Martes, Septiembre 13, 2005
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-IV: MÁS ESFERIFICACIÓN
En un post anterior se describía sucintamente el procedimiento para obtener esferas (u otras formas) que presentasen una superficie consistente y el interior líquido mediante la utilización de alginatos. Sin embargo, el uso de alginatos presenta algunos inconvenientes: gelificación del interior (perdida del efecto líquido al romper), incompatibilidad con algunos alimentos y residuo al masticar. 
Existen no obstante otras maneras de conseguir el mismo (o similar) efecto. Como casi siempre, no se trata tanto de que un procedimiento sea mejor que otro, sino que se adapte más al efecto que desee conseguirse, a las materias primas de las que se parta, o a la disponibilidad de ingredientes y utensilios.
Una posibilidad es sustituir los alginatos por otros compuestos que permitan la formación de un gel compacto en determinadas condiciones. De esta manera, se están utilizando polisacáridos como la goma gelano o los carragenatos con los que se consiguen efectos similares a los obtenidos con el alginato. En el caso de la goma gelano (la está empleando Blumenthal, por ejemplo), se puede conseguir gelificar en presencia de diferentes iones (aunque tal vez los más cómodos de emplear sean el calcio -cloruro cálcico otra vez- o el sodio -por ejemplo, cloruro sódico, más conocido por sal común). No obstante, y dependiendo del plato, se pueden emplear también sales de potasio (suelen ser amargas) o magnesio. El procedimiento sería similar al descrito ya para el alginato: mezclar el líquido que pretende “esferificarse” con la goma gelano, dejarlo gotear sobre una disolución de una de las sales antes mencionadas, y “voila”, esfera conseguida.
Para complicar un poco más el asunto, no existe un solo tipo de goma gelano. Por simplificar, en el mercado (no en la tienda de la esquina) se puede encontrar la goma gelano con un elevado número de grupos acilo, y la que tiene un bajo contenido en este tipo de grupo. Esta última da lugar a geles muy resistentes, que se pueden incluso cocinar (¿freír mayonesa?) y que son transparentes (se puede fabricar un “huevo‿ con la yema dentro y visible).
Algo similar ocurre con los carragenatos: hay distintos tipos. De entre ellos el que se adapta más para el propósito que nos ocupa es el kappa carragenato. Gelifica en presencia de sales de potasio (dando geles muy fuertes) y de calcio. A diferencia de la goma gelano, no es resistente a las altas temperaturas.
En estos procedimientos la filosofía con respecto al uso de alginatos cambia poco. Existe una manera curiosa de hacer algo similar. Se trata de congelar gotas del líquido que deseemos “encerrar‿ dejándolas gotear sobre nitrógeno líquido. La congelación es inmediata, dando formas esféricas. Paralelamente es preciso preparar gelatina, y dejarla enfriar hasta un punto cercano a la temperatura de solidificación. Entonces se dejan caer las bolas del líquido congelado sobre la gelatina, que por efecto del bajón de la temperatura, gelifica sobre la superficie de las gotas. Muy complicado para conseguir lo mismo, se puede pensar. Sí, de hecho es así. Pero la gelatina presenta muy buenas propiedades en boca, deshaciéndose sin dejar residuo, con una textura diferente a la de alginatos, goma gelano y carragenatos.
Pues hala, a probar…