Martes, Noviembre 15, 2005
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-V: TRANSGLUTAMINASA
PEGAMENTO PARA PROTEíNAS. DESDE LUEGO SUENA INTERESANTE. CASI TODOS LOS COCINEROS A LOS QUE SE LO HE DICHO HAN LEVANTADO LAS OREJAS.
Las enzimas son proteínas que catalizan el desarrollo de una reacción química, acelerándola o haciéndola posible. En el caso de la transglutaminasa, su acción consiste (perdón a los puristas) en permitir la formación de enlaces entre distintas proteínas, o entre diferentes partes de una misma proteína. ¿Qué se puede conseguir con esto?
Bien, en primer lugar, se puede obtener algo similar a cuando calentamos una proteína. En ese caso (durante el calentamiento) las proteínas pierden su estructura tridimensional, y forman nuevos enlaces que unen unas proteínas con otras, dando lugar a la formación de un gel. Es lo que ocurre cuando cocemos un huevo (teníamos las proteínas de la clara en disolución, casi líquidas, calentamos y, voila, tenemos algo medianamente consistente) o cuando hacemos gelatina. Con la transglutaminasa se puede conseguir un efecto similar pero sin calentar. Con la ventaja (o inconveniente) de que el gel obtenido es muy resistente a las temperaturas. 
Por ejemplo, se puede conseguir una gelatina que resista la cocción sin deshacerse (mirad la foto, ¡¡es mía!!). En la foto se aprecia que las gelatinas de la izquierda, que no tienen transglutaminasa, son sólidas a baja temperatura, pero se deshacen cuando se calientan. En cambio las de la derecha, que tienen transglutaminasa, son solidas incluso a 80ºC. Por ejemplo, se podría conseguir una mayonesa consistente, que resista la fritura (esto no lo he probado, es hipótesis).
Pero lo más espectacular de la transglutaminasa es que puede actuar como un pegamento cuando se trata de un alimento rico en proteínas, como la carne o el pescado. Por ejemplo, incubando trozos de carne con transglutaminasa se puede regenerar un filete a partir de trozos de carne. En sí esto no tiene sentido, pero se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos) .
No hace falta perseguir efectos espectaculares para justificar el uso de esta enzima: en rellenos de carne o de pescado, ayuda extraordinariamente a ligar, evitando que se rompa durante el procesado o manipulación posterior
Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas….