Miírcoles, Abril 16, 2008
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA SÓLIDA DE CHOCOLATE
De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta reseña en lo mejor de la gastronomía sobre “The fat duck”, viene una foto: bajando hasta la cuarta fotografía). La cosa consiste en, primero, fundir chocolate (tipo cobertura). A la hora de fundir se recomienda siempre que se controlen las temperaturas, de tal manera que no se sobrepasen los 42-43ºC. Mientras tanto se va calentando un sifón al baño maría, para que esté calentito, a unos 50ºC. Una vez fundido el chocolate, se pasa al sifón y se aplican 3-4 cargas de N2O (óxido nitroso, por cierto, el gas de la risa). El sifón tiene que estar calentito para que no se solidifique el chocolate al momento. Inmediatamente se sifona el chocolate en un recipiente (mi experiencia me dice que mejor si es estrechito).
Sin esperar ni un momento, se pone el recipiente con la espuma de chocolate en un bañito con hielos y todo el conjunto se introduce en un recipiente estanco en el que se pueda realizar vacío en su interior (sirven, según he visto en algún blog, los recipientes con válvula que se utilizan con las pequeñas máquinas de hacer vacío casero). A continuación se realiza vacío. Por efecto de la reducción de presión, las burbujas que tiene el chocolate empiezan a expandirse y crecer, lo que hace que el chocolate crezca de volumen. Cuando ha llegado a doblar la altura inicial, se ha de cerrar muy rápidamente el recipiente donde se ha hecho el vacío (rapidamente para que no pierda el vacío, si se pierde, el chocolate baja inmediatamente y la cosa no funciona), que contiene en su interior el baño con hielo y el vaso con chocolate. Se lleva entonces todo el conjunto al frigorífico, y después a esperar a que el chocolate se haya endurecido. Se obtiene una espuma sólida muy crujiente, con multitud de finas láminas de chocolate. Si está bien hecho (no es el caso de los que hemos elaborado nosotros), se deshace en la boca en muchos trozos pequeñitos que desaparecen rápidamente. Se puede realizar con algunas envasadoras a vacío, que tienen unas salidas para hacer vacío en recipientes externos (como en la imagen del laboratorio de Arzak). También con esas batidoras que venden ahora para hacer vacío en contenedores de plástico (por ejemplo, en la de Braun). Arzak presentó algo similar (o igual), como se puede ver en la página de Arguiñano y en este blog. Ellos le llaman piedra pómez de chocolate. En este blog lo explican bien y las fotos son buenas. Nuestras pruebas no han sido del todo excelentes, pero estamos en proceso de mejora. No pongo las fotos para no darle la razón a cerrino. De hecho, estos chocolates se pueden encontrar en las tiendas, y he encontrado incluso un par de trabajos científicos (1 y 2) que tratan de sus caracteríticas y cómo optimizarlas.
El cuadro es “San Jorge y el Dragón” de Kandinsky.