Martes, Marzo 08, 2005
COCINAR CON LA CIENCIA
¿ES NECESARIO INNOVAR EN LA COCINA EMPLEANDO ARTILUGIOS Y EFECTISMOS CIENT?FICOS? ¿ES UNA MODA ABSURDA? CREO QUE NO, AUNQUE COMO EN TODO, CON LA NOVEDAD VENDR? ALGO DE MORRALLA.
La cocina y el conocimiento científico han mantenido históricamente un distanciamiento respetuoso. Parece que esto empieza a cambiar, y no lentamente. Dos ejemplos más o menos conocidos: Ferrán Adriá (el bulli, proyecto ALICIA) y el grupo de gastronomía molecular que coordina Herve This (que es con el que yo colaboro).
El aspecto más visible y mediático de esta sintonía cocina-ciencia es el de la consecución de sensaciones novedosas (nuevas texturas, nuevos colores, nuevos aromas…) basadas en conocimientos ya desarrollados previamente para la industria alimentaria. Existen ejemplos bien conocidos por todos: el famoso caviar de manzana elaborado con alginatos o los helados de elaborados empleando nitrógeno líquido. La cuestión es: ¿aporta algo toda esta parafernalia científica (o pseudocientífica en ocasiones) a que una comida produzca más satisfacción?
No creo que estuvieran agotadas las posibilidades de lo que se entiende por cocina tradicional, ni mucho menos, pero el hecho de que en la actualidad surja este otro tipo de cocina no tiene porqué ser a costa de o en contraposición a la más clásica. Hay sitio para todos. Bien es verdad que todo esto ahora está en plena efervescencia, y quién no innova no sale en la foto. Bueno, el tiempo es un juez que da y quita razones. Seguramente dentro de unos años habrá habido una criba, y de todas estas innovaciones sólo sobrevivirán las que realmente merezcan la pena. Pero es también muy posible que en el futuro no resulte extraño encontrar en un menú términos que ahora suenan ciertamente tenebrosos (me invento uno que integra varias de los procesos que estoy intentando desarrollar: boletos impregnados a vacío con extracto etanólico de romero y humo líquido integrados en gel de goma gelano teñido con colores que se desvanecen al corte).
Pero esto es solo una manera en la que la cocina y el conocimiento científico pueden colaborar. Más importante me parece el poder trabajar de la mano, el que los cocineros planteen sus problemas y se trabaje para solucionarlos desde un óptica científica, es decir, planteando hipótesis y realizando experimentos bajo condiciones controladas.
Un ejemplo a modo de reflexión: música y tecnología. Los avances en electrónica han permitido que las grabaciones de música clásica tengan una calidad (sonora) inimaginable hace unos años. También permite la electrónica hacer otros tipos de músicas. Que a uno no le guste lo último de Moby o de Chemical Brothers no significa que tenga que desdeñar la electrónica a la hora de escuchar la última versión de las Partitas de Bach.