Martes, Julio 10, 2007

ESPACIO ECLÉCTICO

Tal y como ocurre en la mayoría de los ámbitos en nuestro país, parece que posicionarse totalmente a favor o visceralmente en contra de la nuevas tendencias culinarias, comandadas por Adriá, resulta una necesidad pública, social (tal vez fisiológica, por aquello de desprenderse de las inmundicias que algunos guardan con tesón dentro de sí). Es más, como en otros asuntos, las cosas se llevan al terreno de la política, la nacionalidad, las tradiciones: da la sensación de que ahora ser progre pasa irrefutablemente por leer El País, que te guste como juega el Barcelona y que te ponga la comida de Adriá. Por el contrario, si eres más del ABC o La razón, Adriá es un bluff (inflado desde el gobierno Zapatero, por supuesto) y la victoria del Madrid te hace ir sacando pecho por las avenidas. ¿Por qué somos tan estúpidos y tan simples? ¿Qué necesidad hay de estar en contra de algo a lo que no te obligan, algo que puedes elegir, como es degustar una comida u otra? Es posible que algunos de los cocineros subidos a la corriente de la nueva ola estén simplemente tratando de impactar para salir en los medios, preparando auténticos sinsentidos gastronómicos (es más, sé que es así con ejemplos que jamás diré en público). No creo que sea menos cierto que esto pasa (o ha pasado) en cualquier tipo de cocina, con la diferencia fundamental de que ahora hay una explosión de todo lo que concierne a la gastronomía (de la que algunos están sacando dinero a espuertas), lo que significa que cualquier pequeña tontería que hagas puede suponer que salgas en telediarios o te editen un libro, con lo que se multiplica el número de arrimados al posible éxito.

Yo defiendo el eclecticismo gastronómico. Poder disfrutar de la vanguardia, de las “cocretas” de la abuela, del bocadillo de jamón en la sierra, de la cerveza fría en un chiringuito (si hay poca gente) o de una mariscada en Galicia. Se puede disfrutar de todo; y si algo no te satisface es bien fácil no repetir (o ni siquiera probarlo).
Por otra parte, aunque parte de la investigación que vengo llevando a cabo versa sobre algunos aspectos de estas técnicas de vanguardia, no me considero adalid, ni defensor de este tipo de cocina. Es más, me encantaría también poder investigar e innovar en otro tipo de cocina, más tradicional, pero resulta bastante más difícil (está ya bastante desarrollada) y los protagonistas (cocineros) reclaman mucho menos el concurso de la ciencia, porque parece que tienen ya todo perfectamente establecido (alguno dijo en público que le importaba un pito las temperaturas a las que se modifican las proteínas cuando fríe un huevo, y que la ciencia no podía aportar nada para mejorar su cocina: la ignorancia es atrevida).