Martes, Febrero 20, 2007
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-XII: GOMA XANTANA
La goma xantana (E415) es un espesante (una sustancia que, una vez disuelta, aumenta la viscosidad del alimento) que se extrae de algunos microorganismos (Xanthomonas campestris). Curiosamente, ellos (los microorganismos, como no tienen sexo…, espero que el neutro-masculino no ofenda a los que se escandalizan con cualquier asunto sexológico gramatical) producen este hidrato de carbono para permanecer pegados a las hojas de los vegetales. Su estructura es muy compleja, y no viene al caso explicarla en lamargarita; quién tenga interés puede buscar aquí.
El caso es que su fácil disolución, su estabilidad a casi cualquier temperatura y el hecho de no conferir sabor y mostrar una sensación bucal agradable, han determinado que se use en innumerables salsas y productos comerciales para aumentar la viscosidad.
En cocina la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas. Por una parte, como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata…). Pero además, se pueden conseguir con la goma xantana efectos muy vistosos. Al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión: por ejemplo, en un gin tonic, se podrían conseguir trocitos de limón distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del líquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este efecto se emplea en bebidas comerciales desde antes de que lo usasen los cocineros de renombre y los de texturas el bulli. A mí lo que más me divierte es introducir gotas de un líquido de diferente color en otro transparente o translúcido. Al presentar diferente densidad, no se mezclan (tardan mucho en mezclarse), y la densidad de la goma xantana impide que las gotitas asciendan, de tal manera que se quedan suspendidas en el interior del liquido (por ejemplo, gotitas de aceite que se quedan flotando distribuidas por todo el líquido, o una esfera más grande de un líquido oscuro suspendida en otro transparente).