidentes diferencias en textura. A esto hay que añadir que los de acuicultura son generalmente bastante más jovenes.
La dieta de un pez salvaje es variada, y eso determina que exista una gran variedad de compuestos aromáticos en pequeñas cantidades, que contribuyen con miles de matices a hacer su aroma más complejo. Finalmente, la dieta excesivamente energética, con poco ejercicio y sin periodos de hambre, provoca que algunas especies de peces presenten un elevado contenido graso cuando son criados en piscifactorías (eso se nota mucho en la lubina, por ejemplo). En ocasiones eso puede mejorar la jugosidad de la carne, pero en muchas otras es un exceso de grasa que va en detrimento de la sensación bucal.
Hay un revisión bastante buena de esto (Grigorakis (2007) Aquaculture, 272, 55–75), pero no esta gratis en la red. En cualquier caso, me ha sorprendido encontrar que los estudios de un tema como este, tan interesante y que tiene una repercusión directa en el comercio del pescado, son escasísimos.
El cuadro es “Blanco” de Jordi Teixidor.